Prima giornata della prima edizione di Gourmet Expoforum: ragioniamo di critica gastronomica e dintorni. Ecco cosa è emerso dal panel sulle guide gastronomiche moderato da Massimiliano Tonelli.
Gourmet Expoforum atto primo: qui si fa la vita reale. Non c'è filosofia astratta, né metafisica. E neanche lo star system del cibo sempre più soffocato da fanatismi. Nessun autografo da firmare, pochi o nulli i selfie, zero groupie. Perché il forum che si tiene fino al 24 novembre al Lingotto di Torino è creato appositamente per rispondere ai molti quesiti che quotidianamente i professionisti del mondo del food&beverage si trovano ad affrontare. Il forno da scegliere e le lievitazioni da controllare, la gestione imprenditoriale e le nuove opportunità del web, il cestino del pane, la carta dei vini, la pasticceria gluten free, l'emergenza sala, l'analisi sensoriale dei grandi salumi, gli abbinamenti con cocktail o vino. Si rivolge a chi, di questo mondo, non vuole le chiacchiere ma cerca analisi e soluzioni.
Il critico: l'altra metà del mondo (gastronomico)
Gli attori della scena gastronomica sono tanti: chi produce materie prime e chi le distribuisce, chi costruisce strumenti e chi impara a usarli. Cuochi, barman, sommelier, panificatori, direttori di sala. E anche l'altra faccia dell'universo del cibo: ovvero critici e giornalisti gastronomici. Frequentatori professionisti di ristoranti, di cui sono giudici e interpreti. Su loro, sul loro ruolo e il loro destino abbiamo voluto ragionare insieme. L'editoria, soprattutto quella cosiddetta “guidarola”, vive un momento di profonda crisi. E coloro che sono chiamati all'analisi di dove stia andando la ristorazione non riescono a guardare con altrettanta lucidità se stessi, indagando dove e come dovrebbe muoversi la critica. Stiamo ancora cercando di formulare le domande giuste: “dal 2009 dico che il modello di guida classica è in crisi, ma oggi sento dire le cose che sentivo allora” dice Massimo Bernardi (Dissapore)
La crisi del modello di guida tradizionale
Le guide rischiano di non svolgere più la propria funzione. Perché diminuiscono i lettori come per tutta la carta stampata. Perché sono uno strumento uguale a come era 40 anni fa, mentre la cucina negli ultimi 15 anni si è trasformata e ha conquistato maggiore consapevolezza. Perché soffrono di un vuoto di mappature nella stagione estiva, quando si lavora in redazione (si chiede Alberto Cauzzi di Passione Gourmet se non si possa ragionare in termini di collezioni, come nell'alta moda). Perché i ristoranti cambiano di continuo (indirizzo, personale di sala e cucina, numero di coperti, offerta gastronomica) mentre un prodotto cartaceo è, per sua natura, immobile: dato il “Visto si stampi” inizia ad invecchiare.
Un ruolo ancora valido?
Nonostante tutto le guide si continuano a pubblicare: nonostante la loro endemica vecchiezza, nonostante l'impossibilità di essere sostenibili da un punto di vista economico, nonostante la rivoluzione del web che dando a tutti la possibilità di fare critica, mette in discussione il ruolo di chi la fa di professione, senza realmente riuscire a spodestarlo. Segnala Valentina Marino (Gambero Rosso): “nelle recensioni amatoriali d'assalto non si contempla la tutela del ristoratore”. Un aspetto legato alla deontologia, che implica valutazione e non vessazione, obiettività e non livori, onestà (troll e concorrenti scorretti sono sempre in agguato) rispetto e comprensione della professionalità del cuoco. Con la democratizzazione del diritto di critica è passata l'incultura generalizzata e il livellamento verso il basso del dibattuto gastronomico. Ora che tutti possono scrivere, si grida. La qualità delle voci (sempre più agguerrite sui social network dove si è spostato il dibattito) è inversamente proporzionale alla loro quantità. Alberto Lupini (Italia a Tavola: quotidiano, mensile, newletter, web tv, app di informazione sul cibo) lamenta quanto siano discordanti le valutazioni delle guide, vedendo nella pluralità di giudizi la mancanza di una voce comune forte, soprattutto verso l'estero. Ma ci sono da considerare metodi di valutazione diversi, per esempio cantina, servizio, ambiente per qualcuno (come il Gambero) hanno un peso esplicito sul giudizio finale, per altri no.
Online
A fronte di tutti questi “ma” emerge con forza l'esigenza di individuare figure autorevoli, colte e competenti. Ma servono anche i numeri. Senza i quali non si va da nessuna parte a meno di dirottarsi verso un'editoria di lusso, come può essere quella della recente guida Louis Vuitton. Ma una guida ristoranti è uno strumento da consultare: ha senso che sia un luxury book? E ha senso che sia ancora un volume e non, per esempio, una app?
Identità Golose è stata netta: ha eliminato il cartaceo (e con esso i costi di stampa) rispondendo alle logiche dell'informazione veloce (non della valutazione perché non ha giudizi, anche se Marco Trabucco dell'Espresso sostiene che “Le guide senza voti non vendono”) e degli aggiornamenti in tempo reale: “la nostra ora è una guida liquida” dice Gabriele Zanatta. Altissimi risultati in termini di click, e un passaggio pari a quello “dalla xilografia ai caratteri mobili di Gutenberg” dice, ammettendo però che certe trasformazioni ci vuole tempo per digerirle “ma si deve fare il passo e tagliare un ramo”. Al polo opposto l'Espresso, che per ora non si lancia nell'online pur avendone tutti gli strumenti.
La nicchia e gli esempi dall'estero
L'altra risposta è quella prospettata da Alberto Cauzzi: “specializzazione”. Individuare la propria nicchia (nel caso della sua guida online, Passione Gourmet, l'alta cucina) e spingere su quella per avere un target specifico di pubblico e possibili sponsor. “Alzare il tiro e diminuire il numero di locali recensiti, limitandosi solo all'alta ristorazione è una strada percorribile” conferma Trabucco “se non ci specializziamo moriamo”. È ciò che Lorenza Fumelli di Agrodolce individua nel modello Michelin che valuta una selezione ridotta di ristoranti (ma non dimentichiamo i Bib Gourmand e le Forchette, così come i Tre Gamberi, i Tre Boccali, e le altre categorie del Gambero, a disegnare un panorama molto più articolato della sola top list). Ma se dal punto di vista dell'autorevolezza la Rossa funziona, non si può dire altrettanto da quello imprenditoriale. Inoltre, è l'avviso di Lupini, la Michelin in Italia è fortemente condizionata dalla concorrenza tra i due paesi nel mercato agroalimentare internazionale, “basta pensare che in tutta Italia ci sono meno Tre Stelle della sola Tokyo”. Ma la nicchia può anche tanti volti, e la Fumelli fa l'esempio di Le Fooding: informale, unconventional e di carattere. Un progetto efficace e riconoscibile che include anche altre derive, come la manifestazione omonima. Oppure il modello di critica partecipata e ad alto tasso di fruibilità di Zagat.
Ma in Italia al momento da una parte c'è la critica tradizionale, dall'altra quella incontrollata di Tripadvisor. In mezzo nulla. E forse è questo vuoto che bisogna andare a riempire. Da quali modelli prendere spunto? Si nomina Monocle, il magazine di Tyler Brûlé che è voce e riferimento degli influencer mondiali o aspiranti tali. Un raro caso editoriale che è anche un caso imprenditoriale. In cui le copie, non tantissime in fondo, hanno un valore commerciale enorme.
I rischi della specializzazione
Ma attenzione al rischio “sinistra del PD” per usare le parole di Massimo Bernardi: ovvero la nicchia della nicchia. Le cose si fanno per vendere, per avere lettori e produrre ricavi. Perché la grande crisi della carta stampata si scontra con un web che ancora non riesce a mettere a fuoco le modalità della raccolta pubblicitaria. Accantonati banner, in aspettativa i pop up, si passa da pubblicità nativa a formule di sponsorizzazione che potrebbero giovarsi si un canale con un bacino di utenti molto selezionato. Sarebbe il caso di Passione Gourmet se non fosse un progetto di “gentleman writer” che nella vita fanno altro e hanno l'alta cucina (e il suo racconto) come hobby. “Abbiamo un vantaggio” dice Cauzzi “stiamo in piedi comunque. Abbiamo due sponsor adesso e crediamo che sia meglio anche per loro che manteniamo lo stesso profilo”. Fare guide costa, e tanto. E l'unica che ha ispettori a tempo pieno è la Michelin.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it
Il report della seconda giornata
a cura di Antonella De Santis
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