Claudio Marcozzi
Membro dell'Accademia Maestri Pasticceri, Claudio è alla guida del team di lavoro della pasticceria Picchio, vero punto di riferimento per tutti i golosi loretani e non. Sì, perché il bel locale marchigiano, da oltre trent'anni, punta sulla qualità e sulla creatività. Infatti la mano del pasticcere, vincitore di prestigiosi concorsi internazionali, si esprime felicemente sia nei classici della pasticceria italiana sia nelle nuove creazioni. I cornetti per la prima colazione sono deliziosi, soffici e profumati di burro e vaniglia, senza mai essere stucchevoli. E le farce sono le più disparate. La crema pasticcera, però, è la nostra preferita, per la gradevolezza del sapore e della consistenza. Tra le loro creazioni provate invece Le Cupole, produzione inedita del Picchio. Di che si tratta? Sono cioccolatini alla crema di pasta nocciola, nati nel 1992 per creare un ricordo dei pellegrinaggi organizzati in città diverso dal classico souvenir religioso. Non a caso, nella parte frontale di questi, viene rappresentata la bellissima cupola della Basilica della Santa Casa che, essendo visibile sia dal mare che dalle valli collinari vicine, caratterizza il panorama lauretano.
Loreto
La città sorge sulla sommità di una dolce collina circondata da campagna e ulivi. E, come avete capito, è famosa per la sua Basilica della Santa Casa, uno dei più importanti e antichi luoghi di pellegrinaggio mariano del mondo cattolico. La basilica sorge sulla Piazza della Madonna e ospita la Santa Casa di Nazareth dove, secondo la tradizione, la Vergine Maria nacque, visse e ricevette l'annuncio della nascita di Gesù.
Sempre secondo questa tradizione, quando nel 1291 i musulmani cacciarono definitivamente i cristiani da Gerusalemme e tentarono poi di riconquistare Nazareth, un gruppo di angeli prese la Casa e, dopo alcune peregrinazioni, la portò in volo fino a Loreto. Per questo motivo la Madonna di Loreto è stata per molti secoli meta di pellegrini di ogni ceto ed età, spesso provenienti da terre lontane, ed è ancora oggi venerata come patrona degli aviatori. Ma veniamo alla ricetta firmata dal maestro Marcozzi.
Â
Torta allo yogurt e frutti di bosco
Composizione: Crema allo yogurt, Pan di Spagna alle mandorle e cacao, Frutta poché (da preparare almeno 12 ore prima).
Crema allo yogurt
100 g di zucchero
30 g di acqua
80 g di tuorli
10 g di colla di pesce
400 g di panna
300 g di yogurt intero
150 g di meringa italiana
Fare una base semifredda cuocendo lo zucchero insieme all’acqua in una pentola. Portare a 121° C e versare il composto raffreddato sui tuorli precedentemente montati. Nel frattempo montare la panna con lo yogurt. Mettere a bagno la colla di pesce e scioglierla al microonde. In una bacinella capiente unire alla panna semimontata, la meringa, la base semifredda e la colla di pesce. Mescolare delicatamente senza smontare il composto.
Pan di Spagna alle mandorle e cacao
100 g di t.p.t. (sigla che indica tanto per tanto, ovvero 50% di zucchero a velo e 50% di farina di mandorle)
200 g di tuorli
75 g di zucchero
70 g di farina
70 g di burro
45 g di cacao
150 g di albumi
75 g di zucchero
Montare il t.p.t. con i tuorli e lo zucchero. In un'altra planetaria montare gli albumi con l’altro zucchero, e una volta che entrambi i composti sono montati, unirli e incorporare la farina e il cacao precedentemente setacciati. Infine unire il burro sciolto. Stendere in una teglia il composto, facendo uno strato regolare, e cuocere in forno a 220° C per 5 minuti.
Frutta poché
400 g di frutti di bosco misti (ribes, lamponi, fragole)
50 g di zucchero
20 g di succo di limone
Mettere in una busta sottovuoto i frutti di bosco insieme allo zucchero e al succo di limone. Tenerli per almeno 12 ore nel frigo, in questo modo si ha una semi canditura della frutta che risulta più gustosa.
Montaggio del dolce in due anelli per torte
Adagiare un disco di pan di Spagna e bagnarlo con lo sciroppo che hanno prodotto i frutti di bosco. Con l’aiuto di una sac à poche fare una spirale di crema allo yogurt e mettere un altro disco di pan di Spagna. Bagnare anch’esso con lo sciroppo dei frutti di bosco per poi cospargere i frutti poché su tutta la superficie del dolce. Chiudere con altra crema allo yogurt e congelare rapidamente. Decorare la superficie con frutta fresca e, a seconda dei gusti, gelatinare con gelatina alla frutta. Si consiglia di consumare il dolce a temperatura di 4° C.
Il Picchio | Loreto (AN) | via Don E. Rampolla, 1 | tel. 071.977760 | www.pasticceriapicchio.it
a cura di Annalisa Zordan
I DOLCI DELL'ESTATE 2015
Per leggere I pasticciottini di Antonio Campeggio clicca qui
Per leggere La tartalletta al limone di Sebastiano Radoccia clicca qui