Lo scorso 25 luglio Parma si è trasformata per una notte nel regno dei golosi. Protagonista indiscusso il panettone. E i migliori maestri del lievito madre. Il racconto dell'evento.
Panettone d'estate? Ma certo!
Se qualcuno avesse pensato di proporre il panettone d'estate solo pochi anni fa, forse sarebbe stato preso per pazzo, oggi invece questa apparente forzatura cui si riconosce la paternità al giornalista e comunicatore Davide Paolini è diventata una realtà, che puntualmente si ripropone ogni estate rendendo possibile gustare il dolce natalizio per eccellenza anche nelle giornate più calde dell’anno. In realtà molti sanno quanto il periodo ideale per apprezzare al meglio il panettone artigianale, sia proprio quello estivo, visto che il burro si scioglie tra i 28 e i 36° garantendo così una degustazione perfetta, molto di più di quanto accada in pieno inverno, quando empiricamente si consiglia di avvicinare al termosifone il panettone un’ora prima di consumarlo. Ma non è l’unico dato positivo che sta chiamando a conversione anche i più scettici, la destagionalizzazione del più tradizionale dolce meneghino piace ai turisti, e porta lavoro ai pasticcieri in un periodo di bassa produzione come quello che va da giugno a settembre.
E allora ecco Parma, appena nominata Città creativa della gastronomia Unesco, diventare per una sera capitale del panettone, con un grande evento che sarebbe piaciuto a Marialuigia D’Austria Duchessa di Parma e moglie di Napoleone, ispiratrice di molti piatti della cucina parmigiana.
I maestri del lievito madre a Parma
La seconda edizione della manifestazione gourmet, ideata dal mitico pasticcere Claudio Gatti insieme a Davide Paolini, ha riunito 26 pasticceri artigianali maestri del lievito madre, giunti da tutt’Italia, dimostrando ancora una volta quanto si possa affermare la qualità di un prodotto mettendosi tutti insieme. Il progetto è stato abbracciato e supportato dal Sindaco di Parma Federico Pizzarotti e dall’Assessore Cristiano Casa, per Attività Produttive, Turismo e Commercio, in un centro storico illuminato a giorno dove le grandi abilità pasticcere dei più noti artigiani del gusto, maestri anche nella naturalità del prodotto, hanno conquistato il folto pubblico che non ha perso neppure una delle 26 tappe in una degustazione libera presentata dal Gastronauta Davide Paolini, dal 2005 promotore del panettone d’estate, protagonista di dure battaglie sul Sole 24 Ore, alla radio e sul suo sito. E del resto il panettone è una specialità tutta italiana amatissima anche fuori dall’Italia: è assodato infatti che più della metà delle citazioni online nel mondo arrivano dall’estero (52,8%), e si parla di panettone fino a 500 volte al giorno, come confermano i dati del Sole 24 Ore.
La parola a Gino Fabbri
Abbiamo chiesto a Gino Fabbri presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani le sue impressioni sulla manifestazione: “Ho aderito con grande entusiasmo all’invito di Claudio Gatti di partecipare alla Notte del lievito madre, oltre che un grande professionista è un amico serio e onesto che ha saputo creare per il secondo anno consecutivo un momento importante di coesione tra amici, colleghi, aziende, giornalisti, tutti uniti dal medesimo sentimento di rispetto verso il lievito madre, che ha prodotto un autentico successo di partecipazione amatoriale, professionale, e mediatica, con una presenza concreta delle istituzioni alle quali va il mio plauso. I grandi lievitati veri protagonisti della manifestazione erano di qualità elevata, e sono stati assaggiati da un pubblico curioso e competente, i giudizi e le impressioni sugli impasti e le cotture dati con cognizione di causa, in un contesto affascinante e un’atmosfera piacevole e conviviale”. E prosegue con un ringraziamento affettuoso che rende merito a chi nella manifestazione ha sempre creduto: “Come presidente dell'Accademia ringrazio gli accademici che hanno contribuito alla valorizzazione del lievito e in primis Achille Zoia al quale va il plauso di non essere mancato all’evento. Il panettone a Parma è una realtà già ben lievitata! Complimenti a Claudio e alla città di Parma!”
3000 persone e 7 quintali di panettoni
Soddisfazione anche da Claudio Gatti, ideatore della manifestazione a cui hanno aderito i migliori Maestri di lievitazione e pasticceria da Achille Zoia a Gino Fabbri, da Salvatore De Riso ad Alfonso Pepe, da Paolo Sacchetti a Mauro Morandin, con un’affluenza di oltre 3000 persone, una media di 25-30 panettoni degustati per ognuno dei 26 pasticceri, e un totale di oltre 7 quintali di panettoni. Le autorità cittadine, insieme a Carlo Andreatta, responsabile area nord est di Agrimontana hanno consegnato il premio come “Miglior Maestro del Lievito Madre Emergente” a Roberto Cantolacqua della Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC), a scelta unanime dei maestri presenti.
a cura di Luca Bonacini