Tutto Ghiotto. Il banco gourmet al mercato Gianicolense di Roma

È la storia di un professore universitario e della sua compagna, una storia di scommesse e di vita. Di due appassionati che hanno deciso di aprire un chiosco, lo chiamano così, di eccellenze alimentari al mercato Gianicolense, a Roma. È una storia che accomuna molti e che abbiamo deciso di raccontare, perché a volte valorizzare i singoli aiuta a far sognare molti. 

 

Quello di Gianicolense è il classico mercato rionale che ha mantenuto nel tempo la sua fisionomia originaria, con banchi di frutta, verdura, carne, pesce e, per i più alternativi, gli spazi dedicati alle spezie o ai sottoli. Nella sonnolenza di questa realtà c'è chi si distingue per la qualità dei prodotti proposti. Due fra tutti Riccardo Rossi e Letizia Rotelli di Tutto Ghiotto. Professore universitario lui, con cattedra in diritto fallimentare, gestore di un supermercato lei. Insieme decidono di investire tempo e denaro in questo (mini) santuario di ghiottonerie. Passateci il termine. “L'idea di aprire qui al mercato è stata improvvisa. Volevamo proporre specialità, all'inizio solo abruzzesi e marchigiane per via delle nostre origini, di un buon livello a prezzi tutto sommato onesti. Così abbiamo cominciato con i fritti marchigiani, il ciauscolo, la ventricina di maiale, le salsicce sottolio, le scrippelle - sorta di crepes a base di uovo e pastella da guarnire con parmigiano o pecorino e intingere nel brodo di gallina - le mazzarelle, ovvero involtini di coratella d’agnello da latte legati con il proprio budellino, da preparare in padella”. 

L'appetito vien mangiando e di lì a poco la loro passione ha investito tutta Italia. Qui, infatti, si può trovare almeno un prodotto di ogni regione e solitamente sono cose che, per lo meno a Roma, hanno solo loro. “Ho trovato nel casertano una bufala strepitosa, ma anche il conciato romano. Sempre nel casertano domani sera ho un appuntamento per la carne di bufala, il contatto me l'ha dato una piccola pizzeria che propone anche arrosti e panini con la bufala. Voglio provare a vedere se possiamo arricchire il range di proposte. Mi piace l'idea di proporre anche qualcosa di diverso come hamburger o preaffettati”. Riccardo procede così, per passaparola e ricerca continua. Il risultato è una lista di referenze che non hanno eguali in città: cose introvabili frutto di un rapporto diretto con micro produttori trascurati dai distributori ufficiali che riforniscono, in maniera standard, le gastronomie della capitale.

 

È un fiume in piena e un turbine di parole Riccardo, il cui segreto è mantenere il contatto diretto con tutti i produttori: “Questa mattina ho parlato con un produttore di formaggi d'alta montagna, li faremo arrivare presto”. Il contatto diretto gli permette di “infiltrarsi” in una filiera interna, quella dei piccolissimi artigiani, totalmente interdetta a chi solitamente si appoggia a rappresentanti e distributori. Da una parte la ricerca, dall'altra il passaparola: “Il pane me lo vado a prendere ogni quindici giorni a Elice in Val di Fino, nell'entroterra tra Pescara e Teramo, dove una coppia di giovani ha grano, molino e forno, governano tutta la filiera. Loro avevano un banco nel mercato ittico di Campagna Amica a Pescara, mi hanno consigliato altri produttori e così via. È una catena. Ed è proprio questo il segreto del chiosco. Chiedo direttamente agli addetti, che ho scoperto essere molto complici tra loro”. In parole povere se uno produce un culatello di livello, sarà perfettamente in grado di consigliare un ottimo Parma e il banco di Tutto Ghiotto diventa il terminale di queste relazioni. Il complicato sta nell'entrare in questo entourage di nicchia. Ed è questo il lavoro fatto da Riccardo nel corso dei due anni e mezzo di attività. Un po' come Mario Soldati (l'inventore del reportage enogastronomico con l'inchiesta Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini) il patron di Tutto Ghiotto si aggira nei paesi - “capita spesso di parlare con gli anziani seduti al sole fuori dal bar” - alla scoperta di chicche gastronomiche che chi lavora in questo settore difficilmente ha tempo di vedere. “Il fritto ce lo fa un cuoco nell'ascolano (della gastronomia Le cinque ragazze) che ci confeziona anche la pasta. Raramente abbiamo assaggiato un'oliva ascolana così a Roma, ripiena di un macinato di carni magre selezionate, e anche i cubetti di crema pasticcera al limone non scherzano”. Perché a Tutto Ghiotto c'è anche una friggitrice pronta a sfornare all'ora di pranzo specialità, non solo marchigiane.

 

La stessa gastronomia serve loro anche la galantina, prodotto storico dell'Adriatico. È una pressata di gallina, con dentro vitello, maiale, mortadella, olive, uova, che viene richiusa a mano, messa a bollire in un canovaccio, infine pressata e lasciata raffreddare per un giorno. “Servita a fette con un'insalata russa o un carciofino sottolio è un prodotto di un'eleganza rara”. Da Tutto Ghiotto si trova anche un indimenticabile tacchino alla canzanese, “piatto antichissimo abruzzese purtroppo declinato spesso a livello industriale. Noi vendiamo quello preparato con la ricetta domestica, quella antica”. Che prevede la tacchina femmina, meglio se ruspante, alla quale vengono frantumate le ossa le quali, durante la cottura, rilasciano il loro midollo. La cottura avviene nel forno a legna dentro trenta cm d'acqua con erbe di bosco. Dopo 4 ore, viene tirata fuori dal forno e messa a zero gradi, “una volta la si metteva sul davanzale nel ballatoio, il freddo la trasforma in una specie di aspic con la sua gelatina. È un piatto prestigioso, ormai raro. Così come la marcundela (una specie di mortandela trentina), noi abbiamo quella di Molinari, che ha la forma di un hamburger ed è fatta con fegato e carne di maiale, legato nel suo budello. Da cuocere con vino rosso, alloro, cipolla, e servire con polenta”. 

 

È ovvio che quando arrivi a questo punto la 'malattia' è innescata: non ti accontenti più di niente. E cerchi di seguire anche le richieste sempre più mirate dei clienti: “Ci chiedevano la mostarda, così dopo vari tentativi ho trovato un consorzio di contadini nel mantovano – nel momento in cui siamo andati c'era quella di anguria bianca di Loghino Sei Piane - fatta con fermentazione naturale della sola frutta raccolta. Nel mio lavoro sono fondamentali anche i consorzi, che ti dicono come trattare il prodotto”. 

Impossibile elencare tutti i prodotti contenuti in poco più di 10 metri quadri di chiosco. Dai caprini alle alici di Cetara della piccola azienda artigianale (solo tre dipendenti!) La Nettuno, dal tonno certificato dalla stessa guardia costiera di Carloforte (che sta cercando di arginare la vendita di tonno ai soli giapponesi), alle uova di Florinda Bolk (molti la ricordano nel film Acqua e Sapone). E ancora il cuore di tonno affumicato, le farine del mulino a pietra nel teramano di Giovanni Antonio, la pasta Vicidomini (che gli manda solo quello che ha: “siamo stati due mesi senza pasta perché a Natale avevano i banchi vuoti!”), la carne salada della Cooperativa Alto Garda o le arancine fatte in un laboratorio esterno ma con ingredienti e ricetta loro. Ogni prodotto viene selezionato con cura: “Solitamente ne prendo uno o due per azienda, perché si tratta di andare dal produttore e sentire il prodotto mio. In questa selezione c'è un qualcosa di sentimentale”. I prezzi? Onesti. “Rispetto ai grandi santuari romani siamo più o meno a metà prezzo con un prodotto, data la dimensione del banco, che ruota sempre. Purtroppo capita a volte che i clienti non ne abbiano la percezione, per il semplice fatto che si deve sapere che quel prodotto costa solitamente il doppio. Se non lo si sa, non lo si considera nemmeno”.

 

“Abbiamo dei clienti ormai abituali, anche perché le realtà gastronomiche di Monteverde o hanno chiuso, molto spesso per gli affitti elevati, o si sono via via adagiati alla mediocrità. Per ora noi siamo perennemente insoddisfatti. E finché avremo fame di conoscenza, proporremo sempre prodotti nuovi”. Poi c'è il trattamento del cliente, il più possibile personalizzato: “Se uno mi chiede di trovargli un tipo particolare di dolce, io mi attivo e quasi sempre glielo trovo”. 

Ovviamente non manca chi non è sensibile a questa ricercatezza: “Non sempre i miei prodotti vengono capiti, a volte vedere la faccia del cliente quasi sprezzante quando gli propongo una marcundela è frustrante, soprattutto dopo aver passato l'intera notte a parlare con il produttore. Questo non ci ferma, continuiamo a sognare”. E ancora i sogni non sono finiti: “Durante le nostre cene, unico momento di svago, fantastichiamo sull'aprire un negozio. Finora abbiamo visto un po' di location, sempre a Monteverde perché ormai il nome qui lo abbiamo. Però è difficile: non possono chiedere 30.000 euro per 30 metri quadri. Andando oltre le polemiche, siamo riusciti con tanta passione a costruire tassello dopo tassello questa piccola nicchia, in un mercato rionale con delle durezze difficili da addolcire, ora però vorremmo trovare un posto con una decina di coperti per fare assaggiare alcuni piatti”. A pensarci bene la clientela di un locale è fisiologicamente diversa da quella del mercato, una entra l'altra passa. È vero che al mercato intercetti più persone ma è altrettanto vero che chi entra in un locale è ben disposto all'ascolto. Mentre ce ne andiamo lo chiama Mario di Gravina, per avvisarlo che l'indomani porterà i cardoncelli, funghi di bosco della Murgia. Riccardo ci chiede se ripasseremo. Una cosa cosa è certa: chi si avvicina a questo chiosco, ci ritorna.

 

Tutto Ghiotto | Chiosco n° 75 al Mercato Gianicolense | Roma | Piazza S.Giovanni di Dio | http://www.tuttoghiotto.it

 

a cura di Annalisa Zordan