Di fermento gastronomico, ormai, per Bologna è anche superfluo parlarne: che l'attuale ristorazione cittadina valga il viaggio è assodato. Aspettando l'inaugurazione di Bottega Portici, ecco le novità che più ci hanno incuriosito.
A Bologna l'attesa per la riapertura di palazzo Bega in veste di tavola della tradizione votata alla sapienza artigiana delle sfogline è stata lanciata qualche mese fa dall'annuncio di Riccardo Bacchi Reggiani, general manager di Bottega Portici. E il progetto destinato a trasformare l'ex Casa del Rotary in un polo gastronomico dell'eccellenza emiliana ve l'abbiamo raccontato allora, con dovizia di dettagli. Prima di Pasqua la Bottega Portici 2.0 aprirà i battenti, nel frattempo si fa selezione: sfogline, cuochi, banchisti, baristi e addetti alla caffetteria. La diversificazione dei profili richiesti fa ben immaginare quante prerogative saranno riunite sotto lo stesso tetto nel centro della città. Ma, e l'abbiamo ribadito più volte, è Bologna nel suo complesso a beneficiare di un fermento gastronomico, e di ampio respiro, che la colloca tra le mete d'Italia che sarebbe un peccato non scoprire a tavola. Con sorprese che arrivano inaspettate - la cucina giapponese casalinga di Yuzuya è a pochi metri dalla stazione dei treni – e conferme che avvalorano progetti ambiziosi come l'Osteria Bartolini, che molto ha fatto parlare di sé nella seconda metà del 2016. Intorno c'è un panorama diversificato di nuove aperture, format inediti che trasformano spazi storici della città e raddoppi. A cominciare da una conoscenza nota, il forno Brisa, e la voglia di fare dei ragazzi di via Galliera, che non sembrano conoscere limiti.
Il caffè del Forno Brisa
Il laboratorio che nell'ultimo anno ha cambiato la scena della panificazione bolognese ora è pronto a lanciarsi in un nuovo progetto. Un angolo bar, con uno spazio interamente dedicato al caffè all'interno della stessa panetteria, tutto incentrato sui caffè specialty – chicchi selezionati e tostati a dovere – di qualità. “Ho smesso di bere caffè in Italia tempo fa, dopo aver vissuto per tre anni in Australia, dove il panorama dei bar è completamente diverso da quello nostrano, molto più avanguardista e ricercato”, racconta Enrico Cirilli, fra i soci dell'attività. “Tornato in Italia ho cominciato a frequentare La Bottega delle Delizie, un bar di Bra che utilizza caffè scrupolosamente selezionati ed è stato allora che ho provato uno specialty di RubensGardelli”, quattro volte campione italiano di tostatura. E quell'assaggio ha innescato in Enrico la voglia di studiare e approfondire la materia attraverso corsi di caffetteria presso il bolognese Aroma Caffè, fra i primi bar di ricerca in Italia, e il Bugan Coffee Lab di Bergamo. “Ultimamente abbiamo migliorato molto la pasticceria, soprattutto i prodotti per la prima colazione. Così ho pensato: perché non completare l'offerta con un buon caffè?”. Macchine espresso La Marzocco, caffè monorigine di torrefazioni artigianali del calibro di Gardelli Specialty Coffees, Ditta Artigianale, Cofficina, Piansa, Bugan Coffee Lab, Lelli Caffè e altri ancora, che si alterneranno a rotazione nella carta del caffè di Brisa. L'avventura avrà inizio a fine febbraio, dapprima con i classici espressi e cappuccini per poi poter arrivare (si spera) a inserire anche il caffè filtro.
Bistrot contemporanei. Wood Gastrobar
Sul versante della ristorazione, invece, prima di passare alle novità. ci piace segnalare un'insegna che in pochi mesi sembra già aver trovato la quadratura del cerchio. Il Wood Gastrobar è un locale orientato alla filosofia green, che somma una serie di punti di forza indispensabili per emergere in un panorama piuttosto affollato. Il locale di via San Vitale, in primis, dal design curato e generoso di superfici in legno e linee minimali. Ma soprattutto la proposta gastronomica, una cucina naturale che non disdegna la carne, ma punta decisamente sugli ingredienti vegetali, con bella prova creativa dello chef. La sera lo spazio di trasforma in un cocktail bar, ma le porte si aprono già al mattino, per un caffè (tanti diversi caffè) con le miscele selezionate da Alberto Trabatti, torrefattore del caffè Penazzi di Ferrara.
Bistrot contemporanei. Camera con Vista
Atmosfera curata, ma informale, anche da Camera con Vista, in piazza Santo Stefano, che da qualche settimana ha aperto all'interno dello storico palazzo Isolani, dove un tempo c'era un negozio d'antiquariato. E la suggestione del luogo, anche ora che è diventato bistrot e cocktail bar, lascia immaginare la storia che fu: esotismi e mobili in arrivo da tutta Europa (disponibili per la vendita), un bel banco in marmo screziato e teche in legno per ospitare la mostra di bottiglie e distillati. Per una quarantina di coperti che lavorano dal pranzo al dopocena, passando per il tè del pomeriggio. La cucina, come riferisce il blog A pranzo con Bea, è affidata a Gabriele De Santis e Claudio Guerra, che non si risparmiano nell'elaborazione di un menu gourmet e molto tecnico, che omaggia i sapori di casa, tra Millefoglie di mortadella e Raviolo con squacquerone, patata e pomodoro fondente, Supreme, riduzione al marsala e cous cous di cavolo e Torta di riso con crema inglese. I cocktail, invece, li prepara Davide De Rose. Apertura no stop 10.30/mezzanotte.
La cucina raw di Botanica Lab
Più indietro nel tempo di qualche mese, invece, per chi sposa la filosofia vegan, segnaliamo l'apertura in città di Botanica Lab, che è arrivato proprio sul finire del 2016, che ispirandosi ai dettami del guru Matthew Kenney propone una cucina crudista e plant based. Anna Artesiani proviene da un'esperienza di pasticceria crudista ormai ben avviata, e da un paio di mesi punta sulla ristorazione a tutto tondo in uno spazio pulito, essenziale e piacevole, con cucina a vista. In tavola Gnocchetti di spinaci e ricotta di macadamia, burger di legumi con batata al forno, cipolla caramellata e salse homemade, tartare di rapa rossa, crema di anacardi e zenzero marinato. E c'è pure la versione raw della cassata siciliana! Una bella sfida nella città della mortadella e dei tortellini.
L'extravergine di Olieria
Ottime notizie anche per gli appassionati di olio extravergine di oliva: a partire dal prossimo 25 marzo in via Saragozza, a pochi passi da Palazzo Albergati, nasce la prima oleoteca di Bologna. Si chiama Olieria e – come si intuisce dal nome – si tratta di un negozio specializzato nella sola vendita di extravergine di qualità e prodotti affini come conserve, sottoli e olive da mensa. Un'insegna del tutto nuova in città, che porta la firma di Fabio Giurgola, biologo amante della buona tavola, e di sua moglie Cristina, agronoma. Per la coppia, l'olio è sempre stato un ingrediente fondamentale, tanto da spingerli a desiderare di acquistare un uliveto: “Abbiamo poi accantonato questa idea”, racconta Fabio, “e deciso di puntare tutto sulla vendita, proprio perché negli anni abbiamo constatato che, al contrario del vino, per l'olio è molto difficile trovare commercianti capaci in grado di spiegarti il prodotto”. Ed è proprio questo l'obiettivo di Olieria: “Creare un punto di incontro per scambiare opinioni, un polo di interesse per tutti coloro che vogliono scoprire qualcosa in più sull'extravergine”. Con serate a tema, corsi di avvicinamento all'olio, brevi sessioni di assaggio e laboratori dedicati all'abbinamento. Sarà possibile, inoltre, assaggiare gli oli in purezza (con il bicchierino, per intenderci) proprio come in una degustazione ufficiale, ogni volta che si entra in negozio e si desidera acquistare una bottiglia. A curare la selezione di circa 50 etichette da 14 diverse regioni d'Italia, Simona Cognoli, proprietaria di Oleonauta, una delle prime oleoteche a Roma e in Italia e appassionata assaggiatrice che ha portato a Bologna il suo contributo con una consulenza mirata e scrupolosa. Oltre ai nomi noti del panorama olivicolo italiano – da Cosmo Di Russo a Fonte di Foiano, da Titone a Cutrera – Fabio ha scelto anche dei produttori più piccoli “molto validi, su consiglio di Simona”.
Wood Gastrobar | via San Vitale, 26a | tel. 392 9697408 | www.woodgastrobar.com
Camera con Vista | Bologna | via Santo Stefano, 14 | tel. 051224268 | www.cameraconvista.it
Botanica Lab | Bologna | via Battibecco, 4/c | www.botanicalab.com
Olieria | Bologna | via Saragozza, 47 c | tel. 345 0684705 | www.olieria.com | dal 25 marzo 2017
Forno Brisa | Bologna | via Galliera, 34 d | tel. 051 248556 | www.facebook.com/fornobrisa/?fref=ts
a cura di Michela Becchi e Livia Montagnoli