Alla scoperta di un salume raro e arcaico: è la susianella di Viterbo, preparato con frattaglie e spezie. Tra le migliori ci sono quelle della famiglia Sefanoni.
È un antico insaccato viterbese, di origine etrusca e dalla tradizionale forma a ferro di cavallo, a base di frattaglie, finocchio selvatico e spezie. I fratelli Stefanoni, tra le pochissime realtà norcine che lo realizzano, nonché referenti del Presidio Slow Food dedicato, lo producono a ciclo chiuso nella propria azienda agricola e secondo l'antica ricetta.
Un salume storico
La susianella di Viterbo è un salume perfetto per accogliere la stagione fredda. Un insaccato territoriale e di origini antichissime (pare risalga addirittura agli Etruschi), famoso tra l'XI e il XV secolo quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie. Ed è proprio l'impiego delle frattaglie la sua particolarità, oltre alla tradizionale forma a ferro di cavallo, o a ciambella, e a una concia ricca di spezie, che conferisce al naso e al palato note complesse di selvatico e sottobosco negli esemplari con una maggiore stagionatura, che può arrivare fino ai 6 mesi.
I fratelli Stefanoni
Tra i pochi produttori che ancora la realizzano, in tutto tre piccoli laboratori della Tuscia, c'è la famiglia Stefanoni, il principale punto di riferimento di questo salume tutelato da un Presidio Slow Food, di cui la nostra realtà norcina è referente. I fratelli Mauro, Massimo e Piero Stefanoni preparano la susianella con cuore, fegato, pancreas, più pancetta, guanciale e rifilature di carni di maiale, tutto macinato non troppo finemente, condito con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e spezie “segrete”, insaccato nel budello naturale di suino e legato a mano.
Della susianella, come di tutti i salumi prodotti, gli Stefanoni curano l'intera filiera, dall'allevamento dei maiali (con un centinaio di scrofe fattrici) alla coltivazione del foraggio per l'alimentazione dei suini (orzo e mais no ogm, che compongono il pastone insieme a cruscello, farinaccio e soia), alla trasformazione e alla vendita nella macelleria di famiglia. Le carni utilizzate sono di suini pesanti, macellati quando hanno raggiunto tra i 150-160 chili, e a pochi chilometri dall'allevamento. Dopo una breve asciugatura, la susianella viene stagionata in modo naturale in locali arieggiati dai 20 giorni ai 6 mesi.
La susianella
Colore dal rosa cupo nell'insaccato giovane al marrone negli esemplari stagionati a lungo, emana un profumo che richiama il finocchietto selvatico e le interiora, in particolare il fegato, con note ematiche non invadenti, equilibrate da sentori di vino e spezie. Al palato si presenta con intensità e una buona persistenza, arricchita da una sapidità ben dosata, delicate note ferrose e una buona pulizia nel finale.Stagionata 6 mesi raggiunge la compattezza ottimale, profumi e sensazioni in bocca decisi e complessi, con richiami al cioccolato e al sottobosco, e un retrogusto piccante.
Gli altri salumi
Accanto alla susianella, il fiore all'occhiello Stefanoni, vengono prodotti il salame di magro di prosciutto tagliato a punta di coltello, il guanciale stagionato, una finocchiona personalizzata, il salame del contadino, speziato e profumato, le salsicce classiche sale e pepe e quelle aromatizzate (al finocchio, al fungo porcino, al tartufo, al peperoncino), il prosciutto senz'osso ma fatto in modo tradizionale, stagionato 10-12 mesi, con al naso e al palato complessità, intensità e una varietà di sentori ben distinti di nocciole, agrumi e sale molto diretti ma ben equilibrati tra loro.Recentemente sono entrati in produzione anche la “frusta” (salsiccia lunga tipo lucanica fatta con magro di prosciutto macinato a grana fine, condita con sale e pepe) e la sella (lombo con attaccato il lardo di schiena del suino). Dagli allevamenti della propria azienda agricola provengono anche le carni fresche (non solo di maiale ma anche di agnello, coniglio e pollame) in vendita nella macelleria di famiglia.
F.lli Stefanoni | Viterbo | s.s. Cassia Nord, km 89,700 | tel. 0761 250425 - 338 6755058 | stefanonifratelli@libero.it| chiuso giovedì pomeriggio e domenica
a cura di Mara Nocilla
la prossima settimana:
Sap – F.lli Pugliese – San Calogero (VV)
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