C’è un luogo, nel lontano Giappone, dove agricoltura e pesca sembra sappiano rendere la popolazione felice: è la prefettura di Fukui, la terra dove si vive meglio nell’arcipelago, dove nascono il riso più amato e il sakè più prelibato. Oltre a pesci, crostacei e verdure che meritano il viaggio. In un paesaggio di dolci colline, corsi d’acqua e campi coltivati con estrema cura.
Delle 47 prefetture che formano l’arcipelago del Giappone (5 isole che si estendono da nord-est a sud-ovest come una libellula in volo sul mare) ce n’è una che è la più felice di tutte. Si tratta della prefettura di Fukui, in cui vivono poco più di 780.000 persone: le più soddisfatte e contente dell’intero Giappone, stando all’annuale classifica dell’Università Hosei di Tokyo.
La prefettura di Fukui
Certamente la posizione geografica del territorio e le sue caratteristiche fisiche aiutano molto: Fukui e la sua provincia si affacciano sul Mar del Giappone, più o meno all’altezza di Kyoto da cui dista circa un’ora di treno e della quale nell’antichità costituiva la porta d’ingresso per chi da Cina e Corea desiderava recarsi nella città dei mille templi, sede dell’Imperatore e della sua corte illuminata o con essa concludere affari.
Mare, dunque, e dietro una pianura fertile e a conche, montagne ricche di sorgenti e corsi d’acqua, tante piccole cittadine sparse fra l’interno e la costa e un clima con neve d’inverno e sole d’estate. La ricetta perfetta per una ricca agricoltura, caratterizzata da molte specie vegetali, abbondanti raccolte di cereali e tanto spazio per la creatività individuale.
La dieta del tempio
Il cibo, qui, è così importante da essere anche uno dei cardini delle giornate nel vicino monastero buddista. A quindici chilometri da Fukui, procedendo verso est, si giunge al Tempio dell’Eternità e della Pace, ovvero Eiheiji, il più importante centro della scuola Sotō del Buddhismo Zen giapponese dove si può trascorrere la notte e meditare. Un luogo imponente ed accogliente al tempo stesso, costituito da diversi padiglioni i cui elementi principali sono il legno, il vento, l’acqua.
Qui si seguono gli insegnamenti del maestro Dogen che fondò il tempio nel 1244, al suo ritorno dalla Cina, e oltre alla pratica zazen, elevò a dovere e ordine spirituale anche la preparazione del cibo quotidiano, rigorosamente vegano. Il veganesimo giapponese è dunque nato ad Eiheiji secoli fa, e negli ultimi tempi sta diffondendosi con singolare celerità anche fra i non praticanti del Sotō Zen. Il maestro monaco Akita san, spiega che il cibo giornaliero è composto da “verdure, zuppe di miso, tofu fritto o cotto, riso, grano saraceno, orzo, alghe e gomadofu” (in altre parole lo Shojin Ryoriraccomandato dal maestro Dogen) che è anche la base della cucina tradizionale giapponese kaiseki. Nello specifico, il gomadofu è un gustosissimo panetto morbido, fatto con semi di sesamo passati nel suribachi (il mortaio giapponese), per almeno un’ora fino ad ottenerne una crema. Vi si aggiunge poi acqua e kuzu(la radice essiccata) che addensando compie la trasformazione. Poco lontano dal tempio c’è il negozio Dansuke che dal 1888 produce il miglior gomadofu della regione.
Il riso
Nel viaggio fra le delizie della regione di Fukui, non si può che iniziare dal riso: i preziosi chicchi in Giappone sono alla base della dieta quotidiana e raggiungono il gusto migliore proprio all’inizio dell’inverno, quando si alterna alla coltivazione del grano saraceno, altro cereale must della regione. Qui è nata una nuova varietà di riso, lo Shinmai: particolarmente dolce e ricco in umami, quel gusto del desiderio che non è dolce, amaro, salato o acido, ma un sapore unico e tipico dell’alga konbu, il glutammato vegetale.
E sempre qui, in una provincia graziata da ottima e abbondante acqua, nacque nel 1956 il riso Koshihikari, ancora oggi il più amato in Giappone per la sua dolcezza e particolare collosità. Il Koshihikariè coltivato anche in altre province del Giappone, ma è qui che inizia la sua storia e qui vanta la più devota cura di coltivazione.
Nel centro commerciale Happiring, appena inaugurato accanto alla stazione di Fukui (www.happiring.com),oltre a prodotti dell’artigianato locale, un teatro, vari negozi e una vasta terrazza, c’è un ristorante dove è possibile assaggiare le più grandi onigiri del Giappone: semplicemente ottimo riso del luogo appena cotto, arrangiato in forma triangolare con un cuore interno di umeboshi (prugna sotto sale), il tutto avvolto da una croccante alga nori. Una specialità da non mancare.
Il sake
Il freddo inverno, neve abbondante e un’acqua ricca di sali minerali sono fra le caratteristiche più importanti per produrre del sake di alta qualità. E Fukui è davvero il posto ideale per il “sacro vino” giapponese prodotto a partire dal riso, tanto che sono ben 36 i produttori della zona. “Nel 1998 dopo avere studiato tecnica della fermentazione e microbiologia all’Università dell’Agricoltura di Tokyo, ho preso le redini dell’azienda fondata dai miei bisnonni” racconta Keisuke Izumi, proprietario dell’azienda Manatsuru Shuzo fondata nel 1751 a Ono, lungo il fiume Kuzuryu. Sono tante le tipologie di sake prodotte da Izumi, che esporta in Australia, Thailandia, Nord America e ultimamente anche in Spagna; e i premi fioccano, al punto che il guru del vino Usa, Robert Parker, ha assegnato il massimo del punteggio al suo Mana 1751 Premium. “La cosa più importante” spiegaIzumi“è utilizzare l’acqua della sorgente Oshozu che è fra le migliori cento acque di tutto il Giappone”. Il mondo del sake, che riscuote sempre più interesse anche fuori dal Giappone, è vastissimo: sake giovani, altri invecchiati, di diverse gradazioni, più dolci, più secchi, da bere freddi, o gustare caldi, più o meno aromatici.
A Fukui c’è un’altra azienda di sake a conduzione familiare, Tajima Shuzo, fondata nel 1849. Qui il proprietario, Takuhito Tajima, si occupa delle vendite dopo aver passato il testimone della lavorazione (dal riso cotto al vapore al prodotto finito) al figlio ventottenne Yujiro. Ma è stata la mamma, la signora TomoeTajima, ad avere avuto l’idea vincente di ricavare dei cosmetici dallo scarto del sake, il cosidetto sake kasu. “Ho ripercorso ciò che già centinaia di anni fa facevano le donne: utilizzavano il sake per idratare la pelle del viso e del corpo”sorride Tomoe “così ho voluto realizzare un sapone, una crema idratante, un tonico per il viso e una crema per le mani: tutti senza conservanti, aiutano a prevenire la formazione delle macchie sulla pelle”.
Granchio e sgombro
Uscendo dalle accoglienti botteghe del sake e spostandoci sul lungo mare ci si avvicina ad altre ricchezza gastronomiche di questa zona: il granchio Echizen gani(bontà per l’inverno) e lo sgombro, qui chiamato saba. Entrambi, pescati sulle coste di Echizen e di Mikuni, sono rinomati oltre che per l’indubbia squisitezza anche per essere i preferiti dalla casa imperiale. Ma cos’è che rende pesci e crostacei migliori, qui a Fukui? “Lungo queste rive s’incontrano le correnti fredde e calde del Mar del Giappone e l’ambiente marino è ricco di plancton: la temperatura e la profondità del fondale, poi, favoriscono la presenza dei granchi e di moltissime specie marine” spiegano i pescatori incontrati all’alba nel porto della cittadina di Obama (sì si chiama proprio come l’ex presidente Usa). “Questi granchi, che si pescano tra novembre e marzo, si gustano al meglio appena sbollentati, ma sono buoni anche grigliati o in sashimi”spiegano da Takesho, uno dei più famosi luoghi dedicati al gani e dove si può scegliere ogni giorno da una ricca selezione di colorati carapaci suddivisi per grandezza e perfezione delle forme. Qui ci si può anche sedere al ristorante di sushi, dove i piatti con il granchio appena pescato vanno ovviamente per la maggiore.
La soba
Per chi del pesce fa volentieri a meno, non mancano certo gustose e particolari alternative, come le dolci patate satoimoe la soba, gli spaghetti ottenuti dalla farina integrale di grano saraceno, ingrediente fondamentale del prelibato Ecjizen soba. Per imparare a realizzare questi spaghetti c’è Echizen soba no sato:un centro con annesso negozio dove si prepara la sobache viene poi spedita in tutto il Giappone; qui si impara insieme a un maestro che in meno di mezz’ora – mani in pasta – svela tutti i passaggi necessari. A fine lezione si assaggia quanto preparato, ed ecco che sopraggiunge quel senso condiviso di felicità.
Non solo alimentari: i coltelli Takamura
Già 700 anni fa a Echizen, antico nome della città di Fukui, un fabbro dal talento particolare si mise a produrre non solo spade per l’esercito governativo, ma anche attrezzi da lavoro per i campi. In breve la novità fece il giro del Giappone e la tradizione delle lame che tagliano facilmente qualsiasi materiale si è ancor più evoluta ed è giunta sino a noi. E ai fratelli Takamura di Echizen, che hanno conquistato la fiducia dei più famosi chef nipponici ed internazionali, grazie a una lega messa a punto da papà Toshiyuki Takamura, che nel 1945 aprì la sua azienda. Fino ad allora i coltelli tradizionali per la cucina giapponese erano fatti di ferro e non d’acciaio come in Occidente. Takamura mischiò magicamente ferro ed acciaio e i coltelli che oggi escono dalle mani dei due figli e dei collaboratori della ditta Takamura sono usati nelle più importanti cucine del mondo. Qualche esempio? Renè Redzepi chef del Noma di Copenaghen, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di San Sebastian, Heinz Beck della Pergola di Roma. E anche Massimo Bottura, miglior cuoco al mondo per il 2016, nella sua Osteria Francescana di Modena si cimenta con gli infallibili e bellissimi coltelli di Echizen.
indirizzi
mangiare
Taniguchi-ya | 37-26-1 Kamitakeda | Maruoka-cho | Sakai City | Fukui Prefecture | tel. +81 (0) 776 67 2202 | specialità: tofu fritto
Youroppa ken | 2-7 Aioi-cho | Tsuruga City | Fukui Prefecture |
yo-roppaken.gourmet.coocan.jp | specialità: riso con cotolleta di maiale impanata
Echizen soba no sato | 7-37 Magara-cho | Echizen City | Fukui Prefecture tel. +81 (0) 778 21 0272 | www.echizensoba.jp| specialità: soba
Happiring | 1-2-1 Cho | Fukui City | Fukui Prefecture| tel. +81 (0)776 20 5454 | www.happiring.com
Dansuke | 24-7-1 Aratani, Eiheiji-cho | Yoshida-gun | Fukui Prefecture | tel. +81 (0)776 63 3020 | www.dansuke.co.jp| specialità: gomadofu
dormire
Fukui Phoenix Hotel | 2-4-18 Ote | Fukui-shi | Fukui Prefecture | tel. +81 (0)776 21 1800 | www.phoenix-hotel.jp
Grandia Housen | 43-26 Funatsu | Awara-shi | Fukui Prefecture | tel. +81 (0)776 77 2555 | www.g-housen.co.jp
Asahi Ryokan |5-1-2 Nishiki cho | Ono city | Fukui Prefecture tel:+81 (0) 0779-66-2075 | http://www.ryokan.or.jp/inn/49160
Yoshioka-Ya | 15-10 Shikimi | Wakasa cho | Mikata kaminaka gun | Fukui Prefecture tel. +81 (0) 770-46-1786 |
http://m-yoshiokaya.com/price.html
Hotel Yagi | 4 -418 Onsen | Awara shi | Fukui Prefecture tel. +81 (0)776 78 5000 | www.japanican.com
vedere
Fukui Prefectural Dinosaur Museum | 51-11 Terao Muroko | Katsuyama | 911-860 Fukui Prefecture | tel. +81 (0)779 88 0001 | www.dinosaur.pref.fukui.jp
Yokokan garden | 1-12-3 Houei | 910-0004 Fukui Prefecture | tel. +81 (0)0776 21 0489 | www.japanvisitor.com/japan-parks-gardens/yokokan#ixzz4Suwo6VQG
Tempio Hakusan Heisenji | 56-63 Heisenji | Heisenji-cho | Katsuyama-shi | Fukui Prefecture | tel. +81 (0) 0779-88-1591 | www.ana-cooljapan.com/destinations/fukui/heisenjihakusanshrine | tempio del muschio shinto-buddhista
Tempio dell’Eternità e della PaceEiheiji | 5-15 Shihi | Eiheiji cho Yosida gun | Fukui 910-1294 | tel. +81 (0)776 63 3102 | www.dansuke.co.jp
Hashi no Furusato Museum |8-1-3 Fukutani | Obama-shi | Fukui Prefecture | tel. +81 (0) 770 52 1733 | www.wakasa-hashi.com| Museo dei bastoncini di legno, più di 3.000 tipologie
Coltelleria Takamura | 49-1-6 Ikenoue-cho | Echizen City | Fukui Prefecture | takamurahamono.jp
a cura di Fabiola Palmeri