Alessandro Dalmasso è cresciuto in mezzo ai dolci nella pasticceria che il padre Giuseppe ha aperto nel '63 ad Almese. Qui Alessandro ha imparato i trucchi del mestiere, che ha poi messo in pratica nella sua pasticceria ad Avigliana, aperta a soli 23 anni. Oggi la sua passione, la dedizione e i sacrifici fatti, hanno dato i loro frutti: Dalmasso è uno dei pasticceri più talentuosi di Italia, con tre Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie.
Alessandro Dalmasso
Il padre Giuseppe, titolare dell'omonima pasticceria ad Almese dal 1963, lo ha indirizzato verso la professione del pasticcere. Ma lui ci ha messo del suo: a quindici anni consegue l'attestato della scuola tecnica statale per l'Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino, a sedici frequenta il primo corso di specializzazione, iscrivendosi anche a un corso di pittura presso l'atelier del pittore Vinicio Perugia, e nel '90 comincia a partecipare a numerosi concorsi nazionali e internazionali. Al suo ricco palmarès, si aggiunge il merito di essere stato direttore tecnico della squadra italiana che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2015. Un risultato di grande prestigio, frutto di lavoro, ricerca attenta e assoluto rispetto della qualità, cardini della sua bella pasticceria di Avigliana. E (prossimamente) del suo secondo negozio a Rivoli. Oggi Dalmasso è uno dei più talentuosi pasticceri della Penisola. E sarà presente il 15 novembre a Gourmet Expoforum per parlare, assieme a Fabrizio Galla, di lievitati del mattino e di come aprire una pasticceria. Di seguito l'intervista con qualche anticipazione.
Punti critici e punti di forza della pasticceria italiana?
I punti di forza sono vari: la grande varietà di dolci diversi da regione a regione, la tradizione storica in continuo scambio con la Francia nel periodo creativo di fine '800 inizio '900 e la capacità che ha la pasticceria italiana di mettere d'accordo tutti, grazie a un gusto che piace perché non troppo sofisticato. Insomma i dolci italiani sono concretamente buoni.
Punti critici?
Il principale lo vedo nello standard di presentazione: non riusciamo a mantenerlo impeccabile per tutti giorni dell'anno, così non valorizziamo (visivamente) il nostro lavoro quotidiano. Eppure siamo il paese della moda!
I clienti sono cambiati negli anni?
Anche se la pasticceria da negozio segue un po' la filosofia inversa, ovvero “costruisce” la clientela a seconda dei prodotti offerti, direi che in generale i clienti sono cambiati.
Come sono cambiati?
Oggi il cliente è più attento a cosa sta degustando, ed è più disposto a farsi guidare dagli addetti. Questo è per noi pasticceri uno stimolo incredibile.
Come è messa la formazione in Italia?
Se parliamo di formazione pubblica, faccio i miei complimenti ai docenti di pasticceria che lavorano in condizioni impossibili ottenendo comunque dei validi risultati. Diffiderei invece delle scuole nate dal nulla, senza uno storico nel mondo dell'alimentazione in generale.
Le scuole più valide?
Se facessi un elenco non sarei obbiettivo perché non le conosco tutte e ne nascono in continuazione.
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Studia e fai pratica! Anche da pasticceri seri e capaci della tua città, senza cercare di arrivare subito a nomi prestigiosi solo per poterlo scrivere nel curriculum. Poi, senza voler fare la paternale, questo lavoro bisogna amarlo, solo così si è disposti ad avere completa dedizione.
Un consiglio pratico?
Viaggiare, finché si è giovani.
Se si rimane in Italia?
Consiglio di partecipare ai concorsi di pasticceria, che rappresentano una vera e propria ondata di positività anche a livello umano, dato che in questi contesti ci si fanno sempre tanti amici.
Parliamo dell'apertura di una pasticceria. Qual è la prima cosa da fare?
Questa domanda cade a pennello: per me la location è fondamentale, infatti noi abbiamo aspettato sei anni prima di avviare l'apertura del secondo negozio.
Un secondo negozio?!
Vi comunico un'anteprima: in questi giorni inizieranno i lavori per il nostro punto vendita nel cuore di Rivoli.
Torniamo all'apertura di una pasticceria. Errori da evitare?
Molte volte l'errore comune è di fare quello che piace a noi, dimenticandoci di essere un'azienda di sevizio del dolce. Importante è dunque valutare il tipo di clientela e pensare di costruire le basi della produzione in funzione delle tradizioni della zona. Perché stravolgere le abitudini culinarie è un grosso rischio, soprattutto per un'azienda con dei costi fissi.
Gambero Rosso compie 30 anni. Come vedi la pasticceria tra trent'anni?
Avessi la certezza sarei un mago, racconto come vorrei vedere la pasticceria Italiana: con un identità e una personalità belle e forti, al punto di essere replicate in tutto il mondo.
Pasticceria Dalmasso | Avigliana (TO) | corso Laghi, 10 | tel. 011 9311482 | www.pasticceriadalmasso.com | Punteggio guida Pasticceri&Pasticcerie: 91
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet