Chef Cristiano Tomei contro tutti: olio, cocktail, fotografia, e cibo. Un incontro lungo un giorno con l’esuberante cuoco dell'Imbuto di Lucca.
Cristiano Tomei non è solo uno cuoco di razza. È un affabulatore sfrontato e torrenziale: srotola parole, battute, memorie familiari, excursus storicogastronomici, riflessioni sulla cucina e sulle distorsioni che inquinano il nostro mondo. Mescolando alto e basso con il buon senso e quella cultura contadina che sottolinea l'ovvio contro ogni sovrastruttura e “seghe mentali” (cit.). “La cucina è più semplice di come ce la raccontiamo” dice: è istinto, pancia, anima e testa, è anche chimica come lo è il mondo tutto. “La cucina molecolare era pure quella di mia nonna, perché anche per gli gnocchi si interviene su amidi e molecole”.
L'appuntamento a Gourmet Expoforum
È lui il protagonista di una lunga sessione di food pairing e tavole rotonde, alla ricerca di abbinamenti, ma forse sarebbe meglio dire incontri. Non si parla di vino, ma di olio, cocktail e fotografia. Si parla di complessità, armonia, materia prima, istinto. Quello che si potrebbe descrivere come un approccio senza rete all'universo dei sensi. E il discorso vale per ogni aspetto della cucina, anche per l'olio: “Non attacchiamo subito con fruttato, invaiatura o aspetti tecnici, ma raccontiamo l'olio in modo empatico all'inizio”. Il paragone arriva puntuale: “per me l'oliva di taggia è l'amica simpatica ed elegante, quella che non mi emoziona, ma per qualcun altro sarà diverso”. Perché c'è una componente primordiale, legata all'amore e ai sensualità, che non deve andare perduta “altrimenti diventa uno schema”. Tomei è così: uno senza freni, e il suo menu è la sintesi di quel che gli piace e gli va. L'ospite va da lui, all'Imbuto di Lucca, decide quanti piatti mangiare, ma non quali, affidandosi ciecamente. E questo vale per i piatti, ma è un approccio dinamico a tutto cuore che riguarda anche olio, vini, cocktail. Ogni cosa.
L'olio di casaliva del Frantoio AgrariaRiva del Garda
Tocca a Indra Galbo, moderatore dell'incontro ed esperto degustatore di oli del Gambero Rosso, introdurre Furio Battelini del Frantoio AgrariaRiva del Garda e Uliva: un monocultivar di casaliva, una variante del frantoio toscano importata nella zona del Garda. Tra le due ci sono diverse assonanze, ma la nota erbacea in questo caso è dominante, anche se non mancano sensazioni balsamiche, e richiami di mandorla in bocca. Imbottigliato da pochi giorni, ha richiami di erbe aromatiche e mela verde al naso, in bocca un amaro e piccante già bilanciati ed eleganti. Come abbinare un olio? È Galbo a segnare la strada canonica, quella dell'assonanza: il pomodoro con un olio da cassanese che ha richiami aromatici proprio di pomodoro. Ma arriva l'intervento dello chef: “e perché non sostituire del tutto il pomodoro? Usa la polpa per una passata e lavora l'acqua di pomodoro con l'olio e un poco di burro: così l'olio non è un esaltatore di sapore, ma un ingrediente vero e proprio”.
Dal piatto all'olio e ritorno
E il gioco dell'olio che diventa ingrediente torna nel piatto portato in assaggio. Sovvertire le regole e cambiare le prospettive è un'attitudine che in Tomei non nasce dalla voglia di stupire, ma per vivere la cucina con libertà e gola pura. È Cristiano Tomei: “Bisogna smetterla di parlare di cucina senza farla mangiare. Bisogna assaggiare tutto e senza preconcetti: io da piccolo ero curioso di tutto, ho sentito anche che sapore aveva la m...”. Torniamo all'olio: montato in una emulsione stabile con latte caldo perché la parte grassa si separi da quella acquosa e si monti più facilmente, come una maionese in cui invece dell'uovo c'è il latte. Quanto olio? 8 parti su una di latte, approssimativamente perché la misura è qg: quella giusta, perché il canonico qb del quanto basta non è sufficiente. L'emulsione è la farcia del raviolo cui si aggiunge un tocco di umami (un po' di parmigiano), si aggiunge polvere di cavolo nero per la sapidità, e un poco di latte di mare, ovvero di seppie appena scottate con un niente di scorza di limone. Qui la seppia diventa condimento dell'olio.
Vini e spirits
“Per me la cucina è libertà. E la libertà è partecipazione e dunque condivisione”. Non è un gioco di parole, ma la sintesi del Tomei pensiero. Dove tutto fluisce e spinge per forzare gli argini delle regole imposte. Il menu? No, grazie. Il vino? Sì, quel che piace a lui. Gli spiriti? Certo. Per quel che si beve vale la stessa regola di quel che si mangia: “è buono? Ti piace? E allora ok”. Nulla di quel che qualcuno ha deciso che deve esserci. Uscire dalle regole per crearsene delle proprie è quanto di più vicino ci sia al gioco, dove si crea un nuovo sistema di valori. Ed è il gioco il mantra dell'incontro tra Cristiano Tomei e tre barman d'eccezione Oscar Quagliarini, Filippo Sisti (Carlo e Camilla in Segheria a Milano) e Massimo D'Addezio (Co.So e Chorus di Roma) orchestrati da Marco Sabellico, esperto degustatore di vini del Gambero Rosso. L'idea è quella di far incontrare il mondo della miscelazione e quello della cucina celebrando in un modo nuovo e più rispettoso delle specificità, lo scambio dei ruoli che è avvenuto. E il gioco è in corso. Il piatto è germano reale, anguilla, panna acida, whisky torbato, rape rosse crude marinate, alga wakame, rafano “richiama alcuni aspetti del torbato, quelli di richiamo all'acqua stagnante”.
I cocktail
Gli abbinamenti con i cocktail vari ed eventuali. Puntando a coinvolgere per esempio percezioni che in genere sono deboli nei cocktail, come quelle tattili. Facendo bene attenzione alla gradazione alcolica e all'uso di pochi ingredienti, perché il protagonista deve rimanere il piatto e con il cocktail devi dare sollievo al palato come suggerisce Sisti che al pairing cocktail – cibo è abituato. Ragionando sulle tecniche di abbinamento che, per Quagliarini, sono ineffabili, impossibili da contenere in una semplice analisi sensoriale, come qualcuno vorrebbe far credere, ma partecipi della vita e della personalità di quel che gira intorno al cocktail. Mentre un Long Island ice tea e un po' di scherzo è la proposta di D'Addezio, che non crede nell'abbinamento cibo-cocktail “Non si capiva il piatto che avrebbe fatto Cristiano così ho messo insieme 4 distillati bianchi (gin vodka tequiila e rum bianco) e alcun gocce di triple sec. Insomma, tutto tranne il whisky, che sapevo che era nella ricetta”. Bacche pepe della Tasmania per l'aromaticità, succo di yuzu e goccia di cola. Una cosa rinfrescante anche a tutto pasto “da offrire allo chef”, per ammorbidirlo, per continuare a giocare e sdrammatizzare l'idea del food pairing con il cocktail che “per me non funziona se non in rare e casuali occasioni”. Però le bacche e lo yuzu funzionavano con il piatto. Ma avevo portato con me ogni genere di prodotti: “per improvvisare e allinearmi alla sua filosofia sartoriale”.
La fotografia
Cibo da mangiare o cibo da vedere? Sapore o immagine? Sarebbe da definirla "cucina liquida", per citare molto alla larga Zygmunt Bauman, ma è bene limitarsi a una saggia riflessione sul ruolo che oggi ricopre la fotografia nella comunicazione e nella percezione della cucina. Quella che ha coinvolto Tomei con Bob Noto e Lido Vannucchi, food fotografi di razza. "Il fotografo deve entrare nel piatto" afferma lo chef toscano. "Ho rifiutato il lavoro di un sedicente professionista perché non ha assaggiato i miei prima di immortalarli". Il dibattito, moderato da Annalisa Zordan del Gambero Rosso, ha stimolato spunti di riflessione che mai come oggi, con il profluvio social di foto di cibo ovunque e comunque, si mostrano attuali ed emblematici. Cosa fa di un amatore un professionista del settore? Dov'è l'equilibrio fra esigenze della committenza (ristoratore o editore che sia) e talento di chi sceglie la luce giusta e scatta l'istantanea estetica del piatto? "Noi siamo come puttane: facciamo quello che ci chiedono" è la provocazione di Bob Noto, gourmet di razza ed esperienza prima ancora di essere maestro della macchinetta. Capace di conquistare anche un "duro e puro" come Tomei esuberante ed eclettico patron dell'Imbuto che si trova nella scomoda quanto affascinante sede del Museo di Arte Contemporanea di Lucca.
“C'è un organo che va nutrito moltissimo, ed è l'anima che se la nutri stai meglio” dice Tomei. E con questo chiudiamo.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it
Il report della prima giornata
a cura di Antonella De Santis e Valentina Marino
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