Alla base della tavola di ricchi e poveri. Il pane, accompagnato con ingredienti anche molto semplici, rappresentava spesso il pranzo, ma anche la cena, e risolveva i pasti anche in tempi di magra. Un alimento fondamentale che oggi è al centro di dibattiti e discussioni intorno alla provenienza dei grani (meglio se antichi), alle modalità di macinatura degli stessi, alla tipologia dei lieviti, alla riscoperta di procedure antiche o alle continue sperimentazioni sulle tecniche di impasto e cottura. Parliamo dunque di pane. E ne parliamo con Piergiorgio Giorilli, figlio d'arte, quella bianca, e fondatore del Richemont Club Italia.
Piergiorgio Giorilli
Piergiorgio, che ha cominciato aiutando il padre nel laboratorio di famiglia, fa il panificatore da oltre cinquant'anni. Mezzo secolo di panificazioni a orari improbabili, di stesure di libri, di missioni in Guinea, per insegnare a gestire cooperative dedicate al pane, di lezioni sostenute e di premi ricevuti, tra cui una Laurea Honoris Causa conferita dall’Istituto Universitario Professionale di Scienze Culinarie per la Facoltà di scienze e tecniche della panificazione. Nominato Cavaliere della Repubblica Italiana dal Presidente Francesco Cossiga e Commendatore dell’Ordine “Al merito della Repubblica Italiana”, Piergiorgio, non contento, nel 1996, fonda il Richemont Club Italiano. Di che si tratta? “È un’organizzazione che si pone come primo obiettivo la difesa della professionalità nel campo della panificazione e della pasticceria, senza però scopi di lucro”. Escludendo dal suo agire qualsiasi attività politica o sindacale, che viene già svolta dalla Federazione Italiana Panificatori, il Club assume più un ruolo formativo e di aggiornamento.
Il Richemont Club Italia
Ma quali sono le origini? Il primo Club Internazionale nasce nel 1948, quando un gruppo di panificatori e pasticceri inglesi, dopo un corso di aggiornamento presso la Scuola Richemont di Lucerna, decide di creare un club dedicato al pane e alla panificazione, chiamandolo per l'appunto Club Richemont. L’anno seguente è il turno dei panificatori svizzeri e nel 1952 di quelli australiani. Poi tocca al Belgio, alla Germania, al Lussemburgo, e ancora Giappone, Spagna, Danimarca, Francia. Nel 1996 è finalmente la volta dell'Italia grazie a Herr Stoger, segretario del Richemont Club austriaco, che ha preso a cuore la proposta del maestro Giorilli: “Per entrare a far parte dei Richemont Club Internazionali è necessario che una delle nazioni appartenente al gruppo faccia da madrina. Per noi è stata appunto l'Austria”. Così nell'aprile del '96, con l'aiuto di un gruppo di panificatori, nasce a Legnano il Richemont Club Italia con Piergiorgio Giorilli come Presidente. È solo l'inizio di una bella storia. “Dopo sei anni abbiamo inaugurato, grazie a Giovanni Curcio di Taranto, una sezione per i panificatori del sud Italia, giusto per agevolarli territorialmente. E oggi come oggi il club italiano è, a mio avviso, quello più frizzante. In un certo senso trainiamo tutti gli altri. Il merito va ai panificatori membri e anche a mia moglie Fausta Consonni Giorilli che in questi anni si è occupata della parte organizzativa”. E non stentiamo a crederci, dato che da quasi vent'anni tutti i membri (siamo nell'ordine di 160 persone tra nord e sud) si incontrano otto volte l'anno per aggiornarsi e approfondire tematiche di vario tipo, dalle tecniche più in voga (Piergiorgio uscirà verso fine ottobre con un libro, il quarto, sulla panificazione) ai nuovi regolamenti europei che riguardano il settore. A seguire questi ultimi è l'avvocato Simone Pieragostini.
Pane e panifici: cosa dice la legge in Italia
Attualmente qual è la situazione legislativa? “Fino al 2006 in Italia, per avviare l'attività di panettiere, era necessaria una licenza che veniva rilasciata dal comune di residenza, anche sulla base del numero della popolazione. Con le liberalizzazioni di Bersani (il “Pacchetto Bersani'” sulle liberalizzazioni approvato con il decreto legge n. 223 del 4 luglio 2006) la legge è stata abrogata. Così, oggi, per aprire una panetteria è sufficiente presentare un certificato di segnalazione di inizio attività, con conseguente obbligo di dotarsi di manuale H.A.C.C.P., alle autorità competenti (Comune e Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell'ASL)”. Come ogni legge, però, il pacchetto Bersani non soddisfa tutte le parti. Effettivamente presenta luci e ombre: da una parte, è positivo il fatto che chiunque voglia, possa affacciarsi al mondo della panificazione, senza necessariamente dover pagare per avere una licenza. Dall'altra, ha dato la chiave d'accesso a questo settore un po' a tutti, indiscriminatamente: “Ora tutti possono diventare panificatori. È vero, non c'è mai stato bisogno di requisiti professionali, ma dopo il 2006 non c'è proprio nessun filtro. Forse bisognerebbe prendere da esempio la Svizzera, dove si deve avere un diploma di scuola professionale per diventare panificatore”.
Aldilà della liberalizzazione, la norma che tutti i panificatori dovrebbero conoscere è la Legge n.580 del 1967 che definisce il pane: “È denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. E il pane senza lievito? Questa legge non lo contempla. D'altra partein Italia è pressoché impossibile fare una classificazione esaustiva di tutti i tipi di pane, dato che ogni campanile ha il proprio. “Altra norma alla quale bisogna sottostare è il regolamento UE 1169/2011 sugli allergeni. Forse non tutti sanno che, legata al regolamento, c'è la direttiva 90/496/CEE (entrerà in vigore il 13 dicembre del 2016) la quale regolamenta l'etichettatura nutrizionale. Questa deve riportare le percentuali di ciascuna sostanza nutritiva”. Un bel problema per tutte le piccole realtà esistenti in Italia, anche se si intravede uno spiraglio di luce: “La direttiva ammette l'esenzione di piccole produzioni artigianali”. Ma che si intende per piccole?“Stiamo aspettando chiarimenti in tal senso, anche perché in Italia ci sono moltissime micro aziende, le quali avrebbero delle grandi difficoltà nel fare etichette a norma o analisi microbiologiche dettagliate. Rimaniamo dunque in attesa”.
Aggiornamenti tecnici
Oltre all'aspetto legale, si è detto, vengono affrontate anche questioni più tecniche. Quali sono le ultime novità in tema panificazione? Per il maestro Piergiorgio si sta assistendo a un ritorno dei grani antichi, al pane senza lievito e agli impasti caldi. “Il progresso non necessariamente implica l'invenzione di tecniche nuove, anzi, il più delle volte comporta il recupero di antiche tradizioni. L’impasto a caldo, ancora poco diffuso in Italia, è una tecnica di panificazione utilizzata nei Paesi nordici e ha origini lontane, in Cina e in Russia. È un sistema dove viene versata acqua bollente sulla farina. Questo dà il via al processo di gelatinizzazione che conferisce lunga conservabilità e maggiore morbidezza alla mollica nell’arco del tempo”.
Esami di accesso e corsi
Le riunioni dunque sono l'occasione per incontrarsi, scambiare idee, aggiornarsi.Ovviamente possono partecipare solo i membri del Club. “Il Richemont Club Italia offre ai suoi soci, oltre all'indubitabile prestigio dell'appartenenza, numerose occasioni di approfondimento e specializzazione con corsi, stage, visite alle aziende e momenti di incontro con il grande pubblico”. Ma come si diventa membri del Club? Per partecipare ed essere soci attivi è necessario, prima di tutto, avere alle spalle una lunga esperienza nell’ambito della panificazione e della pasticceria, poi è obbligatorio sottoporsi a un esame, che si tiene ogni anno a settembre, il quale certifica il livello di preparazione professionale degli aspiranti membri. “I panificatori devono portare due prodotti (o due pani oppure un pane e un lievitato dolce) che verranno giudicati dalla commissione. Non è difficilissimo, perché sono due prove a piacere, però per lo meno ci deve essere la buona volontà di andare oltre al semplice foglio di carta d'iscrizione”. Una volta superato l'esame, siccome è fisiologicamente umano abbassare la guardia, i soci sono tenuti a partecipare ai corsi d'aggiornamento. Dopo tre assenze consecutive, infatti, si rischia l'espulsione. D'altra parte lo scopo di entrare nel club non è portare lo stemma nella giacca ma è, fondamentalmente, partecipare agli incontri organizzati per far crescere il settore. Pare ci stiano riuscendo. Tanto che, secondo Piergiorgio, gli italiani sono tra i migliori panificatori del mondo. “Ci siamo noi, i francesi e anche gli svizzeri. La cosa che manca a noi italiani è un pane identificativo (che è un po' lo stesso problema/virtù che ha l'intera cucina italiana). I francesi hanno la baguette, gli svizzeri hanno la treccia al burro della domenica, noi italiani invece abbiamo un pane per ogni campanile. A sud c'è quello a grano duro, a Roma la rosetta, in Toscana il pane senza sale. A nord si usa di più la ciabatta, che non si caratterizza tanto per la forma ma piuttosto per gli alveoli grandi”. Ecco la ricetta dell'attuale Presidente del Richemont Club Internazionale. Mica male.
La ricetta
Ciabatta con metodo indiretto (biga 20/24 ore)
Nella panificazione con metodo indiretto si intende una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale ma in minor tempo e senza dover necessariamente avere una coltura di lievito da rinfrescare. La biga è infatti un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti piuttosto asciutto.
Preparare una biga con:
5 Kg di farina tipo 00 (W 380 P/L 0,55).
2.250 g di acqua (45% sul totale della farina)
50 g di lievito compresso (1% sul totale della farina)
Tempi di impasto biga:
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 1° velocità
Lasciare lievitare la biga a 18° C per 20/24 ore.
Preparare l'impasto:
Biga
1.500 g di acqua
15 g di lievito
100 g di sale
50 g di malto
Tempi di impasto:
spirale: 5 minuti in 1° velocità - 10 minuti in 2° velocità
tuffante: 5 minuti in 1° velocità - 12 minuti in 2° velocità
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 35/40 minuti. La temperatura finale dell'impasto deve essere di 27/28° C. Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente. Tagliare il peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Lasciar lievitare 35/40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente. Infornare con vapore a 240/250° C. Terminare la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Richemont Club Italia | Sede dimostrativa: Cast Alimenti | Brescia | via Serenissima 5 | tel.030.2350076 | www.richemontitaly.it
a cura di Annalisa Zordan
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