Una città dinamica, a volte frenetica, che finalmente inizia a proporre un modo diverso di bere in caffè. Che talvolta richiede un po’ di calma. Di sicuro maggiore attenzione. Ecco quali sono i locali che stanno rivoluzionando il concetto di bar a Milano.
Milano e il caffè: una tendenza che tarda ad affermarsi
È passata una settimana dalla presentazione della nostra guida Milano 2017 che con questa 27esima edizione raccoglie, come ogni anno, tutti gli indirizzi più golosi del capoluogo meneghino. Anche quest'anno la fotografia di una città costantemente al passo coi tempi in molti settori: abbigliamento, design, tendenze, e anche per la ristorazione: con un fiorire continuo di formule innovative, ristoranti di alta cucina, street food d'autore, tante gastronomie di qualità e proposte snelle, veloci, dagli hamburger agli aperitivi, senza dimenticare la cucina etnica. Fra i vari format, ce ne è solo uno che sembra essere rimasto un po' fermo. È quello dei bar di ricerca, le caffetterie d'avanguardia che, come vi abbiamo raccontato più volte, con fatica si stanno affermando anche in Italia. Più metodi di estrazione, caffè artigianali di qualità e baristi preparati: questa triade fondamentale per un bar di livello sta iniziando finalmente a diventare realtà concreta in diversi punti dello stivale, dalle zone balneari, che possono far affidamento sulla tanta clientela di passaggio, alla Città Eterna, che dopo anni di sta iniziando a rinnovare completamente il panorama dei bar di alto livello.
È ora la volta di Milano, o meglio, così dovrebbe essere. Le insegne, purtroppo, sono ancora poche, anche se valide. La comunicazione dei caffè specialty e del filtro sta iniziando a farsi largo fra i foodies del capoluogo lombardo, ma la strada da percorrere è ancora lunga. Intanto, vi raccontiamo tutti i locali che ci stanno provando.
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Àmati
A cominciare da Àmati, bistrot non distante dalla stazione centrale che fonda la sua offerta sull’ormai sempre più consolidato binomio gusto e salute. Prodotti sempre freschi, realizzati nella cucina a vista, proposte “grab & go” (prendi e vai) sul modello delle caffetterie di stampo anglosassone, un’attenzione rigorosa alla stagionalità e alla qualità degli ingredienti. Con un’aggiunta unica: la collaborazione con un centro di ricerche di Roma, Vis Sanatrix Naturae, che si basa sulla bioterapia nutrizionale, ovvero una metodica terapeutica che utilizza gli alimenti come strumenti di cura e prevenzione. In un format studiato per essere replicato ed esportato all’estero, non poteva mancare il caffè filtro. A occuparsi del controllo qualità del caffè è il manager del locale, Andrea Boglioni: “Inizialmente ci affidavamo al caffè di Orang Utan Coffee Project, un’iniziativa che si impegna ad aiutare i coltivatori delle piantagioni a lavorare in totale rispetto per l’ambiente”. Dunque, “compravamo il crudo da Orang Utan e lo facevamo tostare a una micro roastery di Sinalunga, Lo Scuro. Ora, anche se abbiamo ampliato, comunque continuiamo a fare riferimento a questa torrefazione”. Al momento, da Àmati si trovano una miscela per l’espresso e 4 monorigini: Guatemala, Brasile, Indonesia (caffè Orang Utan) ed Etiopia. Per il brewing (estrazione per caffè filtro) si partirà ufficialmente a settembre, con v60, aeropress, french press e cold drip. Per quest’ultimo, il caffè estratto a freddo, Andrea e Flaminia Nocchi, ideatrice del progetto insieme al papà Marzio, stanno cercando un falegname che costruisca la macchina su misura per il bar: “Abbiamo già trovato una soffieria per la struttura, manca la parte in legno”. Ancora novità in programma per la materia prima, che arriverà direttamente dll’Inghilterra, tostata da Matteo Pavoni. “Attualmente stiamo aspettando dei campioni da Matteo, ma l’idea per il futuro è di comprare il verde e farlo tostare o da Lo Scuro o da Andrea Cremone di Genova”, ideatore insieme al fratello Matteo Caruso della linea HQ Specialty Coffee. Il passo successivo? “Tostarlo direttamente qui”.
Comunicare il caffè
Ma come viene recepito il caffè filtro nel capoluogo meneghino? “C’è molto da lavorare. I consumatori italiani ancora non sono abituati a questo tipo di prodotto, che va comunicato e spiegato in maniera semplice, partendo dalle basi”. Ma lo spazio in cui si trova Àmati sembra pronto a una vera e propria rivoluzione: “La Galleria qui accanto al locale è momentaneamente chiusa, ma presto aprirà una steak house. Dall’altra parte invece ci sarà una palestra. Gli sportivi sono i clienti ideali per il nostro format, attento alla salute e la qualità degli ingredienti. In questo modo, attraverso il cibo, contiamo di promuovere anche il caffè di ricerca”.
Tanti progetti e un obiettivo chiaro, ma impegnativo, davanti a loro: i due ragazzi si preparano alla sfida del caffè a Milano con tante buone idee ed entusiasmo. Un’altra caratteristica originale che contraddistingue Àmati? Il cappuccino realizzato con latte di mandorla di produzione propria, “sicuramente più difficile da montare rispetto al latte vaccino, ma davvero gustoso e ricco di proteine. Ottenere una texture perfetta per il cappuccino non è semplice, ma sono persino realizzabili delle piccole decorazioni di latte art”.
Out of the Box
Spostandoci a Porta Venezia, in una traversa di Corso Buenos Aires, troviamo ancora del caffè filtro, figlio dell’influenza di Boglioni, ma questa volta in una gelateria. Non è un caso isolato in Italia, anzi, anche nella pasticceria/gelateria romana del quartiere di Garbatella, Nero Vaniglia, stanno provando da tempo a promuovere un altro modo di bere caffè con metodi di estrazione diversi. Ma questa di Out of the Box è una vera storia di buona imprenditoria e di marketing intelligente, di cui torneremo presto a raccontarvi. Tutto ha inizio a Bologna, con la Sorbetteria Castiglione e il mastro gelatiere Giacomo Schiavon. È lui a creare le ricette golose per Out of the Box, format nato per idea di Flavio Sears, esperto di marketing e comunicazione con esperienze significative in diverse multinazionali alle spalle. Laboratorio a vista, selezione curata delle materie prime e un design invidiabile: questi i punti di forza del locale; ma veniamo al caffè. “L’idea di introdurre caffè filtro è stata di Andrea ed è grazie a lui se oggi portiamo avanti questo progetto. Partiamo dal verde, che facciamo tostare a Lo Scuro, e che poi estraiamo in espresso o filtro, con v60, aeropress, syphon e cold drip”. Si tratta di due monorigine, presenti fin dall’apertura, a dicembre 2015, ma che saranno presto integrati con altre proposte. “Il filtro è una novità in Italia, va raccontata incuriosendo i clienti. Noi facciamo sempre provare il nostro caffè, ed è difficile che non piaccia”. Ma il team del bar/gelateria accetta volentieri la sfida: “L’obiettivo che ci siamo imposti al momento dell’apertura era proprio questo, “think out of the box”, pensare fuori dal comune, in grande e sviluppare progetti interessanti”.
Caffè Pascucci
Siamo ancora al centro, in Corso Europa, zona San Babila. Aperto poco più di un anno fa, Pascucci è un'insegna presente in diverse città d’Italia, che propone il caffè dell’omonima torrefazione declinato in tutte le sue varianti. Il locale di Milano si sviluppa su due piani ed è in mano a Marco Bagiacchi, responsabile qualità del caffè. A formare inizialmente il team di Pascucci, Marco compreso, è stato il trainer Scae e attuale campione italiano di brewing Eddy Righi, che durante l’anno tiene costanti corsi di aggiornamento. Per l’espresso, qui si utilizza una miscela biologica o un 100% arabica che, “nel caso di piccoli lotti tostiamo noi stessi in una macchina all’interno del locale”, spiega Marco.E poi monorigini specialty per tutti gli altri metodi, che comprendono syphon, v60, chemex, aeropress e cold brew. “Gradualmente, anche i caffè specialty si stanno ritagliando la loro fetta di clientela. A volte riusciamo a venderne fino a 10 al giorno, un ottimo risultato per il pubblico italiano”. In programma per il futuro, tanti eventi e serate a tema, workshop pomeridiani e degustazioni per valorizzare sempre più il caffè di ricerca. Finora, il bar ha ospitato un’unica manifestazione, ma molto rilevante, il campionato italiano di aeropress.
Taglio
Appena più distante dal centro, in zona Navigli, si trova l’insegna che, per prima, ha portato il caffè filtro a Milano. È infatti il 2013 quando Taglio – negozio, caffetteria, bistrot, cocktail bar – apre i battenti. Un locale polifunzionale, a tutto pasto, che risponde alle diverse esigenze della clientela meneghina, dalle colazioni, alla spesa, a una piccola carta per il pranzo e per la cena. In una formula così completa e moderna, trova spazio anche il caffè di ricerca, disponibile in tutte le sue varianti. La miscela è realizzata da Cristian Grimaldi, responsabile di tutto il reparto caffetteria, nella piccola tostatrice all’interno del locale. Per i monorigini, il team di Taglio si affida invece alla torefazzione greca Taf Roastery. Chemex, aeropress, v60, syphon e l’immancabile espresso: sono queste le tipologie di estrazione offerte dal locale. A formare il personale, inizialmente è stato Matteo Pavoni, in seguito Cristian, “entrato a far parte della squadra in occasione dell’apertura del nostro corner del caffè all’interno del Mercato Metropolitano”, spiega Fabrizio Fivori, uno dei responsabili del banco.
Moleskine Café
Un’insegna nata appena una settimana fa nel quartiere di Brera, che si propone di coniugare l’antica atmosfera romantica dei caffè letterari a quella contemporanea dei bar specialty. Dopo l’apertura all’interno dell’aeroporto di Ginevra, Moleskine punta ora sul capoluogo meneghino con “un’alternativa agli Sturbacks” tutta made in Italy. A curare la parte del caffè è Sevengrams, azienda appartenente alle sorelle Mary, Angelita, Anna e Daniela Mauro, da tempo impegnata nella comunicazione dei caffè specialty e nella formazione di baristi professionisti. “Il cliente può scegliere fra espresso o filtro del giorno, selezionato e studiato accuratamente da Sevengrams per far conoscere al consumatore tutte le sfumature del caffè”. Il personale è stato formato dalle sorelle Mauro e dalla pluricampionessa italiana di Latte Art, trainer Scae Chiara Bergonzi.
E per comprare...
Purtroppo le torrefazioni di qualità in città tardano ancora ad arrivare, e l’unico caffè specialty disponibile per l’acquisto, al momento, è quello di Pascucci. Ma appena fuori città, nel comune di Seveso, c’è la torrefazione/caffetteria Griso, associata a Scae, a fornire materia prima di ottimo livello. Espresso, v60, aeropress e cold brew sono i sistemi di estrazione presenti all’interno del locale, che vanta anche un’ampia selezione di tè e infusi. I padroni di casa sono Antonio Biscotti, mastro torrefattore, e Claudia Balzan, e selezionano personalmente i chicchi crudi migliori. All’interno del locale, si organizzano inoltre degustazioni professionali con metodo cupping, per allenare il palato e scoprire nuovi aromi e profumi a seconda dell’estrazione e del grado di tostatura.
GLI INDIRIZZI
Àmati | Milano | via Alfredo Cappellini, 21 | tel. 02 66712030 | www.amatinutrition.com
Caffè Pascucci | Milano | Corso Europa, 22 | tel. 02 36596516 | www.facebook.com/pascuccimilano
Griso | Seveso (MI) | via N. Tommaseo, 13 | tel. 03 62523807 | www.facebook.com/torrefazione.griso
Moleskine Café | Milano | Corso Garibaldi, 45 | tel. 02 72000608|www.facebook.com/Moleskine-Caf%C3%A9-Milan-Corso-Garibaldi
Out of the Box | Milano | via Malpighi, 7 | tel. 02 36637300 | www.facebook.com/OutOfTheBox.MI
Taglio | Milano | via Vigevano, 10 | tel. 02 36534294 | www.taglio.me/
a cura di Michela Becchi