Panettone e pandoro dominano la scena delle feste natalizie. Al torrone spetta in genere un ruolo da attore non protagonista. Ma in realtà il torrone è un dolce più antico e offre una straordinaria gamma di varianti: friabili e teneri, nocciolati, mandorlati e al pistacchio, di sesamo e di noci, farciti e ricoperti di cioccolato, speziati o al liquore. Ma voi avete mai provato a farlo a casa?
Il torrone. La storia e le varianti
Il panettone e il pandoro questo Natale, come tutti i Natali a partire dagli anni Sessanta, da quando cioè si sono diffusi su tutto il territorio nazionale, si contenderanno la tavola delle feste. Eppure, non tutti sanno che il dolce storicamente più legato alle feste di fine anno è il torrone. Che a differenza del panettone, nato milanese, e del pandoro, veronese di origine, fa parte del patrimonio dolciario di tutto il Mediterraneo. Secondo alcuni è nato nell’antica Roma, secondo altri in Cina da dove, tramite gli Arabi, sarebbe giunto nel bacino del Mediterraneo. Non a caso la tradizione di questo dolce appartiene anche a Spagna, Grecia e Francia. Più o meno gli stessi ingredienti, fondamentalmente tre: frutta secca, miele e albume. Ma solo in Italia c’è una così allargata e colorata famiglia di torroni che segue la vocazione e la disponibilità della frutta in guscio del territorio. In Piemonte, patria della nocciola tonda e gentile delle Langhe Igp, è a base di nocciola. Di mandorla in tutto il Veneto, a Cremona (dove il torrone sarebbe nato ufficialmente nel 1441, in occasione delle nozze di Bianca Maria Sforza Visconti e Francesco Sforza) e in Puglia, dove la mandorla di Toritto, in provincia di Bari, è tutelata da un Presidio. In Campania si gioca il derby tra la squadra dei nocciolati (nell’Avellinese e nel Salernitano, zone di nocciole di Giffoni Igp e dell’Alta Irpinia) e dei mandorlati (specie a Benevento). In Sicilia, da dove provengono le mandorle di Noto e di Avola e i famosi pistacchi di Bronte, stupisce con una grande gamma di prodotti, tra i quali la giurgiulena al sesamo, chiamata giuggiulena o cubbaita.
Ma è un prodotto che si può preparare a casa? Lo abbiamo chiesto a Pietro Scaldaferro, artigiano di quarta generazione (l'azienda è nata a Mira nel 1919), di quelli che ci mettono non solo la selezione delle materie prime e la cura nella lavorazione, ma anche l’anima. Il suo non è un mandorlato canonico, piuttosto sono dei fiocchi friabili leggermente ambrati dal sapore straordinario. E molto probabilmente inarrivabile se ci si dovesse cimentare a casa nella preparazione.
Come farlo a casa
Ma la curiosità è tanta, così abbiamo chiesto al signor Scaldaferro se è fattibile un torrone home made: “Certo, si può fare in casa, ma bisogna avere uno strumento essenziale: il termometro da cucina. Meglio se avete anche la planetaria. Riesce poi più facilmente un torrone morbido che uno friabile, perché questo dovrebbe essere cotto a bagnomaria per molte ore. Quanto alla ricetta, la nostra ha dei particolari accorgimenti tecnici e capirete che non posso divulgarla, posso solo consigliare l'utilizzo di miele siciliano e mandorle pugliesi”. Così, una volta appurata la fattibilità ci siamo rivolti a Maurizio Santin, chef pasticcere, meglio conosciuto come il Cuoco Nero, volto di Gambero Rosso Channel. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
500 g di mandorle intere tostate
200 g di nocciole intere tostate
300 g di miele
300 g di zucchero
100 g di acqua
100 g di scorze di arancia e cedro canditi a cubetti
la scorza di 1 limone tritata finemente
3 albumi
2 fogli di ostia molto grandi
Preparare una meringa italiana nella planetaria con gli albumi e lo sciroppo di acqua e zucchero. Continuando a montare unire il miele bollente (scaldato a bagnomaria fino a 120° C) versandolo a filo e continuare a lavorare la meringa fino al completo raffreddamento. Aggiungere il resto degli ingredienti amalgamando delicatamente con una spatola. Quando il composto è omogeneo, versarlo su un foglio di ostia e spianarlo con una spatola da pasticceria leggermente bagnata d’acqua. Coprire con l’altro foglio di ostia e pressare il torrone con il mattarello arrivando ad uno spessore di 2 cm. Ritagliare nella classica forma rettangolare e conservare all’asciutto.
Torronificio Scaldaferro | Dolo (VE) | via Ca' Tron, 31 | tel. 041 410467 | www.scaldaferro.it
a cura di Annalisa Zordan