Gennaro Esposito a Vico Equense, Norbert Niederkofler tra le montagne dell'Alta Badia, la famiglia Vicina a Torino. Sono loro i protagonisti delle storie che intercettano gli ultimi 20 anni della ristorazione d'autore in Italia. Ecco com'è cambiata.
Gennaro Esposito. Chef e imprenditore
“Perché un cliente dovrebbe arrivare fin qui? Noi dobbiamo essere in grado di portarlo alla nostra tavola”. Spiazzante nella sua semplicità, Gennaro Esposito si dimostra all'altezza del ruolo che oggi tutti gli riconoscono, chef e imprenditore affermato nel panorama della ristorazione italiana e internazionale. Proprio l'anno scorso il ristorante ha raggiunto il fatturato migliore di sempre, segno che “l'azienda è sana, gode di ottima salute, offre (e continuerà a offrire) contenuti gastronomici importanti”. Ma 25 anni fa, quando la Torre del Saracino apriva sulla spiaggia di Vico Equense, come stavano le cose? Lo chef campano ci tiene a sottolineare che “la Torre del Saracino è una storia vera”. Momenti difficili compresi: “Sono una persona molto istintiva, nel 1991 al mio fianco c'era già Vittoria, abbiamo deciso di sfruttare un'opportunità, senza pensarci troppo”. L'idea di aprire un'attività sulla spiaggia di sempre, con la benedizione del mare dell'infanzia, sembrò la scelta migliore. Così, sulla scia di un entusiasmo che a posteriori non esita a definire “un atto di incoscienza”, iniziava l'avventura della Torre del Saracino, allora solo un ristorante tra tanti di un circolo per appassionati di vela. Ma l'ambizione per fare bene, nella testa di Gennaro, c'era già tutta.
Fare ristorazione in Campania. Oggi e 25 anni fa
La proposta era ancora allineata a quella tradizionale di una località di mare della provincia campana, “servivamo acqua pazza e spaghetti con le vongole, si cercava di riempire la sala con pochi mezzi a disposizione”. E allora sveglia nel cuore della notte per raggiungere il mercato del pesce alle 4, un passaggio veloce per assicurarsi i fiori migliori, e così per il pane, la mozzarella... Evase le commissioni si ricominciava in cucina. Ogni giorno, e a volte, nei momenti più difficili, anche il lunedì di riposo: “Passavo al ristorante per sbrigare qualche pratica nel giorno di chiusura e capitava che un cliente bussasse sperando di trovarci. Io allora chiamavo Ciro (De Gennaro, il sommelier ndr), aprivo la cucina mentre lui preparava la tavola: per noi quelle 300mila lire erano importanti”.
Lo scenario nei primi anni '90, poi, era molto diverso: “C'erano poche riviste di settore, l'esperienza gastronomica era per lo più rubricata nelle pagine del tempo libero. E pure la consapevolezza del territorio, la fiducia nella filiera di qualità era ben lungi dal venire”. In quegli anni qualcosa cominciava a cambiare, si iniziava a parlare di creazioni d'autore e vitigni autoctoni, a raccontare la cucina e i suoi protagonisti. La capacità di intercettare questa rivoluzione fu decisiva: “Cominciai a visitare cantine, aziende, piccoli produttori della regione, a chiedermi cosa significasse fare cucina di qualità. E capivo come coniugare la figura dello chef con quella dell'imprenditore. Sperimentando sul campo”. E allora si cambiò marcia, “nel primo menu avreste trovato la bresaola”, ammette candidamente, presto però protagonisti sarebbero diventati scorfani e triglie scovati nel secchio del pescatore. Il salmone fu solo un ricordo. Ma l'urgenza restava quella di sempre, “con pochi tavoli e una cucina non usuale era necessario trovare una continuità. Come? Innovandosi per essere interessanti”.
Un'impresa solida. I segreti per il successo
È così che Esposito elabora il tema del merito: “Capii che se l'esperienza era sostenibile e le persone uscivano dalla Torre felici allora la giostra avrebbe funzionato bene, e sempre meglio”. Facile a dirsi? Niente affatto, le parole di Gennaro sono pesanti e ben ponderate. La storia degli ultimi 25 anni trascorre tra stage e sperimentazioni per perfezionare la tecnica (“Con un foglio e una matita il Vesuvio puoi disegnarlo come farebbe un bambino, oppure impegnarti per renderne al meglio la bellezza. Lo stesso dovevamo fare con i prodotti del territorio”), lunghe chiacchierate con i pescatori per carpire le ricette dimenticate e serate trascorse in cucina per provare e riprovare i piatti. E così fino a perfezionare tutti gli elementi che fanno grande un ristorante (oggi Tre Forchette, con 94 punti sulla guida Ristoranti d'Italia 2016): cucina, cantina, servizio, ambiente, attribuendo il giusto valore a ogni traguardo raggiunto, “quando in cantina arrivarono le prime bottiglie di Gaja e Ornellaia eravamo emozionati come se stessimo maneggiando un gioiello prezioso”.
I 25 piatti per l'anniversario
E il cliente cosa deve aspettarsi nell'anno del 25esimo anniversario? “Senza troppo rumore abbiamo studiato un'esperienza dinamica che parte con l'aperitivo nella torre per arrivare in sala, dove l'ospite può scegliere tra 25 piatti tutti nuovi che raccontano la nostra evoluzione e la squadra forte che siamo diventati. Ognuno può decidere se provarli tutti, oppure fermarsi a 18 o 12 assaggi”. Perché un aspetto che preme molto allo chef è il dialogo costante con il cliente: “L'anno scorso abbiamo diminuito i coperti e alzato i prezzi. Si arriva qui solo su prenotazione e ognuno può concordare in anticipo i prodotti o i piatti che vorrebbe trovare in tavola. Noi cercheremo di accontentare tutti. Vogliamo che l'ospite si abbandoni al nostro stile, ma pure accontentare il suo desiderio. Per crescere insieme”. E il futuro? “Ogni chef convive con un'inquietudine a fare sempre meglio che lo accompagna per tutta la vita. L'importante è confezionare esperienze esclusive che facciano respirare il territorio, senza appiattirlo con proposte in serie. Così si innesca un circolo virtuoso: i clienti arrivano, la cucina evolve, il territorio vive”. E i numeri della Torre ne sono la conferma: 25 persone in brigata, tutte figure di grande professionalità, 11 mesi all'anno di apertura per una cucina che vale per tutte le stagioni. E poi i buoni risultati di Mammà a Capri e It a Ibiza. Inseguendo l'emozione del primo giorno, “che è l'essenza della cucina”.
Gli inizi del St. Hubertus
Risalendo la Penisola, su fino al confine con l'Austria, c'è un'altra tavola che della continuità e dell'unicità ha fatto i propri punti di forza. E anche in questo caso la longevità ne è la miglior conferma. Proprio in questi giorni, a San Cassiano, tra i panorami mozzafiato dell'Alta Val Badia, il St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina festeggia i primi 20 anni di attività. E lo fa coinvolgendo gli ospiti in un percorso della memoria che si gioca intorno a un tavolo. La storia, però, comincia qualche anno prima, nel 1993, quando Norbert Niederkofler – che tra le montagne altoatesine è nato – torna a casa dopo esperienze internazionali al fianco di grandi maestri, da Eckart Witzigmann a David Bouley. La mano dello chef si fa già riconoscere per la spiccata personalità; e la famiglia Pizzinini, proprietaria dell'hotel Rosa Alpina, non ha dubbi: sarà lui il protagonista di una rivoluzione gastronomica che scommette su una ristorazione di alto profilo nel cuore delle Dolomiti. Certo, “già in quegli anni il panorama gastronomico locale era interessante. Penso a La Siriola e soprattutto a La Stua di Michil, famosa già da anni. Nel resto dell’Alto Adige, invece, la scena era ancora tranquilla, con buoni spunti di crescita che sarebbero esplosi di lì a poco”. Il St. Hubertus aveva tutte le carte in regola per entrare di diritto in questo movimento.
L'evoluzione di una cucina d'hotel
“Avevo lavorato molto in giro per il mondo” racconta Norbert “all'inizio ho deciso di proporre una cucina molto internazionale, fondendo tecniche e prodotti del territorio altoatesino con suggestioni asiatiche”. E un passo dopo l'altro le soddisfazioni sono arrivate, “la fama del ristorante cresceva anno dopo anno, i clienti arrivavano numerosi, oggi raggiungono l'Alta Badia da tutto il mondo per provare la nostra cucina”. All'inizio a tavola sedevano soprattutto clienti tedeschi, “scendevano in queste valli per ferie, erano incuriositi dalla nostra proposta, che poco alla volta ha fatto breccia anche sul pubblico italiano, soprattutto dopo i primi riconoscimenti delle guide di settore, che ci hanno imposto anche di migliorare costantemente”. Due Stelle sulla guida Michelin (dal 2007), Tre Forchette per il Gambero Rosso (con un bel 92 nel 2016). Una delle migliori tavole d'Italia che ci rappresenta bene anche all'estero: “Come ristorante d'albergo abbiamo una clientela molto internazionale, soprattutto di lingua inglese”, conferma Norbert. E lavorare in sinergia con la struttura alberghiera è sempre stata una sua priorità, ben prima che in Italia si assistesse al recente ritorno di fiamma tra alta ristorazione e hotellerie: “L'hotel ci impone di lavorare con grande flessibilità, abbiamo dei clienti che siedono a tavola per 2-3 volte di fila e ovviamente vogliono mangiare sempre qualcosa di diverso”. E poi c'è il discorso sulle aspettative, soprattutto ora che la clientela è più preparata: “Dobbiamo offrire una grande cucina e un grande servizio. La priorità per noi è lavorare con i nostri produttori e allevatori, valorizzando i sapori della montagna”.
20 anni di St. Hubertus: 20 piatti della memoria
Da qualche giorno (e fino alla fine di giugno) i festeggiamenti per il ventesimo compleanno prevedono un menu composto dai piatti iconici, uno per ogni anno. “Sceglierli è stato difficile. Ognuno racconta una storia e descrive una parte della mia vita, e anche per noi è stato importante riscoprirli, assaggiarli di nuovo. Un viaggio nel tempo che ci coinvolge tutti, clienti compresi”. Il futuro? È dei giovani. L'età media della brigata è molto bassa, “noi li aiutiamo a crescere per spiccare il volo. Questo fa crescere il ristorante e mantiene giovane anche me”.
Casa Vicina. Dalla campagna alla città
Ancora a Nord, all'angolo opposto dell'arco alpino, i 25 anni di Casa Vicina sono un'altra bella storia da raccontare (Due Forchette con 83 punti nel 2016). Le coordinate geografiche di oltre due decenni di ristorazione tradizionale tracciano l'asse Ivrea-Torino. Che significa anche reinventarsi nel passaggio da campagna a città. Sullo sfondo un legame tra marito e moglie, Claudio e Anna Vicina, che dal 1991 lavorano uno al fianco dell'altro, lui in cucina, lei in sala, mentre le figlie crescono sulle orme dei genitori. Il percorso di Casa Vicina affonda le radici agli inizi del Novecento e descrive un'attività di famiglia che sa attraversare le mode, una generazione dopo l'altra. A Claudio e Anna è toccato il compito di spiccare il volo, dando forma nuova alle ambizioni: e così, nel 2003, si trasferivano da Borgofranco d'Ivrea al locale torinese di via Massena 66. Poi, nel 2006, un altro salto nel buio, che si è confermato vincente: al Lingotto, come ristorante gastronomico di Eataly. La difficoltà maggiore? “In provincia la gente ci conosceva da sempre, c'era una storia. In città, e soprattutto da Eataly dobbiamo far capire cosa siamo con due piatti, lasciare il segno. Ma guardando indietro siamo felici di essere a Torino”, confermano all'unisono.
La tavola gourmet di Eataly
“C'è meno tempo per sperimentare, ma la nostra resta una ricerca molto attenta, pur prestandosi anche all'informalità con piatti più veloci e proposte ideali anche per il pranzo”. L'anima della cucina però è rimasta la stessa, “continuiamo a servire i piatti della nostra tradizione, pur alleggeriti, dagli agnolotti alle tre carni alla bagna cauda, all'insalata russa. E ci divertiamo a giocare con la memoria”. E oggi il bagaglio di ricette codificate negli anni è importante per fare sempre meglio, “siamo consapevoli di non poter sbagliare, specie per l'attenzione che ci è stata riservata”. Il futuro? “È fatto di piatti per vivere più a lungo” afferma sicuro Claudio “attenti alla salute e al benessere. E nel rispetto globale di tutti”. Per ora, a intercettare questa esigenza ci pensa l'Insalata benessere in carta, con 20 tipi di verdure cotte e crude, curcuma e zenzero. Tra i piatti del presente lo chef consiglia senza esitare l'Insalata tre fegati (oca, coniglio e pollo), fiori e frutti. Bella e buona, secondo il motto di Casa Vicina.
a cura di Livia Montagnoli
In copertina Bue di Malga nel fieno, St. Hubertus, 1998. Foto di Daniel Tochterle
Torre del Saracino | Vico Equense (NA) | via Torretta, 9 | tel. 081 8028555 | www.torredelsaracino.it
St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina | San Cassiano (BZ) | Strada Micurà de Ru, 20 | tel. 0471 849500 | www.rosalpina.it
Casa Vicina | Torino | Eataly Lingotto, via Nizza, 224 | tel. 011 19506840 | www.casavicina.it