Nasce il primo esperimento che sfrutta le qualità del tufo giallo napoletano per ottenere una lievitazione naturale stabile che mantenga le proprietà organolettiche dell'impasto. Le pizze saranno servite in superficie, presso la pizzeria Sorelle Bandiera. Ecco com'è nata l'idea.
L'arte della pizza nella pancia di Napoli
L'hanno già ribattezzata pizzeria geotermica, e in effetti meglio non si potrebbero definire le camere tufacee che accolgono il processo di lievitazione dell'impasto nel sottosuolo di Napoli. Se il capoluogo partenopeo racchiude in sé l'essenza dell'arte della pizza, l'idea di sfruttare il microclima favorevole della pancia della città ne sancisce concretamente il legame inscindibile. L'idea è di Enzo Albertini, presidente di quella Napoli Sotterranea che costituisce una delle principali attrazioni della città, sul percorso che dall'antico teatro greco-romano conduce al Museo della guerra e alla stazione sismica nascosta nel sottosuolo.
Qui – all'interno dell'area conventuale dei Teatini - ha trovato spazio la cosiddetta pizzeria geotermica, che consente una lievitazione dalle 24 alle 48 ore tra le pareti di tufo giallo napoletano e la cottura della pizza in forni realizzati con la stessa pietra. Poi il prodotto si consumerà in superficie. Ma a pochi giorni dalla presentazione della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso (qui trovate tutti i premiati e i migliori indirizzi della Penisola) è giusto interrogarsi sulla qualità del prodotto: quali sono i vantaggi garantiti da questo curioso metodo di lavorazione?
I vantaggi della pizzeria geotermica. Le proprietà del tufo
Il tufo giallo napoletano – lo sa bene il geologo Albertini – possiede caratteristiche chimico fisiche in grado di assicurare isolamento termico e controllo dell'umidità. In poche parole favorisce il monitoraggio del microclima all'interno delle celle e quindi la completa maturazione dell'impasto (che significa maggiore digeribilità). Ma non è tutto. L'individuazione di camere idonee è seguita a studi urbanistici del sottosuolo così da isolare parametri microclimatici ideali per garantire alla pasta lievitata particolari caratteristiche organolettiche. D'altronde, come spiega Albertini “nel centro antico di Napoli, dove sorgeva il foro romano, e in epoca precedente l'agorà greca le focacce degli antichi godevano anche degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui realizzavano i forni, che favoriva, già allora, gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinché il prodotto finale risultasse divinamente leggero”.
Le Sorelle Bandiera
La pizzeria sarà presentata ufficialmente nel corso della Settimana del Pianeta Terra, in programma dal 18 al 25 ottobre. Ma come accoglieranno la novità i napoletani affezionati a una tradizione immutata nei secoli? In realtà il progetto ha già un alleato in Vico Cinquesanti, tra i tavoli della pizzeria Sorelle Bandiera, inglobata all'interno dell'antico teatro romano, proprio a due passi da piazza San Gaetano. Qui sarà servita la pizza lievitata naturalmente nelle grotte di tufo con basilico degli orti ipogei di Napoli Sotterranea, per restare in tema.