Nate nelle montagne del modenese e ormai diffuse anche in città: sono le crescentine, le focaccine da gustare con il battuto di lardo, aglio e rosmarino. Dove mangiarle? Ve lo sveliamo qui.
Nessuno sa con sicurezza se siano arrivate a noi nelle bisacce dei Crociati di ritorno da Gerusalemme, o se si devono far risalire a un periodo ancora più lontano. L’unica certezza è che le tigelle, il cui vero nome è crescentine(le tigelle sono i dischi di terracotta utilizzati per cuocere sulle braci), sono un prodotto tradizionale delle montagne della regione modenese del Frignano, enclavedei nobili Montecuccoli.
Oggi si usano come pane da abbinare a salumi sopraffini, ma un tempo le crescentine rappresentavano pane e companatico insieme, costituivano sostentamento delle popolazioni, tanto importanti nella vita quotidiana della comunità che nel basamento dell’altare della chiesa di Montorso vicino a Pavullo (capitale del Frignano appunto, a circa 40 minuti da Modena) sono incastonate alcune tigelle in terracotta di '700 e '800, appartenute alle più antiche famiglie della zona; a suggello del rapporto indissolubile che lega territorio e gastronomia, sacro e profano.
Il pane e le focacce, del resto, hanno sempre rappresentato un nutrimento, simbolo stesso del cibo necessario alla vita dell'uomo tanto che, nella Bibbia, il profeta Elia viene esortato da un angelo a spezzare uno dei suoi lunghi digiuni “con una focaccia cotta su pietre roventi e una brocca d’acqua”, mentre nell’Inferno dantesco è il Sommo Poeta a scrivere: “Io vidi due sedere a sé poggiati com’a scaldar si poggia tegghia a tegghia”.
Ma il profumo di tigelle, crescentine, o qualcosa di molto simile a esse, sembra condurci a Federico II di Svevia, guerriero, filosofo, scienziato e gastronomo, che attraversò la Pianura Padana mietendo ricette in ogni dove da consegnare alle biblioteche di tutta Europa durante le sue campagne di conquista. Una, in particolare, raccomanda di impastare “farinam distemperatam cum aqua calida, et misce lardum minutum incisum, sale apposito, et pone in tiolla calefacta, aliam tiellam desuper apponendo”. Le istruzioni sono chiare: farina, acqua, sale e lardo tritato miscelati e cotti fra due tigelle calde. Sembra proprio che ci siamo. Gli ingredienti originali delle crescentine del Frignano non sono poi cambiati in tanti secoli, sempre solo farina, acqua (gassata o naturale), sale, lievito di birra o bicarbonato, mentre per condirle la tradizione parla inequivocabilmente di cùnza, un battuto di lardo, aglio e rosmarino, spalmato in piccola quantità all’interno della crescentina calda spolverata di parmigiano grattugiato, ma naturalmente ci si può sbizzarrire con i salumi più prelibati.
Torniamo a noi: oggi, nel modenese, dove è possibile mangiare le tigelle (pardon crescentine), più gustose e meglio farcite? Ecco cinque indirizzi imperdibili.
Foto di Diego Poluzzi
Agriturismo Beneverchio
A Niviano, una frazione di Pavullo, c'è un locale dove la crescentina viene venerata come una regina. La specialità è preparata da Claudia Ori come si faceva un tempo, quando era alla base della colazione contadina, prima che il capofamiglia uscisse di buon’ora per la mungitura. L’impasto viene preparato tre ore prima che inizi la tradizionale (e ormai rarissima) cottura nelle tigelle in terracotta, scaldate nelle braci del camino per almeno un’ora prima di essere impilate nel tigelliere. Le farine sono quelle di grani antichi selezionati e coltivati in loco da Ornello Giusti, in collaborazione con alcuni atenei italiani, macinati a pietra nel mulino dell’agriturismo che, con acqua e un pizzico di sale, diventano gli ingredienti dell’impasto. Le crescentine, croccanti e morbide, si possono farcire con il super classico pesto a base di lardo, rosmarino e sale, oppure con la selezione di salumi (tra cui prosciutto, salame e pancetta di produzione propria), i formaggi teneri di capra e la ricotta del caseificio familiare, e un raro formaggio che ricorda un parmigiano a base di latte di pecora prodotto nel mantovano; ma si possono anche abbinare all’umido di funghi shitake, agli intingoli a base di cinghiale, e alla costaiola alla cacciatora.
Agriturismo Beneverchio | Niviano di Pavullo nel Frignano (Mo) | via Niviano, 18 | tel. 0536 325290 | www.beneverchio.it | Chiuso: lunedì. Aperto: solo alla sera, domenica e festivi anche a mezzogiorno. Le crescentine si cuociono sulle braci con il metodo tradizionale, nelle sere di martedì, mercoledì, giovedì, su prenotazione.
Cà Bianca
Sulle prime colline modenesi, patria del lambrusco Grasparossa, ecco un baluardo della tradizionale gastronomia locale, dove impera - dal 1998 - una cucina tutta al femminile, ispirata da Marisa Berselli, erede di una dinastia di affermati ristoratori.
Ricette collaudate e tramandate da generazioni prendono vita ogni giorno, a partire dalle paste fatte in casa, fino alle crescentine che qui hanno davvero pochi rivali, realizzate con un impasto di farina tipo zero, latte, acqua naturale, un po’ di acqua gasata, lievito di birra fresco e sale. Ma non solo: impasti - integrali, al kamut e al farro - a rotazione giornaliera, sono l’alternativa alla classica crescentina bianca, mentre sulle farciture nessuna digressione dalla tradizione modenese, a partire dalla cùnza, il pesto locale per eccellenza a base di aglio, rosmarino e lardo macinato, da stendere come un velo sulla crescentina calda. Buona la selezione dei salumi con il prosciutto crudo di Parma stagionato, la coppa piacentina, il salame Felino, la mortadella, i formaggi dell’Appennino, ma anche la succulenta cacciatora di pollo, e le salsicce in umido. Il tutto da accompagnare a delle crescentine cotte alla perfezione, morbide, croccanti, con un corretto equilibrio tra pasta e crosta, che si presta anche a golose farciture dolci, con le marmellate fatte in casa: di amarene, prugne e albicocche.
Cà Bianca | Solignano di Castelvetro (Mo) | via Statale, 76 | tel.059 797300 - Cell. 338 7141433 | www.lacabianca.it | Chiuso: Martedì. Aperto: pranzo e cena
Il Fantino
Quella cucina che aveva deliziato i più famosi pugili degli anni ’40 e ’50, fra cui Primo Carnera, e nella quale qualche anno dopo amava mettersi ai fornelli anche Giorgio Gaber, ritorna grazie a Mauro e Marco, intercambiabili nei ruoli di chef e di responsabile di sala. Ai due soci, uniti da una solida amicizia e da un analogo percorso professionale, fatto di Scuola Alberghiera e gavetta in locali del territorio, spetta il merito di aver portato in città un cibo tradizionalmente montanaro come le crescentine. Il Fantino è infatti tra i pochissimi locali del centro storico a prepararle. È una piccola trattoria dai prezzi modici, con un menu che è sempre quello, ma proprio per questo vanta numerosissimi estimatori. Equilibrato l’impasto delle crescentine, con farina doppio zero macinata a pietra da un mulino locale, latte, olio, sale e lievito di birra fresco. Due lievitazioni, un paio d’ore per l’impasto non ancora lavorato, e una mezz’ora aggiuntiva per i dischi di pasta in attesa di essere cotti nella tigelliera con lastre di pietra refrattaria fabbricata da un artigiano di Pavullo. Le farciture rappresentano un tuffo nei sapori tipici, con la cùnza, a base di lardo, pancetta, poco aglio e rosmarino; ma anche fior di insaccati e formaggi, con il prosciutto crudo di Modena, la mortadella Bologna, i ciccioli freschi, il salame Felino, il gorgonzola, il parmigiano e lo stracchino. Ma se non ci si vuole fermare a pesto e salumi, ci sono le costine di maiale brasate al Lambrusco, ribattezzate Le Sorbarette, un autentico godimento. Per chiudere in bellezza, la crescentina dolce, da alcuni preferita al normale dessert, da farcire con la confettura di amarene brusche di Vignola.
Il Fantino | Modena | via Donzi, 7 | tel. 059 223646 | www.trattoriailfantino.it | Chiuso: domenica sera e lunedì. Aperto: pranzo e cena
Dispensa Emilia
Alfiero Fucelli è il geniale ispiratore di un brand che vanta 8 filiali in tutta Italia, e altre nuove aperture sono in programma. Si tratta di locali smart, in cui la crescentinasi mangia a tutte le ore, dalle 11 di mattina alle 24 di sera, diventando - a seconda del momento della giornata - spuntino, lunch, merenda, aperitivo, cena. Un progetto nato nel 2004 che punta tutto sulla tradizione, in cui il piccolo pane tondo nato sui monti dell’Appennino Modenese, dopo essersi radicato in città raggiunge ogni angolo dello Stivale.
Ambienti caldi, arredati con gusto e con richiami alla tradizione, servizio dinamico e una cucina dove le crescentine si lavorano a vista con farina doppio zero e farina rimacinata a pietra. Il risultato? Gustose, leggere, friabili, croccanti e dorate, farcite con un’accurata scelta di materie prime, e consegnate al tavolo già farcite. Il menu dispone di oltre trenta crescentine differenti, dalle classiche alle più creative: la tradizionale con battuto di lardo e parmigiano; quella con prosciutto crudo stagionato 17 mesi; lardo tartufato; oppure la Modenese con pancetta, parmigiano a scaglie e aceto balsamico; e la Bonissima con cipolle al forno all’aceto balsamico e formaggio, ma ci sono anche versioni vegetariane e infine le tigelle dolci come la richiestissima mascarpone e crema di nocciole. E c’è anche il take away.
Dispensa Emilia | Modena | via Emilia Est 981 | tel. 059 5180108 | www.dispensaemilia.it| Chiuso: mai. Aperto: dalle 11 alle 23-24
Il ristorantino della Scuola di Serra
Siamo nel ristorante didattico della Scuola Alberghiera IAL di Serramazzoni in provincia di Modena, un autentico punto di riferimento nella formazione professionale nazionale, aperta fin dagli anni '70. Il direttore Giuseppe Schipano, in forza dagli anni '90 e ispiratore delle molteplici attività dell'istituto di formazione, cura l’apprezzato ristorante della scuola, elegantemente arredato con oggetti d’epoca, mentre il servizio di sala e le preparazioni di cucina sono affidate a uno staff formato da allievi della scuola, ex allievi e docenti.
Tradizione e ricerca si esprimono in un vero e proprio laboratorio gastronomico, con le tagliatelle al Lambrusco con ragù di gallina bianca modenese; il tortellino con fonduta di tosone o parmigiano e panna; le lasagne croccanti con verdurine; mentre le crescentine vengono preparate in tre varianti: la classica, a base di farina di antiche varietà di grano duro macinate a pietra nel vicino mulino di Lama Mocogno, l’integrale e la crescentina per celiaci. La scelta della lievitazione lenta con pasta madre garantisce crescentine leggere e facilmente digeribili. Mentre la farcitura per eccellenza rimane sempre la cùnza, il pesto di lardo, aglio e rosmarino da spolverare con un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Tra i salumi spicca il prosciutto crudo di Modena e di Parma, il salame montanaro, il salame Felino, la coppa piacentina, il lardo di Colonnata e il lardo di un artigiano di Verica che, affettato sottilissimo, si fonde all’interno delle crescentine ancora calde.
Il ristorantino della Scuola di Serra | Serramazzoni (MO) | via Braglia 104 | tel. 0536 952235
www.srsr.it | Aperto: dal 15 settembre al 15 maggio aperto a pranzo dal lunedì al venerdì, a cena dal lunedì al giovedì; dal 10 giugno al 31 agosto aperto a pranzo e a cena dal lunedì alla domenica. Le crescentine si preparano lunedì e venerdì a pranzo, e lunedì e giovedì a cena.
a cura di Luca Bonacini
foto in apertura di Diego Poluzzi