È Ferran Adrià il nume tutelare dell'imponente pubblicazione di prossima uscita (a settembre) per i tipi di Phaidon, che riedita un testo cult dell'editoria gastronomica. Frutto di anni di ricerca del Cooking Lab guidato dal professor Nathan Myhrvold, la raccolta indaga la cucina alla luce delle competenze scientifiche, dalla riuscita di un buon souffle alla sferificazione.
Phaidon e l'editoria gastronomica di qualità
El Bulli 2005-2011, Never Trust a skinny Italian chef (il best seller di Massimo Bottura per il mercato inglese), A work in progress di Renè Redzepi. Bastano tre titoli, tra i più ambiziosi nel panorama dell'editoria gastronomica degli ultimi anni, a inquadrare l'impegno di Phaidon nel cavalcare un filone di grande successo come quello delle pubblicazioni a tema culinario. Con lo sguardo rigoroso di chi scommette sull'appeal della cucina d'autore e delle tendenze che hanno governato l'alta ristorazione internazionale negli ultimi decenni. A settembre, la storica casa editrice britannica (fondata nel 1923 a Vienna) già specializzata in arti visive, fotografia e design, lancerà sul mercato la naturale prosecuzione di questo progetto food oriented, pubblicando un cofanetto in 6 volumi (e oltre 23 chilogrammi di peso!) che non potrà mancare nella libreria di ogni appassionato del genere che si rispetti. Modernist Cuisine, questo il titolo della raccolta, infila 2348 pagine di respiro enciclopedico frutto di anni di ricerca del professore (e cuoco) americano Nathan Myhrvold, che dal 2006 guida un team di venti persone riunite nel Cooking Lab da lui fondato, con l'intento di indagare e sviluppare il percorso della cucina contemporanea e le nostre conoscenze in materia di scienza gastronomica.
La scienza in cucina. Gli studi del Cooking Lab
Durante i suoi studi Myrhrvold ha potuto sperimentare sapori e consistenze nuove – in scia ideale del lavoro di ricerca avviato da Ferran Adrià alla fine degli anni Novanta – ricorrendo a tecniche e strumenti messi a disposizione dal progresso tecnologico e da specifiche competenze scientifiche, dall'utilizzo di enzimi alle centrifughe, dalle sospensioni in liquido agli emulsionificanti. La collana, che include anche un ricettario, non manca di ripercorrere le tappe che hanno fatto la storia dell'evoluzione gastronomica, ricordandone protagonisti e e scoperte; ma l'obiettivo dichiarato è quello di rendere accessibili i segreti della cucina moderna al grande pubblico, analizzando in modo chiaro e semplice i processi fisici che regolano le tecniche più basilari che utilizziamo tutti i giorni ai fornelli, dalla cottura della carne sul barbecue al funzionamento di una macchina per caffè espresso. Poi si parla anche di sferificazione e sifoni, ma ogni tema – dal più semplice al più complesso - è affrontato con la stessa serietà e grado di approfondimento e corredato di un accattivante reportage fotografico, com'è nello stile di Phaidon.
Modernist Cuisine | Phaidon | Sei volumi, 2438 pagine | www.modernistcuisine.com | Per informazioni clicca qui