Con Dennis Zoppi e Giacomo Donadio, Teo Musso ha realizzato l'ennesimo sogno nel cassetto, produrre un "vermouth" ottenuto aromatizzando la birra anziché il vino. Ecco il risultato.
L'universo Baladin
Brunate, Cannubi, Paiagallo, Terlo, Ravera: sono solo alcuni dei cru del Barolo che si attraversano per arrivare da Baladin, a Piozzo. Una ventina di anni fa stupiva il fatto che in una terra profondamente legata a tradizioni e prestigio vinicolo nascesse un birrificio; oggi invece la creautra di Teo Musso è una più che solida realtà, player importante per tutte le attività del luogo, un motore che mette in movimento tanti attori, locali e non. In trent'anni Teo ha sviluppato una creatura multiforme: birrificio (tra gli artigianali, è uno dei più grandi in quantità di ettolitri prodotti annualmente), locali (una dozzina, tra Italia e estero), campi in cui vengono coltivate le materie prime per la produzione della birra (per ora siamo al 90% dell'autoproduzione, ma il progetto è di arrivare al 100% intorno al 2020).
L'ultimo arrivo, la scorsa estate, è stato il Baladin Open Garden, sempre a Piozzo: intorno a una cascina risalente agli ultimi anni del 1600 che ospita un forno, una "salsicceria" (macelleria con cucina), una piccola torrefazione, un laboratorio per il cioccolato, un pub, una sala incontri, il mercato dei contadini locali (nei fine settimana), si sviluppa l'attività produttiva con il nuovo birrificio e un locale ultra-tecnologico adibito alla rifermentazione delle bottiglie. In questo contesto, lo scorso 23 ottobre, Teo Musso ha presentato la sua ultima creatura: il Beermouth.
Cos'è il Beermouth
Vulcanico e visionario sono gli aggettivi che più spesso si accostano al nome di quello che è uno dei padri nobili della birra artigianale italiana: Teo Musso, con uno spirito imprenditoriale fuori dalla norma, realizza tutto quello che riesce a pensare, e se qualcosa non lo ha già fatto, probabilmente sta per farlo (inutile dire che a breve ci saranno altre novità dal mondo Baladin). Due anni fa, dall'incontro con Dennis Zoppi e Giacomo Donadio, nomi di rilievo nel mondo della mixology italiana, l'idea di creare un vermouth a base birra, per omaggiare la grande tradizione piemontese di questo prodotto sempre più alla ribalta sulla scena del bartending. Il Beermouth nasce da un'idea apparentemente semplice: aromatizzare la birra invece del vino. Ma la cosa si può fare in maniera più agevole quando produci una birra "sui generis" come la Xyauyù, tra i cavalli di battaglia del birrificio, una birra ad alta fermentazione che subisce un lungo e particolare processo di ossidazione, risultando alla fine piatta, morbida, complessa, sfaccettata. A questa, Dennis e Giacomo, dopo varie sperimentazioni, hanno aggiunto 13 botaniche, rispettose del disciplinare del vermouth di Torino, lavorate con tecniche di estrazione innovative (ultrasuoni e distillazione sottovuoto a bassa temperatura) per mantenerne fragranza e aromi.
L'assaggio
La parola chiave di tutta l'operazione è contaminazione, e l'obiettivo ovviamente non è sostituirsi a un prodotto tipico, quanto piuttosto crearne uno nuovo, diverso nelle evidenti somiglianze organolettiche: il profilo olfattivo amalgama sensazioni maltate e cerealicole con note più terrose e vegetali che riportano alla genziana e all'artemisia, il tutto su un sottofondo speziato e intrigante; in bocca la differenza principale rispetto a un vermouth è la maggiore densità e avvolgenza, che però non diventa mai pesantezza o stucchevolezza; la componente morbida è armonizzata da un piacevole apporto amaricante e l'alcol (19% vol.) non è mai protagonista, ma solo amplificatore di aromi e sapori.
Durante la serata di presentazione il Beermouth è stato plasmato da Dennis e Giacomo in cocktail che hanno accompagnato i piatti dello chef di Casa Baladin Christian Meloni Delrio che ha proposto una cucina solida, senza pericolosi voli pindarici: un esempio il riuscitissimo Raviolo pizzicato a mano con ripieno liquido alla toma di capra da intingere in un brodo di Beermouth. A chiudere la presentazione ci hanno pensato quattro tra i bartender più famosi al mondo: David Rios Aguilar, miglior bartender nel circuito internazionale Diageo Reserve World Class nel 2013, Franco Tucci Ponti del Doping Club dello Yard Hotel di Milano, Marian Beke dal The Gibson di Londra e Eric Lorincz, capo bartender dell'American Bar del Savoy Hotel di Londra: ognuno di loro ha preparato una ricetta a base Beermouth, dimostrando un ampio ventaglio di utilizzi di questo nuovo prodotto. Primo imbottigliamento: circa 11mila bottiglie; prezzo a scaffale: 33 euro.
a cura di William Pregentelli