Non cambia niente ma cambia tutto. Così Giuseppe Palmieri racconta queste prime ore da primo ristorante al mondo.
Stress da vittoria?
“Siamo nel cuore di un tornado” dice Giuseppe Palmieri, sommelier e uomo di sala della Francescana, il ristorante numero 1 al mondo secondo la 50 Best. “Nel mezzo di un casino che ci riempie di gioia, siamo in ufficio a gestire il delirio. Ci aveva anche avvisato René (Redzepi, ndr). Arrivano telefonate continuamente. “In questo momento sono in ufficio mentre Davide Di Fabio e Taka (Takahito Kondo) sono in cucina”. Mezzi addormentati, stanchi ma felici. “Quando è finita la premiazione, stanotte, nessuno è riuscito ad andare a dormire fino all'alba”. Ma la sveglia ha suonato alla stessa ora di sempre: le 8 e mezzo o giù di lì.
Gli ultimi anni
“Negli ultimi 4 o 5 anni ci siamo stretti tutti intorno a Massimo”, dice Palmieri. “Per fare sempre un passo avanti”. Hanno sviluppato nel corso delle ultime stagioni quel lavoro di gruppo che ha portato ai risultati che, oggi, sono sotto gli occhi di tutto il mondo. “Guardavamo al pubblico nazionale, ma volevamo conquistare anche l'attenzione dell'altra parte del mondo”. Non è stato facile, anche perché l'Italia è cambiata moltissimo in questi anni, passando attraverso momenti complicati. “Noi volevamo lavorare bene”.
Basta fare un passo indietro: “fino a 6 o 7 anni fa non avremmo mai sperato in un risultato del genere” dice, e aggiunge: “era un miraggio”. E in effetti per qualsiasi grande ristorante potersi dire in cima a una classifica mondiale è un traguardo incredibile. Al punto di cercare, oggi, di riconsiderare il podio con una certa (giusta) distanza “la speranza, anche quest'anno, era di stare tra i primi 5” consapevoli che la stessa classifica rappresenta, di per sé, un'incredibile traguardo internazionale. “Abbiamo lavorato con impegno, è stata dura” ammette“questa cerimonia a New York era importantissima per noi, per mille motivi”.
Cosa cambia ora
“Non cambia niente ma cambia tutto” fa, ribaltando la famosa massima del Gattopardo adeguandola a un primato mondiale che non può non generare un vortice furioso. “La vera sfida, per noi, inizia oggi”. Perché conquistare grandi traguardi significa anche tante responsabilità: “non abbiamo scuse ora. Non possiamo sbagliare niente. Dobbiamo essere concentrati in ogni momento, tutti i giorni”. La situazione? “È un po' surreale, cerchiamo di farci scivolare addosso questo risultato e lavoriamo come ogni giorno”. Ma il fermento è costante. Come ci si riesce? “Dobbiamo rimanere con i piedi per terra”.
Le prenotazioni
“Siamo pieni e lo siamo fino a settembre” ma questo non è certo conseguenza di questa notte di primati. “Ma da questa mattina il telefono sembra impazzito”: chiamano tutti, chi per prenotare chi per parlare, tanti anche i curiosi. “L'ufficio prenotazioni sembra investito dalla tempesta del secolo”. Ma la vita lavorativa è quella che si fa ogni giorno: “Abbiamo un programma molto lungo e ampio da rispettare” conclude: “la cosa importante è gestire queste orime 48 ore”.
Come reagisce lo staff
“Siamo un gruppo compatto” spiega per darci l'idea di quale sia lo stato d'animo in queste ore: “quel che abbiamo notato è che questo risultato lo stiamo vivendo tutti alla stessa maniera, sia chi c'è da molto tempo, sia è qui da poco”. Il segreto è nello spirito di squadra “siamo tutti sullo stesso piano, stiamo vivendo le stesse sensazioni, nessuno in disparte”. Qualche differenza l'anzianità la porta, però: “poi ci siamo noi: io, Davide Di Fabio, Taka, Enrico Vignoli, insomma gli anziani, che tiriamo le fila per non perdere di vista la natura del nostro lavoro quotidiano”. E Massimo Bottura? “Rientrerà giovedì” dice. Fino ad allora a pensare a tutto c'è la squadra di via Stella.
Osteria Francescana | Modena | via Stella, 22 | tel. 059 223912 | http://www.osteriafrancescana.it/
a cura di Antonella De Santis