Nella Capitale l’anno nuovo entra subito nel vivo di una scena gastronomica che non si ferma mai. Le prime aperture del 2016 coinvolgeranno alcuni protagonisti già noti al pubblico gourmet, da Andrea Dolciotti ad Adriano Baldassare, da Pork’n’Roll al Jerry Thomas.
Chi pensava che con l'inizio dell'anno nuovo il fermento gastronomico della Capitale subisse una battuta d'arresto non ha nulla da temere. La ristorazione romana non sembra conoscere requie e già a partire dai prossimi giorni si preannunciano novità interessanti, tra arrivi, traslochi, nuove formule di ristorazione veloce. Ma prima facciamo il punto su un paio di progetti in corso di definizione, che spostano l'asse (Prati-centrico?) sul quartiere della movida per eccellenza alla periferia della città, il Pigneto.
Il 2016 del Pigneto. Arriva Dolciotti (che raddoppia)
Qui, proprio lungo la passeggiata pedonale, aprirà il nuovo ristorante di Andrea Dolciotti, che presto si lascerà alle spalle l'esperienza di Inopia e attraverserà la città per entrare nella cucina di Pigneto 1870, come si chiamerà il locale che recupera il piccolo spazio dell'enoteca VIciNO per trasformarlo in un ristorante gourmet. Dieci tavoli in sala (con cucina a vista) e quindici all'esterno, aperto solo a cena (l'aperitivo proporrà i salumi di Re Norcino) con menu degustazione a 38 euro e carta stagionale che cambierà ogni mese e mezzo. Da bere, oltre alla carta dei vini, anche tre birre alla spina selezionate con Stefano Aloisi.
Ma trasloco a parte, Dolciotti ha in cantiere anche un progetto ambizioso, che potrebbe vederlo schierato al fianco di Andrea De Bellis e Officine del Gusto nella gestione della Drogheria Cavour con cucina, un grande spazio affacciato proprio su via Cavour (nella parte alta, vicino a Termini), dove i lavori sono già iniziati, in vista dell’apertura di un locale polifunzionale con bar e banco gastronomia all’ingresso, una sala articolata in più ambienti e cucina a vista sul lato opposto del locale.
Ancora Pigneto. Il cask di Pork’n’Roll, i vini di Vigneto
Tornando sui nostri passi, il Pigneto attende altre novità imminenti: a marzo la squadra di Pork’n’Roll, la birreria del quartiere Tiburtino che celebra l’incontro tra una passione autentica per le fermentazioni artigianali e i sapori genuini della Puglia (terra d’origine del publican Valentino Roccia), si cimenterà con un nuovo progetto nel quartiere pasoliniano, dedicato interamente al sistema a caduta, il cosiddetto cask, per regalare agli amanti della birra artigianale una nuova esperienza del bere di qualità. Il locale si chiamerà Fass & Cask e proporrà ale in cask e handpump e lager servite a caduta dalle botti. Come consuetudine, ci saranno anche i prodotti gastronomici in arrivo dalla Puglia, dall'azienda di “famiglia” e di pochi piccolissimi produttori. Le birre a rotazione saranno poche, ma sempre freschissime, all'inizio in arrivo da altri impianti. Ma c'è già l'idea di realizzare un impianto nel magazzino di 200 metri quadri.
Chi non ha voglia di aspettare fino a febbraio, però, da un paio di mesi può rifugiarsi da Vigneto, alternativa enoica per chi vuole godersi un po’ di sano relax gastronomico, coccolato da uno staff giovane e competente che propone ai clienti ottimi vini, salumi e formaggi selezionati. E l’enoteca dalle pareti turchesi, in piazza dei Condottieri, si è già fatta notare, al punto di conquistare un pubblico di affezionati in cerca di un ambiente informale che non rinuncia al gusto dell’ospitalità. I tavoli non sono molti, la cantina invece annovera etichette da tutte le regioni d’Italia, con prezzi per tutte le tasche; poi ci sono i vini francesi e una selezione biologica e biodinamica. E da febbraio si apre anche a pranzo.
Ille-Roif a piazza di Spagna. Con la bottega bio
Di prodotti di qualità, molti a Km 0, si parla anche nel cuore della città, in via Bocca di Leone (angolo via Vittoria), dove tra poche ore inaugurerà il negozio di alimentari bio organico firmato Ille-Roif. La selezione degli ingredienti in vendita segue la filosofia dell’azienda agricola fondata nel 1999 nelle campagne della Sabina, precorrendo il boom dell’alimentazione biologica; sugli scaffali, accanto a formaggi del territorio e ortaggi freschi da filiera corta, anche prodotti più curiosi, dalla birra spalmabile alla cioccolata alla liquirizia, ma anche tanti prodotti esotici in arrivo dall’Asia e dal Sudamerica, selezionati per le loro proprietà benefiche. Spazio dunque a mesquite e acai, germogli alfa alfa, bacche di goji e alghe, ma anche caffè ricercati e tè piramidali. Il locale, arredato con personalità, ospita anche un piccolo angolo libreria, dove sorseggiare una tisana, uno smoothie o un frullato a base di latte di mandorla.
Emporium Jerry Thomas, con il Vermouth del Professore
Restiamo nel centro storico per raccontare dell’ennesimo traguardo raggiunto dalla squadra del Jerry Thomas, capitanata da Leonardo Leuci. Dopo il Jerry Thomas Studio – dedicato alla formazione del perfetto bartender - lo speakeasy più noto in città (e uno dei bar più premiati al mondo) si lancia nell’esperimento dell’Emporium, che inaugura sabato 16 gennaio in vicolo Cellini 16. Un piccolo spazio trasformato in flagship store del celeberrimo Vermouth del Professore, ideato in collaborazione con l’Antica Distilleria Quaglia, ma anche scrigno di specialità per tutti gli amanti del bere miscelato, dai liquori artigianali alle limited release di rum, gin e distillati creati in casa. La bottega del Jerry Thomas venderà anche libri di settore e strumenti del mestiere per appassionati e professionisti.
Un Tordomatto in città. A Prati c’è Adriano Baldassarre
Attraversando il Tevere, Prati non delude le aspettative. Anche se, a detta dello chef che “marcerà” sulla Capitale dalla campagna romana sarebbe meglio parlare di hortii domitii (da qui lo slogan: “dalla campagna romana alla campagna di Roma”). Stavolta è sufficiente un’anteprima succulenta come l’arrivo di Adriano Baldassare (già Tordo Matto a Zagarolo) per confermare l’alta densità di tavole in lizza per ottenere un posto al sole tra le molteplici aperture dell’elegante quartiere capitolino. In primavera lo chef porterà la sua idea di cucina in zona Andrea Doria, a poche centinaia di metri dal panificio di Gabriele Bonci (con cui lavorerà in sinergia, per portare in tavola storie di pane, allevatori, contadini), senza voltarsi al passato con nostalgia, ma anzi guardando in faccia il presente e il futuro di quello che sarà Tordomatto (scritto tutto attaccato per segnare il cambiamento di passo: “sarà una cucina spaziale”, ci dice lo chef).
Ambiente new country, come lo definisce Baldassarre, per favorire il relax degli ospiti, toni pastello tendenti ai colori della terra – fegato, ecru, ombra, frutto di uno studio approfondito per non stressare la retina - e una parola d’ordine da rispettare in sala (quella principale con 26 coperti, più un Tinello per 5 commensali, per mangiare di fronte ai F/cuochi, coccolati dallo chef in una sorta di cucina con isola, più intima, e il Mezzanino, uno spazio indipendente con 16 coperti) e cucina: armonia.
A pranzo, oltre alla carta, si potrà scegliere il menu “al mercato” di tre portate a 25 euro; a cena alle proposte in carta si aggiunge il menu “a ruota libera” scelto con il commensale e una degustazione costruita sull’”ingrediente”, quello scelto dagli ospiti, che metteranno alla prova lo chef. Il menu più ambizioso, da 75 euro, sarà ribattezzato A Mozzichi & Bocconi (a pranzo ogni boccone al prezzo di 7 euro ciascuno). E oltre al territorio entreranno in gioco suggestioni indiane, dalle tecniche di fermentazione all’utilizzo di spezie inconsuete. Da bere 100 etichette selezionate più lo champagne dello chef.
Bell con le tapas/campanelle
Dall’altra parte di Roma, in via Chiana, è tutto pronto per l’inaugurazione di Bell, in omaggio alla campana storica esposta all’interno del locale. Il ristorante, che apre la prossima settimana, sarà improntato sulla cucina mediterranea con aperture internazionali, e la cucina affidata allo chef Gabriele Cordaro; in menu, l’aperitivo a base di “campanelle”, le tapas della casa (tartare di carne o pesce, muffin salati, polenta fritta, terrina di foie gras, quinto quarto, capesante, vellutate, seitan o krapfen di pizza: l’offerta è molto varia), pizze gourmet da forno a legna, cotture ambiziose come la pluma iberica a bassa temperatura o il cervo marinato al cacao, ma anche ispirazioni del territorio, dalla Carbonara da tradizione al raviolo di ricotta e limone con spuma di patate e tartufo. Diversificata anche la carta dei cocktail (il locale è aperto dalle 16 a mezzanotte).
Gioiuzza a Porta Pia
Un format giovane (ma curato), come l’idea che coniuga il cibo di strada siciliano con il progetto del caffè concerto in salsa capitolina. Tutto questo è Gioiuzza a Porta Pia, in via Messina 21/23, che sforna arancini e caponate, pasta alla Norma e cannoli siciliani a cura dello chef catanese Rosario Torre. Una rosti-pasticceria che la sera si trasforma in palcoscenico per artisti emergenti e musicisti che si esibiscono unplugged davanti al pubblico dell’aperitivo. Disponibile anche il servizio a domicilio.
Un nuovo Chef Express. Ingredienti a Tiburtina
Se passate in stazione Tiburtina, nei prossimi giorni fate attenzione al rinnovamento del Buffet di Chef Express, che pur di vestirsi di nuovo per risultare più accattivante agli occhi dei pendolari ha ingaggiato un consulente del calibro di Laurenzi Consulting. Con il gruppo Cremonini, specializzato nella ristorazione veloce con punti vendita in tutta Italia, il consulente romano progetta un restyling profondo, che porterà al lancio di nuovi format e allo svecchiamento di concept già esistenti. Ma di questo parleremo a tempo debito. Intanto, però, il primo risultato di questa collaborazione sarà visibile dal 18 gennaio nel locale della stazione romana, che cambia nome -Ingredienti – e rinnova il vecchio self service, con piattini e ciotoline da riempire a scelta e un menu a buffet variegato (fino a 30 pietanze diverse), che dà spazio al mondo green. Dopo l’apertura pilota, il format arriverà a Termini e Fiumicino.
Volpetti. Come sarà (tra qualche mese)
Chiudiamo con un’anticipazione a lungo termine che vede coinvolta una storica realtà della gastronomia romana come Volpetti, zona Piramide. La prossima estate, lo spazio di Volpetti Più si rinnova dopo un cambio di proprietà che vedrà ancora coinvolto Alessandro Volpetti. Così intorno al banco salumeria – che rimarrà l’anima del locale – si imposterà una proposta di ristorazione per pranzo e cena, con grande attenzione ai prodotti (la selezione in vendita è già in fase di aggiornamento, per innalzare il livello qualitativo) e atmosfera familiare. L’obiettivo è quello di restare una salumeria che ha qualcosa in più da raccontare, attraverso il buon cibo, facendo vivere il banco e prestando più attenzione al reparto bakery. E il progetto di rinnovamento del locale potrebbe essere affidato a Roberto Liorni, mentre si attende l’unificazione dei due spazi (Volpetti e Volpetti Più) entro il 2017.
E intanto Roscioli...
Apre oggi il Caffè Pasticceria Roscioli, dopo i lavori di ristrutturazione che hanno cambiato il volto della storica Pasticceria Bernasconi in piazza Cairoli. Come anticipato, del progetto si è occupato lo studio Morq per concretizzare l'idea di un caffè romano dall'impronta originale e personale, che unisca alla professionalità dei ragazzi al banco la ricerca di nuove soluzioni di qualità. Caffetteria la mattina, con le miscele di Gianni Frasi (e Coffeel per il V60) e i classici lievitati romani, tramezzini e panini gourmet a pranzo, fino all'aperitivo con ostriche, salumi, formaggi, cocktail, vini e champagne. Dal laboratorio sul retro arrivano i prodotti di pasticceria a cura di Pierluigi, mentre ad Alessandro spetta la gestione di un angolo dedicato al gusto a tutto tondo, un unico tavolo di design nello spazio che si tinge di nero ideale per pause pranzo e aperitivi. A coordinare il locale Enrico Rusticali. Ed è confermata anche la collaborazione con il nuovo bar del Teatro dell'Opera, che il team di Marzapane si appresta ad aprire: il caffè di Roscioli fornirà lievitati e dolci per la colazione.
Gigi Nastri al Relais du Jardin
Gigi Nastri invece, messo in standby il progetto Hygge, lo ritroveremo a breve nel team che si sta occupando del rilancio del Relais du Jardin, in qualità di consigliere di Antonio Ciminelli, come avevamo anticipato poco prima delle feste.
a cura di Livia Montagnoli
Fass'n'Cask | Roma | via Fanfulla da Lodi, 3A | dalla fine di febbraio
Vigneto | Roma | piazza dei Condottieri, 26/27 | tel. 06 21710136 | www.enotecavigneto.it
Ille-Roif | Roma | via Bocca di Leone, 41/42 | tel. 06 69921371 | www.ille-roif.it
Emporium Jerry Thomas | Roma | vicolo Cellini, 16 | dal 16 gennaio, dalle 14 | www.thejerrythomasproject.it
Bell | Roma | via Chiana, 80/86 | inaugurazione il 19 gennaio | tel. 06 8551076
Ingredienti | Roma | Stazione Tiburtina | dal 18 gennaio
Gioiuzza | Roma | via Messina, 21/23 | tel. 06 44254889 | www.gioiuzza.it
Caffè Pasticceria Roscioli | Roma | piazza Benedetto Cairoli, 16 | dalle 7 alle 20 | tel. 06 89165330 | www.rosciolicaffe.it