La seconda tappa della rubrica sui migliori pastifici italiani fa tappa a Bari. Nel capoluogo pugliese troviamo tantissime specialità, tutte da gustare e raccontare. Ecco 5 indirizzi di riferimento, aziende quasi sempre di famiglia, che producono non solo pasta tradizionale ma anche formati più creativi e sorprendenti.
La tradizione della pasta fresca a Bari
Le orecchiette sono il formato di pasta più noto della Puglia, nella classica abbinata con le cime di rapa. Ma non è l'unico: la tradizione della pasta fresca ha un grande rilievo nella cucina di questa regione. E i laboratori artigianali, nel tempo, si sono specializzati con un'offerta sempre più ricca, che si muove tra formati tipici locali, tagli diffusi in tutta Italia e proposte più innovative, frutto della fantasia e della ricerca di ogni artigiano. Per il nostro ciclo sui pastifici artigianali, oggi arriviamo a Bari, per trovare i migliori indirizzi di pasta fresca della città e della provincia.
Bottega del Tortellino
Partiamo da un indirizzo di riferimento per Bari, situato nel quartiere Madonnella, un po’ fuori dal centro storico. La Bottega del Tortellino è saldamente guidato dalla signora Assunta Piccione, erede di una famiglia che produce pasta artigianale dai primi del ‘900.
I prodotti sono lavorati a mano, gli ingredienti scelti fra quelli dei migliori produttori locali, le farine selezionate dalla titolare. La proposta spazia dai formati classici baresi ai tortellini bolognesi – non solo nella versione originale - passando per ravioli, agnolotti, tagliatelle e gnocchi. Inoltre piatti pronti come lasagne alle verdure, al pesto o al ragù bolognese, cannelloni di carne oppure con ricotta e spinaci, crêpes ripiene di prosciutto e formaggio, ma anche dolci come le cartellate fritte. Da provare due specialità della casa: i tagliolini al cacao e i tortellacci alla cernia. I prezzi variano dalle 6,50 euro al chilo dei formati più semplici ai 20 euro al chilo delle paste ripiene speciali.
Bottega del Tortellino | Bari | via Cardassi, 81 | tel. 080 554 2873 | www.facebook.com/pg/bottega.deltortellino
Bottega del tortellino
Lady Grazia (Valenzano)
Un indirizzo di riferimento a pochi chilometri da Bari: il pastificio Lady Grazia a Valenzano. Nato nel 1983 dagli sforzi di Giovanni e Grazia Polide, produce pasta fresca seguendo i metodi tradizionali, senza coloranti o conservanti, con un'offerta che va dalle orecchiette agli agnolotti, passando per cannerozzi, strozzapreti e trofie. La pasta fresca è proposta in diverse tipologie, grazie a una rigorosa selezione sulle farine: oltre alla semola di grano duro (anche con farine biologiche e integrali) si possono provare paste al farro, al kamut, al grano arso, al grano saraceno, alla farina di castagna. La pasta ripiena è il punto di forza del negozio grazie agli accostamenti dello chef Lorenzo Lacriola, che si occupa di creare nuovi ripieni e abbinamenti. La pasta secca viene prodotta con trafile di bronzo ed essiccata in maniera naturale, con un processo che dura almeno 50 ore. Inoltre qui troverete anche piatti pronti da portare a casa. I prezzi variano fra i 5,50 euro al chilo dei formati più semplici fino ai 25 euro delle paste ripiene.
Lady Grazia | Valenzano (Bari) | via Bari, 152b | tel. 320 8128572 | https://www.facebook.com/pastificio.ladygrazia?fref=ts
Cuoricini robiola e bresaola - Lady Grazia
Pastificio Ancora
Giorgio e Rosalia Ancora hanno aperto il loro pastificio nel 1970, senza sapere che Marco, il figlio, avrebbe proseguito l’attività di famiglia, dando al punto vendita maggiore modernità pur rimanendo fortemente legati a un tipo di lavoro artigianale e molto tradizionale. Per esempio nella decisione di mantenere la trafilatura in bronzo, in un momento in cui molti si convertivano alla laminatura (un metodo alternativo alla trafilatura o trafilazione in bronzo, in cui l’impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere la sfoglia, cosa che permette di tenere sotto controllo temperatura e pressione, ndr). Oggi, in questo pastificio l'offerta è molto ampia: gnocchi, lasagne, orecchiette, tagliatelle, pasta di grano secca, ravioli, tortellini. La specialità della casa è la pasta al nero di seppia, ma qui potrete anche trovare, oltre alla pasta al kamut, anche altri prodotti coloratissimi e sorprendenti. I prezzi vanno dai 4 euro al chilo della pasta secca ai 25 euro dei tortelloni variegati al nero di seppia.
Pastificio Ancora | Bari | via Giulio Petroni, 53/b | tel. 080 557 5503 | www.facebook.com/pg/Pastificio-Ancora-Di-Marco-Ancora-421523964606961
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Tortellini variegati, pastificio Ancora
Pastificio Ancora&Fiore
Situato nel quartiere San Pasquale, è un laboratorio che propone tutti i formati più classici, ma anche qualche specialità da altre regioni e paste più fantasiose. Qui potrete comprare orecchiette, cavatelli, strozzapreti ma anche paccheri, tagliatelle, agnolotti e tortellini. Tutte le paste sono prodotte sia con farina di semola che con farine di grano saraceno, di grano arso, biologiche e integrali. Inoltre ogni giorno sono disponibili una serie di piatti pronti da cuocere, come lasagne, crêpes e rollè. La loro specialità? Il fagottino al caprino, ma anche i tortelloni con stracciatella, bresaola e rucola. I prezzi variano dai 4,50 dei formati più semplici ai 17 euro delle paste ripiene.
Pastificio Ancora&Fiore | Bari | via Re David 67/B | tel. 0805423290 | www.pastificioancoraefiore.it
Orecchioni, pastificio D'Agostino
Pastificio D’agostino (Giovinazzo)
Dalla fabbrica al pastificio, passando per la musica: così si potrebbe sintetizzare il percorso che ha portato Michele D’Agostino a diventare un produttore di pasta fresca di qualità a Giovinazzo, a pochi chilometri da Bari. Operaio per professione e musicista per hobby, nel 1983 decide di cambiare vita e aprire la sua gastronomia dove produrre pasta nei tipici formati locali: orecchiette, orecchioni, capunti, e minuitti di Bari vecchia. Oltre a questi, nel locale si trovano anche pasta secca e fresca (tagliolini, pappardelle, spaghetti alla chitarra) e ripiena (tortelloni, mezzelune, quadrotti). Qui l'inventiva gioca un ruolo da protagonista, con paste dai colori intensi e originali: mezzelune di farro decorato, cappello del prete al nero di seppia, margherite dai colorati petali rosa. Ma nella sua gastronomia D’Agostino propone anche prodotti più classici come taralli (al grano arso, ai cereali, all’olio d’oliva), panzerotti, focaccine, biscotti ai cereali. I prezzi? Dai 4,50 euro al chilo dei formati più semplici ai 22-24 euro delle proposte più elaborate.
Pastificio D’Agostino | Giovinazzo (Bari) | via Marconi Guglielmo, 74 | tel. 080 394 3437 | www.pastadagostino.it
a cura di Francesca Fiore
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