Come nasce un format gastronomico di successo? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Cortese: creatore, con Federico Pinna, di Foodation,specializzata nella creazione di locali di successo di fast & casual dining.
Il fast food come lo street food: cibo veloce da preparare e facile da consumare, seduti in ambienti informali o camminando per la strada. In Italia per lungo tempo sono stati quasi sinonimi, contando anche sul carattere prettamente domestico dei sapori:quasi un prolungamento della cucina di casa. Tante le varianti su e giù per la Penisola: dalla piadina romagnola al supplì al telefono al pani cà meusa; senza dimenticare la pizza, al piatto o al trancio, fluttuante tra ristorante e street food. Poi sono arrivate le tante influenze straniere. Dal panino, che in Nord America accoglie l’hamburger con una miriade di condimenti, alla pita farcita con carni, verdure e salse, dal Mediterraneo fino ai Balcani.
Foodation
È proprio guardando a questo patrimonio enogastronomico che Riccardo Cortese (campano, un percorso in relazioni pubbliche allo Iulm di Milano e una navigata esperienza nelle start-updi vari settori) e Federico Pinna (sardo laureato in economia e marketing alla Bocconi di Milano, specializzato nella nascita di progetti che hanno nel marketing e nella comunicazione il loro motore), hanno dato vita a Foodation,specializzata nella creazione di format gastronomici di fast & casual dining. Hanno creato diversi locali, per lo più a Milano: l’italianissimo Briscola Pizza Society (pizze tonde a lunga lievitazione a base di farine selezionate ed eccellenze campane), la kebabberia Mariù e i suoi kebab gastronomici a base di carne italiana e varianti vegan, e poi gli hamburger, con tre diversi brand: Macinata Sarti di Burger, Trita Tailor Made Burgers e Burbee Artisanal Burger & Beer.
Così la ristorazione veloce, un tempo appannaggio di chioschi, camioncini o imprese “casa e bottega” è diventata organizzata, curata nella qualità e tracciabilità delle materie prime e replicabile con un alto livello di business e profittabilità. Questa la mission di Foodation e a raccontarcela è Riccardo Cortese.
Quando avete fondato Foodation e com’è nato il vostro progetto?
Foodation è nata poco più di 3 anni fa. Dopo un appassionato ciclo di viaggi, Federico e io ci siamo ritrovati a condividere l'idea dei format di ristorazione monoprodotto diffusi all’estero; abbiamo deciso di coniugare questo orientamento di stampo anglosassone, alla gestione familiare tipica italiana, e dato vita al nostro progetto: realizzare catene di ristorazione informale, in cui l’italianità fosse soprattutto nella ricerca dei dettagli e nell'attenzione alla qualità del prodotto.
Cosa offriva la ristorazione veloce a Milano in termini di scelta e di qualità?
Se pensiamo che il nostro primo esperimento, Trita, nato nel 2012, si colloca tra i primi burger bar milanesi la risposta è immediata: gli ultimi anni hanno segnato l’evoluzione e la rivoluzione del mercato del food milanese, esempio di eccellenza per le altre città italiane. La nostra ispirazione viene dall’estero, ma a Milano ci sono modelli virtuosi a disposizione, catene storiche del territorio come Panino Giusto, California Bakery, Spontini.
Cosa è cambiato in questi anni?
Il panorama del food retail milanese si è amplificato a dismisura: fioccano esperimenti più o meno vincenti incentrati sul monoprodotto e sulla semplicità di fruizione. L’Expo ha favorito la circolazione di food truck e l’esplosione dello street food; le imprese familiari sono andate scomparendo, cedendo il passo alle food hall, lasciando alcuni rari, validi, esempi che hanno retto nel tempo, come El Garghet e Il Pescatore. In questo scenario ci piace immaginare di essere stati, per qualcuno, fonte di ispirazione.
Spiegaci qual è la formula del successo, o come lo definite voi, dell’alto livello di business e profittabilità, per chi investe.
I nostri format sono fast & casual dining, un mix tra due formule nate in America e diffuse nel mercato anglosassone: si ordina al banco, si paga, ci si accomoda con le bibite, poi si attende la propria ordinazione. Proporre buoni prodotti in ambienti gradevoli, con procedure semplificate sia per il cliente che per chi cura sala e cucina, ci consente di realizzare business sostenibili ed essere sul mercato con prodotti qualitativamente superiori, basati sulla minuziosa cura del dettaglio e sui cibi di qualità, a un prezzo concorrenziale. Reinterpretiamo, in chiave italiana, dei classici universalmente conosciuti e consumati. Ci abbiamo provato, e ci siamo riusciti, con la pizza (Briscola), l’hamburger (Macinata, Trita e Burbee), e perfino con il kebab (Mariù).
Come invoglieresti un potenziale cliente?
La comunicazione più grande la dobbiamo ai nostri clienti e al loro passaparola, che ci ha aiutato ad affermarci, a crescere e migliorare, mantenendo inalterata la qualità dei format esistenti e lavorando a idee interessanti per il futuro. Se dovessi invogliare un potenziale cliente descriverei le scelte che ci hanno ispirato.
Nel concreto cosa racconteresti?
Per Briscola direi che le nostre pizze, impastate con un mix di farine di tipo 0 e integrale, sono leggere, (grazie alle lunghe lievitazioni), cotte in forno a gas per un prodotto senza fuliggine, e si abbinano a ingredienti di prima scelta (fiordilatte campano, bufala fresca e pomodori san Marzano). Per Macinata e Burbee spiegherei che abbiamo selezionato solo carni certificate, lavorate in cucine a vista con tritacarne refrigerati (per mantenere inalterate le proprietà organolettiche), senza aggiunta di grassi, cotte in piastre a induzione che aiutano nella pulizia tra una cottura e l’altra. Infine Mariù: per il nostro “arrosto in verticale” abbiamo lungamente cercato, usiamo solo carni italiane realizzate su una nostra ricetta, senza aggiunte o insaporitori chimici. Ci abbiniamo alcune bontà italiane, come puccia salentina, 'nduja calabrese, crema di tartufo, per un kebab davvero unico.
Raccontaci del vostro team e delle varie competenze che formano il cuore pulsante di Foodation
Foodation ha in pancia una serie di competenze complementari per ideare, sviluppare, “startuppare”, coordinare e gestire i singoli format e i relativi punti vendita. Non è stato semplice trovare persone che condividessero il nostro pensiero e soprattutto avessero la nostra stessa grinta, ma oggi siamo molto soddisfatti del nostro team. Anche in questo caso, la nostra struttura è snella ed essenziale. Tra dipendenti e freelance vantiamo un reparto creativo, per l’ideazione e l’implementazione dei format, un reparto planning, per le strategie sul gruppo e sulla catena, uno amministrativo, per le attività di business intelligence, le risorse umane per la gestione del personale che oggi oscilla tra i 40 e 60 collaboratori, il centro acquisti e logistica per soddisfare le esigenze del singolo locale, il marketing e le attività sociali. E non può mancare l’uomo prodotto. L’unica cosa che accomuna tutte queste teste è la passione per il buon cibo!
Per anni la ristorazione veloce in Italia è stata legata alla piccola impresa familiare, fondata sull'esperienza tramandata da padre a figlio. Un format nato a tavolino non rischia di mancare di quell'impronta personale?
Foodation è esattamente la sua evoluzione: l’impresa familiare dei nostri giorni dove il metodo del padre è assimilato e sistematizzato perché si possano tramandare nel tempo attenzione e qualità, anche in assenza di continuità tra generazioni. La nostra formula consente alla vecchia impresa familiare di evolversi mantenendo identiche in tutto il mondo strategie, approcci e carattere distintivo con, in più, un occhio attento alle economie, cosa che talvolta mancava nelle imprese familiari. Il nostro “esserci messi a tavolino” equivale a una conversazione tra padre e figlio nella quale ci si chiede: come potremmo svilupparci, tramandando il nostro sapere e la nostra identità, senza complicarci la vita e perdere il controllo?
Avete in mente nuove piazze oltre a Milano? Pensate anche all’estero?
Certo! Oltre alle affiliazioni commerciali (Burbee) a Roma e Busto Arstizio, abbiamo aperto 2 locali di proprietà nella centralissima via del Campidoglio a Firenze (Macinata e Briscola) e stiamo pianificando uno sviluppo europeo per il prossimo anno: sappiamo che l’italianità all’estero è spesso un fattore premiante.
Quanto è oneroso far parte del franchising per un partner che apre un locale, perché sono alti i margini di guadagno?
Burbee, l’unico format del gruppo che sviluppiamo in affiliazione, prevede una forbice che in funzione delle condizioni del locale varia dai 110 ai 130 mila euro. A regime l’EBITDA, indicatore di redditività di un’azienda - basato sulla gestione caratteristica, senza considerare interessi, tasse, deprezzamento di beni e ammortamenti - è atteso di circa il 20%. Il numero di risorse coinvolte è di circa 5 FTE (1 FTE è equivalentea ogni persona che lavora a tempo pieno in un’impresa) per un’apertura di 7 giorni su 7, numero molto ristretto rispetto ai nostri competitors.
Venendo da due diverse aree geografiche di un'Italia ricchissima di eccellenze enogastronomiche, come vivete l'offerta di Milano?
Con molta curiosità e tanta ricerca di nuovi stimoli: le nuove aperture sono all’ordine del giorno e spesso fatichiamo a stare dietro a tutte. Frequentiamo locali diversi e abbiamo gusti differenti, forse questo ci rende complementari e vincenti. Tornare a casa, però, è sempre emozionante, e non solo per il palato. Le nostre origini culinarie arricchiscono e ispirano il nostro lavoro.
Insomma, siete due foodies...
Siamo decisamente due buone forchette e la tavola è per noi un momento familiare, ma anche fonte di ispirazione per nuovi progetti, momento di incontri e riunioni, di confronti e pianificazioni, meglio se con un buon piatto e un calice di vino.
a cura di Silvia Cittadini