Una serata dedicata alla carne rossa dell'eccellenza italiana, la Chianina di razza bovina Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. In campo a Milano per valorizzare il prodotto tanti chef meneghini e ospiti della ristorazione toscana.
Una razza nobile. La Chianina
In un momento in cui la carne è sulla bocca di tutti dopo la pubblicazione degli studi dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, diventa ancora più importante scegliere prodotti di qualità come la Chianina, una delle più prestigiose razze bovine italiane protetta dall'IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Proprio la Chianina è stata protagonista di una serata all’insegna della convivialità organizzata a Milano il 27 ottobre dai comuni della Valdichiana aretina (Cortona, Castiglion Fiorentino, Monte San Savino, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Val di Chiana, Foiano della Chiana) in collaborazione con Dragonetti&Montefusco.
Le carni del ‘gigante bianco’ sono state affidate alle sapienti mani di alcuni chef meneghini e provenienti dalla valle toscana, i quali hanno dimostrato come sia possibile andare oltre la tradizionale (ancorché buonissima) bistecca alla fiorentina dedicandosi a tagli meno nobili ma altrettanto gustosi.
La cena contro gli spauracchi dell'OMS
Tra gli attori di questa ‘amichevole tenzone’ Sergio Mei, decano dei cuochi all’ombra della Madonnina, per oltre 20 anni executive chef presso l’Hotel Four Seasons, il quale ha proposto una riuscita Verticale di Chianina, con cubo di scamone impanato con pomodoro candito e pesto di rucola (omaggio alla cotoletta alla milanese), diaframma scottato con aglio olio e peperoncino e zucca in crosta di pistacchio, miniburger con cipolla fondente affumicata e salsa alla senape e noce sobbollita in infusione di erbe e spezie con purè di cavolfiore.
La palla è poi passata a Emiliano Rossi, dell'Osteria del Teatro di Cortona, il quale ha presentato in un vasetto di vetro dei succosi Bocconcini di Chianina immersi in olio caldo con olive taggiasche, accompagnati da un fresco pinzimonio.
Walter Redaelli, allievo di Gualtiero Marchesi ai tempi del ristorante di via Bonvesin de la Riva e ora chef presso il Relais La Leopoldina a Sinalunga, ha optato per una Crema di fagioli zolfini con animelle di Chianina croccanti e pera picciola, un piatto a cui un pungente olio 'novo' ha dato una spinta in più, ben contrappuntata dalla dolcezza della pera.
Il successivo risotto non poteva che essere affidato a uno chef milanese, Andrea Alfieri del Chiostro di Andrea a San Barnaba, il quale ha scelto di puntare sui porcini e sulla polvere di caldarroste, per un piatto dai gusti e dai colori tipicamente autunnali, in ottimo equilibrio tra grassezza e acidità, conferita dall'agretto di lamponi, su cui troneggiava un saporito battuto di Chianina.
Dopo un altro abbinamento carne e funghi, questa volta una pasta fresca con ragù di Chianina, finferli e pecorino di fossa, il cerchio si è chiuso con laGuancia agli agrumi, presentata dall'unica 'signora' del gruppo, Susanna del Cipolla del ristorante Il Goccino di Lucignano. La guancia è molto ricca di tessuto connettivo e la lunga cottura (senza sottovuoto) ha permesso alla carne di conservare una certa consistenza e un gusto molto incisivo.
L'abbinamento con i vini toscani
Con una scelta decisamente azzeccata, la cena è stata accompagnata da un abbinamento enologico territoriale, grazie al Syrah dell'interessante DOC Cortona. Questo vitigno è stato impiantato in zona quasi 50 anni fa (nel 1968) e si è acclimatato perfettamente, dando origine a vini potenti e speziati, perfetti per le pietanze a base di carne, e qui ben rappresentati da Tenimenti d'Alessandro,la storica casa vinicola locale, affiancata da altri produttori più giovani come Leuta, Baracchi, il biodinamico Amerighi e Dionisio, il cui Syrah il Castagno 2012 ha di recente ottenuto i 3 bicchieri nella nostra guida vini 2016.
a cura di Luca Trentini