Una tradizione di famiglia nel settore delle carni, sbocciata con la terza generazione nella produzione di salumi naturali. Recupero di vecchie ricette norcinee nessun uso di additivi e conservanti per tutti i prodotti Giannelli, dalla soppressata classica al filetto in paprika dolce marinato nel vino
Nonno, padre, nipote
Dalla macelleria equina aperta nell'immediato dopoguerra ai Salumi d'Autore passano tre generazioni Giannelli: nonno Vincenzo che apre la bottega, il figlio Michele che avvia la produzione norcina, il nipote Raffaele che la perfeziona con salumi fatti all'antica senza additivi e conservanti. “No a E300, E250 ed elementi chimici di sintesi, sì ai loro equivalenti naturali” dichiara orgogliosamente la terza generazione, unalaurea in Scienze e tecnologie alimentari alla facoltà di Agraria dell'Università di Piacenza, specializzazione in Economia agroalimentare, master e work experience negli States.
Salumi senza additivi e conservanti: la svolta con la terza generazione Giannelli
Dopoun’esperienza nel settore maturata in Spagna e un incarico importante alla Negroni, Raffaele torna all'attività familiare in Puglia e intraprende la marcia verso la produzione di salumi di qualità e naturali, aprendo un laboratorio adiacente alla macelleria e recuperando le vecchie ricette norcine. “Ai salami, alla salsiccia e alle soppressate aggiungiamo il miele cosi come si faceva all'inizio del '900” spiega “mariniamo il capocollo con il cotto di fichi, il filetto è bagnato nel vino Nero di Troia, la pancetta è aromatizzata con 12 erbe”. Le carni, sia per il banco macelleria che per i salumi, provengono dall'Agro Troiano e dal Beneventano al confine con la provincia di Foggia, rispettando il più possibile il km 0.
Salumi di tradizione e di ricerca
Nei salumi Giannelli, in vendita nella propria bottega, richiesti da negozi e ristoranti regionali e non solo, commercializzati on line, si apprezzano la buona materia prima, una grande pulizia, un bel grasso preciso, aromi ampi e freschi, la lavorazione a regola d'arte, con la salsiccia arrivata alle semifinali nelle ultime edizioni del Campionato italiano del salame organizzato dall'Accademia delle 5T. In progetto la lavorazione di nuovi prodotti, come il Salame del sud, “fatto con i tagli di prosciutto a pezzi grossi e condito con finocchietto selvatico, aglio, vino Nero di Troia e una punta di peperoncino nostrano, insaccato in budello gentile”, una linea di salumi di suino nero con prosciutto stagionato 36 mesi, i salumi barriquati, stagionati dentro botti che hanno respirato a lungo il vino Nero di Troia.
Giannelli | Troia (FG) | via Carducci, 17/19 | tel. 0881 979121 | www.salumigiannelli.it
a cura di Mara Nocilla
ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI”
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Giovanni Bazza: l'estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l'ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Rosa dell'Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Devodier: l'aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Larderia Fausto Guadagni:l'oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto cliccaqui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Thogan Porri: l'artigiano del Varzi, l'aristocrazia del salame nell'Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Dok Dall'AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Adriano Ferrari, l'ambasciatore della 'nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Il Camarin: realtà artigiana del prosciutto San Daniele clicca qui
Per leggere Grandi salumi d'Italia. Casa della Carne: bresaola e salumi di selvaggina in Valtellina clicca qui
Per leggere Grandi salumi d'Italia. Massanera: salumi di cinta senese sulle colline fiorentine clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Dal Massimo Goloso: i salumi della montagna trentina e specialità esclusive clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Bertolin: la Maison del lardo di Arnad clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Zavoli: La mora? Si conserva nella cera! Clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Salumificio Santoro: alla ricerca del capocollo di Martina Franca clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Luigi Caccamo, L'artigiano della 'Nduja.Tradizione e peperoncino clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Caputo: il celebrato salame di Sant'Angelo in Brolo clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Branchi: il re del prosciutto cotto cliccaqui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Masseria dei Trianelli: una salsiccia pezzente da primo premio clicca qui
Per leggere Grandi salumi d'Italia. Fanelli, lonza e lonzino da primato clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Heinrich Pöder: lo speck perfetto clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Fratelli Del Curto: la tradizione del violino di capra clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Vigneto dei Salumi: l’incontro tra maiale e vigna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Nero di Calabria: salumi all’insegna del suino rustico calabrese clicca qui