È stato l'anno dei colpi di scena: cambi di chef, trasferimenti, chiusure e aperture repentine, progetti mai realizzati e dietro front. Sono stati 12 mesi movimentatissimi. E ve li raccontiamo qui.
Partiamo con un po' di numeri: edizione numero 26, 2268 indirizzi, 250 novità, 3 nuove categorie. Questa in cifre la Guida Ristoranti d'Italia 2016 . A una lettura superficiale potrebbe non emergere pienamente il profilo di una realtà in pieno fermento che ha ancora moltissimo da dire e da fare. Anche perché, diciamolo, la ristorazione riveste un ruolo sempre più importante per la vita economica, sociale e culturale del paese. Negli ultimi anni, poi, la crescita dell'interesse legato a questo settore, ha allargato la fetta di pubblico “consapevole”, capace di un dialogo stimolante e fruttifero con gli addetti ai lavori. Questo è stato anche l'anno dell'instabilità e dei colpi di scena: cambi di chef, trasferimenti, chiusure e aperture repentine, progetti mai realizzati.
Le novità
In questi anni sono mutate, e molto, le esigenze dei clienti: sia gastronomiche, sia di orari e modi di fruizione, e la risposta a queste nuove necessità contribuisce a definire un panorama frammentato, ma proprio per questo molto ricco di proposte. Anche per questo sono nate le nuove categorie: bistrot, griglierie e vegetariani che, come è evidente, danno conto di questa varietà e vogliono essere uno strumento per aiutare il lettore a orientarsi tra tante proposte.
Non basta. Ci sono nuovi premi speciali pensati proprio per evidenziare le realtà più virtuose e valorizzare ogni aspetto della complessa “macchina” ristorante. Sono dei riflettori che mettono in luce alcune specifiche competenze e identità di questo mondo, pensate proprio per creare dei percorsi di lettura all'interno della guida. Il primo di questi premi è quello assegnato a Lorenzo Viani di Lorenzo a Forte dei Marmi (LU): lui è il Ristoratore dell’anno, incarnazione di quella figura chiave per ogni ristorante longevo e solido, perfetto incontro fra savoir faire di sala, cantina e cucina. L'Argine a Vencò di Dolegna del Collio (GO) è la Novità dell’anno, emblema di un approccio virtuoso che abbraccia progetti a 360 gradi all'insegna della riscoperta del territorio. L'Argine di Antonia Klugmann è la novità che più ci è piaciuta, anche per quella progettualità consapevole e coerente. Donatella Bistrot di Oviglio (AL) è il Bistrot dell’anno, a testimoniare come il coraggioso cambio d'abito della nota insegna piemontese, oggi reinventata in versione più informale e contemporanea, sia stato una felice intuizione.
Un premio più tecnico è quello che dedichiamo al pane. E lo assegniamo al Reale di Castel di Sangro (AQ). Pane in tavola premia un alimento basilare nell'alimentazione e nella cucina. Spesso sottovalutato in virtù di una ricerca più di condimenti che di manifattura. Non è il caso di Niko Romito, che nel suo regno abruzzese ne fa un elemento basilare, di collegamento con il territorio e di fattura eccellente. La giovane Sara Simionato dell’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia è la Pastry chef di quest'anno. Un ruolo, il suo, fondamentale della brigata, che conferisce lustro e raffinatezza al finale di una cena e che merita un'attenzione a se stante.
Rimangono i riconoscimenti ai migliori servizi di sala e di sala in albergo, alla migliore proposta di piatti di pasta, al cuoco emergente (Matteo Metullio di La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares a San Cassiano/Sankt Kassian), ai miglior rapporto qualità/prezzo, per chiudere col premio gusto&salute.
I ristoranti
In quest'anno dell'Expo Milano ha dominato la scena con due nuovi Tre Forchette, il primo, a Berton, già in evidenza nella guida cittadina, il secondo andato dritto dritto ad Antonio Guida per il suo Seta by Antonio Guida al Mandarin Oriental, che nonostante i ritardi nell'apertura ha saputo bruciare le tappe per presentarsi all'appuntamento con la guida già ben rodato e in piena forma. La Lombardia conferma inoltre il suo primato con sei Tre Forchette e altrettanti Tre Gamberi, espressione della migliore cucina tradizionale. Ai vertici della squadra dei 26 Tre Forchette si confermano l’Osteria Francescana di Modena e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, mentre Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (NA) con un punteggio di 57 sale tra i quattro migliori voti di cucina assegnati dalla guida. Crescita anche di Mauro Uliassi dell’omonimo locale di Senigallia (AN).
Le trattorie, gli etnici, i wine bar e le birrerie
La famiglia delle grandi trattorie racconta di un mondo quasi impermeabile alle mode, che incarna la cultura gastronomica di un luogo, la tradizione rassicurante e golosa, l'atmosfera semplice e familiare. E lo fa spesso lontano dalle grandi metropoli. Lo dimostrano i tre nuovi ingressi nell’Olimpo dei Tre Gamberi: La Brinca di Ne (GE),All'Osteria Bottega di Bologna e La Tana degli Orsi di Pratovecchio Stia (AR). I Tre Mappamondi, che invece accendono i riflettori sulle tavole etniche da non perdere, incoronano per la prima volta il meneghino Wicky's Wicuisine Seafood, che si affianca all'Iyo, sempre di Milano, e al Dao Restaurant di Roma. Il nuovo Tre Bottiglie, che premia i migliori wine bar, è Le Giare dell’Hotel Rondò, mentre sono confermati i Tre Boccali ai templi della cultura brassicola di casa Baladin con i locali di Piozzo (CN) e di Roma.
Come sempre abbiamo mantenuto i nostri metodi per raccontare le nostre esperienze: un punteggio analitico e una scheda più o meno lunga. Con una spiegazione: le schede brevi, le cosiddette segnalazioni, sono dedicate a posti fedeli a se stessi da anni o di cui abbiamo scelto di congelare il punteggio, in seguito a una visita che ci ha lasciati perplessi, o la cui recente inaugurazione ci impedisce di dare un giudizio realistico. Lo facciamo per rispetto assoluto verso un’attività che, mai come di questi tempi, è difficile, faticosa, coraggiosa.
Guida Ristoranti d'Italia 2016 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online
a cura di Antonella De Santis
TRE FORCHETTE
Il punteggio è espresso in centesimi.
95
Osteria Francescana - Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma
94
Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi [NA]
La Torre del Saracino - Vico Equense [NA]
93
92
Laite - Sappada [BL]
91
Devero Ristorante del Devero Hotel - Cavenago di Brianza [MB]
90
TRE GAMBERI
TRE BOTTIGLIE
TRE BOCCALI
Casa Baladin - Piozzo [CN]
Open Baladin - Roma
TRE MAPPAMONDI
Premio gusto&salute Gambero Rosso e Animante Barone Pizzini
Gusto&salute
Premio Cuoco Emergente 2016 Gambero Rosso e Acqua Panna/San Pellegrino
Premio Gambero Rosso e Nuova Castelli - Ristorante che valorizza i grandi prodotti caseari Dop italiani
Miramonti l’Altro - Concesio (BS)