In fuga dal ricordo del regime sovietico, proiettata verso quella dimensione scandinava ben visibile all'orizzonte, Riga scommette sulla sua identità baltica e si apre al turismo internazionale. Tra gioielli Art Nouveau e grandi fabbriche abbandonate, la “nuova” cucina lettone riserva piacevoli sorprese. Trainata dall'entusiasmo di un gruppo di giovani chef.
Riga: il primo impatto. Cenni storici e urbanistici
Guardando Riga dal punto di vista dello sviluppo urbanistico un occhio curioso avrebbe tanto da domandarsi. La capitale lettone è la “metropoli” più popolosa dei Paesi Baltici, ma dal 1991 (anno dell'indipendenza) la città progettata per accogliere un milione di persone assiste a un calo demografico costante, e oggi registra poco più di 700mila cittadini. Circa la metà degli abitanti della Lettonia, 2 milioni di anime con tanto spazio a disposizione. Riga rivela un passato industriale oggi accantonato per intraprendere la via del terziario. Ma lo spazio è tanto connotato da queste grandi carcasse di un tempo che non c'è più – fabbriche dismesse alternate a esempi confusi di edilizia popolare poco fuori dal centro – che è impossibile non tenerne conto. Restando affascinati da questa città fantasma che intrattiene rapporti costanti con la Riga moderna che si intuisce dietro le grandi vetrate della Biblioteca Nazionale, il Castello della Luce di là dal fiume, curioso esempio di architettura “contemporanea”, ad opera di Gunnar Birkets.
In città “sono molti gli edifici vuoti da riempire” dicono: dopo lo scioglimento dell'URSS tanti sono tornati in Russia, altri sono emigrati nei Paesi del benessere. E oggi che la Lettonia ha intrapreso la sua rincorsa sono rimasti in pochi a goderne. E c'è spazio per tutti. Tanto per gli investitori russi che ora tornano e scommettono sull'edilizia di lusso, quanto per le idee innovative di una middle class culturalmente attenta e di respiro internazionale, che si sta facendo largo per riempire quel gap pesante tra (pochi) grandi ricchi – rintanati nel quartiere di Kipsala, in vecchie case in legno simili a ville hollywoodiane – e la vecchia generazione di lettoni che ha conosciuto la povertà.
Gastronomia contemporanea. Riscoprire l'identità
E anche in cucina si cerca di ricostruire un'identità che racconti la Lettonia. Da una decina d'anni tanti giovani chef perseguono la strada di una nuova cucina contemporanea fondata su ingredienti locali, debitrice di influenze internazionali. Il motivo lo spiega lo chef Maris Janson ripercorrendo le tappe di una storia alimentare strettamente connessa alle vicende politiche: “In Lettonia non esiste una tradizione gastronomica” afferma con tono pacato. L'effetto è spiazzante, ma comprensibile: “Il regime sovietico ha prima cancellato le tracce del passato, poi, dopo l'indipendenza, ha subìto una sorte analoga”. Una damnatio memoriae che ha portato al rifiuto della cultura alimentare di regime, lasciando spazio alla globalizzazione imperante, tutta fast food e cibi confezionati. Ecco allora la necessità di un percorso fine dining che convincesse le persone a riavvicinarsi al piacere del cibo.
A Riga i ristoranti moderni sono molti, ma l'abitudine di mangiare in casa – spesso condividendo la tavola con i vicini – continua ad avere la meglio. Dal 2013 l'Ente Turismo locale promuove una Restaurant Week che quest'anno ha coinvolto 37 insegne, per vivacizzare le dinamiche della ristorazione cittadina, garantendo al contempo una vetrina importante agli chef.
Alla scoperta del mercato centrale. Con lo chef
Uno di loro è proprio Maris Janson, che ogni giorno indossa la divisa di una delle cucine più acclamate in città, quella di Biblioteka N° 1, sala raffinata con grandi vetrate su un bel parco urbano. Eppure questo ragazzone che ama trascorrere il suo tempo libero tra i boschi che circondano Riga, si presta con una semplicità disarmante: piglio vivace, parlantina sciolta; è la guida ideale per inoltrarsi nel grande mercato centrale. La struttura prospiciente il fiume segna lo skyline di Riga in modo inequivocabile; dall'alto del campanile di San Pietro (punto panoramico vivamente consigliato) è impossibile non individuarne il profilo: cinque padiglioni con copertura a volta inaugurati nel 1930, quando divenne uno dei più grandi e moderni mercati d'Europa.
Ognuno degli edifici assolve a una funzione: c'è l'universo sconfinato della carne – insaccati, pollame, grandi tagli di bovino e stranezze d'ogni genere (mammelle comprese) – il padiglione di specialità in barattolo e da dispensa, l'area dedicata alle “pizzicherie” vecchia maniera (c'è spazio anche per il minuscolo laboratorio di donuts, ciambelle fritte della tradizione servite calde con zucchero a velo) e l'immancabile edificio del pesce tra distese di sarde, salmone affumicato, pesci gatto. Ma anche specialità introvabili altrove, come le latte di lampreda in gelatina: saporiti pesci d'acqua dolce “marinati” con foglie di tè nero.
Gli ingredienti locali. L'universo dei berries e il selfie con i funghi
Un dato è certo: qui si affumica tutto. Così non è difficile imbattersi in macellerie specializzate in pollame affumicato: polli interi, ali, cosce pret a manger, petti e fegatini. Lo stesso per gli insaccati o la pancetta saporita che viene via per pochi centesimi. Tutt'intorno i banchi improvvisati di contadini e produttori locali: l'autunno è il tempo dei berries, piccole bacche rosse, nere, gialle che è impresa ardua riuscire a catalogare. Troppo facile parlare di mirtilli, ribes, lamponi. Qui la fa da padrone il seabuckthorn (il nostro olivello spinoso) che ritroveremo in piatti dolci e salati: giallo intenso, sapore acidulo, potente antiossidante. Anche i funghi non dovrebbero mancare (in ogni smartphone lettone c'è un selfie con cestino di funghi, ammettono divertiti), ma quest'anno il clima secco ha causato qualche problema.
Riga tour. Art Nouveau e biciclette
Dal punto di vista turistico, Riga ha molto da offrire. Una giornata alla scoperta della città non può prescindere dagli eleganti edifici Art Noveau di Alberta Iela, debitori all'eclettismo di Mikhail Einsenstein (il padre del più celebre Einsenstein regista della Corazzata Potemkin). All'inizio del XX secolo l'architetto lettone inaugurò uno stile influenzato dalla Secessione Viennese, molto gradito alla borghesia di Riga, che nel giro di un decennio si ritrovò piena di facciate esuberanti, ricche di elementi decorativi egizi, pattern colorati, balconi in ferro battuto. Oggi un perfetto ritratto d'interno di inizio Novecento è offerto dal Museo dell'Art Nouveau, dove il tempo sembra essersi fermato, tra porcellane, vetrate dipinte e un bel forno a legna che sforna biscotti al miele.
Ma Riga ha anche un passato medievale, quando la città era dedita al commercio marittimo e allo stoccaggio di merci in arrivo attraverso la Daugava. Dell'epoca restano l'imponente Torre delle Polveri e un vecchio magazzino. Una passeggiata tra i vicoli del centro ci conduce alla scoperta del Duomo di fondazione romanica, dei vecchi edifici delle corporazioni mercantili, del circuito museale che vanta gemme come il Museo dell'Occupazione.
Pianeggiante e poco trafficata, la città si presta a un tour in bici, sfidando la temperatura rigida: sono diverse le realtà che propongono tour guidati anche fuori dalle solite rotte, come Riga Tours & Rent. Facile spingersi sull'altra sponda del fiume alla scoperta di Stipsala, delle case in legno di Kalnciema Iela, del cimitero tedesco in abbandono. Gli edifici religiosi coesistono in armonia: la religione ufficiale è quella luterana, ma diverse sono le chiese ortodosse dai colori sgargianti.
A tavola. Fine dining in stile lettone
Tra i ristoranti di sicuro interesse, Biblioteka è quello che più ambisce al rango internazionale: in tavola arrivano gli ingredienti stagionali, accostati con mano efficace, grande tecnica e senso estetico. Il registro fresco e sferzante è quello che più colpisce il palato, dall'entrée di Rapa con mousse di formaggio di capra all'Aringa marinata con rafano e mela verde servita su un suggestivo blocco di ghiaccio con vodka casalinga. Ma è tutto il percorso a convincere. Il dessert è ancora una sfida ai ricordi d'infanzia: Spugna al miele, sour cream e polvere di topinambur irrorati con abbondante miele locale.
Nel tour di insegne fine dining anche l'accogliente sala di Le Dome. Pochi coperti, belle foto alle pareti, mise en place elegante in uno dei boutique hotel più esclusivi di Riga. Qui si mangia pesce, il servizio è impeccabile, la presentazione curata, i sapori centrati sull'identità locale, ma anche sul gusto internazionale.
Da segnalare anche la ricerca di Kaspar Jansons, anima della cucina di Muusu, particolarmente apprezzato nel panorama gastronomico locale. Lo spazio è moderno e informale quanto basta, gli ingredienti sono quelli già scoperti su altre tavole, l'approccio è pulito.
Più audace è l'idea di Martins Sirmais, ancora un giovane chef sulla cresta dell'onda, che scommette sui sapori della foresta. Sul tavolo di Restaurant 3 sfilano Carne di castoro affumicata con cipolle marinate al mirtillo e semi di senape, Stufato di cinghiale con rutagaba e fave, e persino un dolce (piuttosto estremo, per dir la verità!) all'aglio nero.
Sapori insoliti. Vini alternativi e cioccolato della foresta
E per non farsi mancare bacche in tutte le salse, una degustazione di vini made in Lettonia può essere piuttosto significativa: se la viticoltura non è proprio di casa (e la birra resta la bevanda nazionale, interessante la visita al museo del birrificio Aldaris), perché non puntare su fermentazioni alternative? Usanza radicata nelle case lettoni, sono pochi i produttori di mestiere che hanno scelto di imbottigliare vini di lampone, olivello spinoso, aronia. E rabarbaro, il più convincente.
Più “consono” il ricorso agli onnipresenti berries di Nelle Ulla, laboratorio di cioccolato artigianale immerso nella natura, alle porte di Riga. Cura per il design e uno slogan efficiente per conquistare i mercati internazionali (piace soprattutto in Russia e Giappone), il “cioccolato della foresta” di questa piccola azienda al femminile – Luce (Nelle) e Forza (Ulla) i nomi delle due fondatrici – offre un range vastissimo di ingredienti e sapori, declinati in formato pralina, tavoletta, gelatina glassata. Un prodotto confezionato nel minimo dettaglio che dimostra una volta di più quanto Riga sia pronta a scommettere sul settore gastronomico.
Un caffè a Riga. La sorpresa Rocket Bean
Persino con un piglio innovativo che manca all'Italia. Un esempio? La caffetteria con torrefazione (a vista) Rocket Bean, che sull'esempio dei bar londinesi ha recuperato una vecchia fabbrica di calze trasformandola in tempio del caffè, tra dripper, chemex, sifoni, pressofiltri e chicchi di arabica selezionati. Uno staff giovane e tanta passione in pochi mesi hanno trasformato la caffetteria in un ritrovo per tanti: c'è chi lavora al pc, chi fa colazione in famiglia, chi legge il giornale sorseggiando una tazza di caffè. E chi si trattiene per pranzo. Sottofondo musicale, profumo di legno e chicchi tostati, un cesto di mele di benvenuto. Anche questo è il gusto di Riga.
GLI INDIRIZZI
Ristoranti fine dining
Biblioteka N° 1 | Riga | Terbatas iela, 2 | tel. +371 20225000 | www.restoransbiblioteka.lv/en
Le Dome | Riga | Miesnieku iela, 4 | tel. +371 67559884 | www.zivjurestorans.lv/en/
Muusu | Riga | Skarnu iela, 6 | tel. + 371 25772552 | www.muusu.lv/en/about-us
Restaurant 3 | Riga | Kaleju iela, 3 | tel. + 371 26660060 | www.restaurant3.lv/en/
Gastronomia locale
Riga Central Market | Riga | Negu iela, 7 | www.rct.lv/en/
Nelle Ulla | Riga | Audeju iela, 1 | tel. +371 29220692 | www.nelleulla.com/eu-en/
Rocket Bean | Riga | Miera iela, 29 | tel. + 371 20215120 | www.rocketbean.lv/en/
Pienene | Riga | Kungu iela, 7/9 | tel. +371 67210400 | www.studijapienene.lv, www.latviangreen.com
Black Magic Bar | Riga | Kalku iela, 10 | tel. +371 67222877 | www.blackmagic.lv/en/balzams
Da vedere
Museo dell'Art Nouveau | Riga | Alberta iela, 12 | tel. +371 67181465 | apertura dalle 10 alle 18 | ingresso 3,50 euro | www.jugendstils.riga.lv/eng/muzejs
Museo dell'Occupazione | Riga | Raina bulvaris, 7 | tel. 371 67212715 | apertura dalle 11 alle 17 | ingresso su donazione | http://okupacijasmuzejs.lv/en
Chiesa di San Pietro (belvedere) | Riga | Skarnu iela, 19 | apertura dalle 10 alle 18 | ingresso 9 euro | http://peterbaznica.riga.lv/en/about-us/
Museo della birra Aldaris | Riga | Tvaika iela, 44 | apertura dalle 9 alle 18 e dalle 10 alle 15 | ingresso 7 euro (con degustazione di una birra) | tel. +371 67218444 | www.beermuseum.lv
Bike tour
Eat Riga Tours | Riga | Riharda Vagnera iela, 14 | tel. +371 22469888 | www.eatriga.lv/
Dove dormire
Dome Hotel Spa | Riga | Miesnieku iela, 4 | tel. +371 67509010 | www.domehotel.lv
Hotel Bergs | Riga | Bergs Bazaar, Elizabetes iela., 83/85 | tel. +371 67770900 | www.hotelbergs.lv/
a cura di Livia Montagnoli
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