Una volta era una scuola esclusiva, ma nel corso degli anni la qualità è diminuita a fronte di un aumento enorme delle iscrizioni. Programmi vecchi, laboratori inadeguati, materie prime insufficienti, docenti impreparati sono i malanni più macroscopici degli istituti alberghieri che, al contrario, potrebbero rappresentare una grande risorsa per l'Italia. Come risollevare questa situazione? Iniziamo oggi un viaggio alla scoperta del mondo degli istituti alberghieri.
L'istituto alberghiero, nel corso degli anni, ha registrato cambiamenti notevoli, basti pensare che, circa trenta anni fa, nel momento dell'iscrizione l'alunno decideva immediatamente la specializzazione (cucina - sala bar - ricevimento) mentre oggi la scelta la si può fare al termine del secondo anno, mentre nel biennio iniziale si fa pratica di tutti e tre i settori. Questo cambiamento, chiaramente, rappresenta un vantaggio per i ragazzi indecisi, mentre chi parte già con un'idea ben precisa rischia di perdere due anni preziosi.
L'alberghiero ieri e oggi
In passato entrare nella scuola alberghiera era un vero privilegio e bisognava superare una selezione, anche perché era presente una sola struttura (IN ITALIA? controllare) mentre oggi, solo nella capitale, esistono una decina di istituti e relative succursali. Un aumento dovuto all'enorme richiesta di iscrizioni, complice anche l'attenzione mediatica che negli ultimi anni la cucina ha attirato su di sé. Anche la scelta dell'indirizzo è cambiata nel corso del tempo: prima si privilegiava il settore sala, ora la scelta cade, al 70%, sulla cucina.
I motivi del declino: tagli e corpo docente inadeguato
A fronte dell'aumento delle strutture, non c'è dubbio che la qualità sia diminuita. I motivi sono diversi, ma sono in gran parte da imputare agli enormi tagli che hanno investito le ore di laboratorio e le materie prime, a discapito della formazione tecnica quotidiana. Inoltre, aumentando in maniera sproporzionata le scuole alberghiere e di conseguenza il corpo docenti tecnico pratici necessario, si è persa qualità anche nell'insegnamento:oggi per essere docenti di sala bar o cucina, basta solamente un diploma e una qualifica tecnica senza nessuna esperienza di settore. Quindi a venti anni si potrebbe già insegnare: questo è inammissibile. Come può un docente così giovane, che non ha mai vissuto un reparto F&b (food & beverage) trasmettere qualcosa che vada oltre un libro di testo?
Le proposte per una rinascita dell'alberghiero
Chi insegna dovrebbe avere, tra i requisiti, anni di lavoro certificati in aziende di alto livello, questo per riuscire ad aumentare la qualità dell'insegnamento e della formazione dei discenti. Certo, non basta. Un passo fondamentale riguarda gli investimenti da parte del Ministero dell'Istruzione: servono programmi aggiornati, laboratori più moderni, un numero maggiore di ore di pratica, mente il corpo docente necessita, a sua volta, di corsi di aggiornamento, possibilmente da effettuare all'estero in aziende di prestigio, serve inoltre un cambio radicale anche per le divise: ancora oggi molte scuole fanno indossare la giacca a un bottone beige, perché ne vedono la foto sui libri di testo, altra nota dolente che meriterebbe un discorso a parte. È indispensabile anche ripensare il sistema degli stage perché diventino molto più lunghi, come fanno nei paesi del nord, in modo che i ragazzi apprendano molte più cose. Discorso delicato, e scottante, quello dei fondi spesso parcheggiati e lasciati inutilizzati.
L'apertura verso l'esterno
È di fondamentale importanza, inoltre, integrare la didattica con lezioni con esperti esterni all'istituto, professionisti di valore che possano raccontare cosa accade nei reparti della ristorazione all'esterno. Quello del f&b è un settore internazionale, per questo è necessario aprire alla possibilità di effettuare campi scuola mirati, per esempio in Spagna e Francia che sono all'avanguardia per la cucina, e in Svizzera dove nel reparto del servizio sono su un altro pianeta. Per questo motivo si dovrebbero portare delle modifiche al percorso di studio, aumentando le ore di lingua inglese e inserendo la lingua spagnola, tutto questo per formare ragazzi che posseggano i requisiti richiesti dal mercato del lavoro.
I cambiamenti devono essere un obiettivo condiviso da istituzioni, da corpo docente, famiglie e alunni, perché l'alberghiero possa diventare una vera risorsa per l'Italia, vista l'importanza del settore del turismo nel nostro paese, e farlo tornare a essere una scuola esclusiva, un modello anche all'estero, che possa rappresentare il presente e futuro delle nuove generazioni e trasformarsi in volano per tutta l'industry.
A cura di Enrico Camelio
Consulente f&b e Docente presso Ist. Pellegrino Artusi, Roma