Tra indirizzi storici e nuovi format ristorativi, la cittadina siciliana è oggi protagonista di un momento di rinnovamento gastronomico. Che vale la pena seguire da vicino.
Sovrastata da una rocca che è diventata il profilo della città, costellata da case colorate che si affacciano sul porticciolo, Cefalù, la greca Kefaloidion, cittadina arabo-normanna inserita nell’itinerario Unesco, si snoda tra le sue stradine medievali, prima di incontrare il mare.
I tesori delle Madonie
Dietro, il Parco delle Madonie: quarantamila ettari di boschi, sughereti, alberi di frassini, vigneti e viottoli di montagna. Un territorio dalla biodiversità unica che da vita a materie prime come la manna delle Madonie, la provola, l’arancia bionda di Isnello, il fagiolo di Badda (a Polizzi), il sale di Petralia Soprana, il miele di cardo ape nera sicula, l’origano vulgare, i funghi Basilisco, le nocciole di Polizzi Generosa, l’olio della cultivar autoctona Crastu.
Bagnata dal mare ma abbracciata dalle montagne, Cefalù vive una condizione geografica felix, che si traduce in un paniere di materie prime uniche. Come la Lumaca Madonita della vicina Campofelice di Roccella, incrocio tra una razza autoctona e l’escargot francese. Davide Merlino e i suoi soci (Giuseppe e Michelangelo Sansone) destinano il 90% delle quasi 20 tonnellate prodotte ogni anno al mercato mondiale, soprattutto quello francese e spagnolo. Nell’azienda elicicola di 40 mila metri quadri, che ha vinto nel 2013 il premio nazionale Oscar Green e il certificato di eccellenza Italiana, le chiocciole vengono allevate in maniera naturale, non intensiva, alimentate con prodotti biologici. Il risultato è una carne genuina dal gusto unico, ricca di proteine, magnesio e fosforo. Nelle tavole dell’alta ristorazione vanno a finire le Perle delle Madonie, uova di chiocciola che si adattano ad una cucina più ricercata.
Quando si parla delle Madonie non si può non parlare dei formaggi come la famosa provola delle Madonie - Presidio Slow Food - ma anche il pecorino, la scamorza e la scacciata prodotti, fra gli altri, dal Caseificio Mantegna a Geraci Siculo. Altro Presidio Slow Food è la manna delle Madonie, tra i territori di Castelbuono e Pollina, che ogni estate i frassinocultori o ntaccaluòru estraggono dalla corteccia degli alberi di frassino. Un mestiere antico che portano avanti con coraggio produttori come Giulio Gelardi di Pollina e il giovane Mario Cicero di Castelbuono. A Gangi, dopo ottanta anni, si torna a produrre il Nero delle Madonie, un grano antico recuperato da Giuseppe Dongarrà della cooperativa Madre Terra, che oggi lo utilizza per le farine da panificazione, dolci e pasta.
Cefalù
Cefalù, la città del Ritratto di ignoto marinaio di Antonello da Messina custodito al museo Mandralisca, e quella che Giuseppe Tornatore ha immortalato in una delle sue scene cult in Nuovo Cinema Paradiso, prova a trovare una nuova identità culinaria alternativa, rispetto alla ristorazione acchiappa turisti dei menu fissi e le trattorie che hanno perso il fascino autentico e i sapori di una volta. Una sorta di riscatto gastronomico che inizia lentamente dalla nuova generazione, da quei figli della ristorazione classica che cercano di svecchiare una cucina spesso di massa e superata.
Nella città dove lo scorso giugno è stato inaugurato il Club Med, che all’interno ospita il ristorante di Andrea Breton, si seguono diverse direzioni culinarie: dalla spinta verso la cucina moderna in versione gourmet, a quella classica di qualità, a una cucina moderna, pratica e veloce. E intanto è già partito il conto alla rovescia per il Sicily Food Fest, una tre giorni (dal 7 al 9 Settembre) dedicata al mondo del cibo in tutte le sue declinazioni: dagli show cooking alle masterclass, incontri formativi e seminari su focus tematici come la celiachia o le birre artigianali siciliane. A corollario di un panorama che segna un interessante fermento, tra insegne vecchie e nuove da tenere d'occhio.
Toti Fiduccia e il suo Cortile Pepe, pioniere del cambiamento
Il pioniere è lui, Toti Fiduccia, instancabile e appassionato ristoratore, figlio d’arte, che già a dieci anni serviva ai tavoli del ristorante dello zio, per poi seguire il papà, lo storico proprietario e chef de La Botte, un’istituzione a Cefalù. Toti scommette e punta in alto con il nuovo Cortile Pepe in via Nicola Botta, sede dello storico Palazzo Botta, ristrutturato sapientemente con un progetto che ha riportato alla luce la struttura originaria dei locali attraverso l’uso di materiali naturali come pietra e legno e dal lavoro degli artigiani locali.
In cucina Fiduccia sceglie una squadra di giovanissimi, guidata dal venticinquenne palermitano Giovanni Lullo, ex chef del Gagini di Palermo che si è formato nella scuola di Niko Romito dal quale - dice lui - ha imparato l’essenzialità. “Essenziale senza una ricerca estrema che stravolga l’autenticità della cucina siciliana. Questa la nostra cucina” dice Toti Fiduccia, che aggiunge: “ho voluto puntare sull’essenzialità che non significa estremismo nella sperimentazione. Tutt’altro. Ho scelto insieme allo chef e alla squadra di offrire una cucina di qualità per tutti, non elitaria, che punti sul territorio ma su piatti essenziali anche nella presentazione, al netto del barocco della cucina siciliana ma senza snaturare l’essenza del nostro patrimonio culinario. Puntiamo molto sulle tecniche di cottura a bassa temperatura, sulle fermentazioni e ovviamente sull’eccellenza della materia prima siciliana”.
Un menu stagionale con quattro primi e quattro secondi oltre gli antipasti, i dolci e il percorso degustazione. La Sicilia c’è tutta e c'è sempre. Nelle fettucce con gambero e aragostella, con zafferano, limone e zenzero, così come nel pesce spada alla carbonella con melanzana arrostita e Pomodoro affumicato. I tortelli sono con ricotta di bufala, crema di melanzana affumicata, pomodoro arrostito e limone candito e l’arancina è proposta con il lardo dei Nebrodi, cappesante e pesce spada. È stato Toti, forte dell’esperienza con il ristorante del papà, dove ha imparato la dedizione e il sacrificio per questo lavoro, ad aver iniziato un percorso di svolta nel panorama culinario di Cefalù, segnando il cammino verso una ristorazione di alto livello che cerca di collocare la perla del Tirreno nel circuito dei nuovi ristoranti siciliani di alta cucina.
Cortile Pepe – Cefalù (PA) – via Nicola Botta, 15 - 0921 421630 - cortilepepe.it
Qualia, la bistronomie siciliana
Una vera e propria bistronomie, che guarda alla Francia e alla Scandinavia mantenendo solide radici in Sicilia. Lo chef e co-proprietario Davide Catalano - studi alla Cast alimenti ed esperienze, tra le altre, al Maaemo di Oslo e al Relae di Christian Puglisi a Copenaghen – ha fatto sue le tecniche moderne del Nord Europa per tradurle in una cucina siciliana che rimanda ai bistrot di qualità. Parola d'ordine: rivisitare, sperimentare ma non troppo. Stravolgere mai. Ne sono un esempio il polpo su una spuma di patate o il gambero di Mazara con latte di mandorla e olio al basilico, il tataki di tonno con patate, pomodoro e olive nere e il rombo di caponata di melanzane e salsa di basilico e pistacchi. Anche gli interni riprendono il minimalismo nord europeo con un ambiente dove domina legno e ferro, con sedie vintage e lampade sui tavoli per esaltare il cibo. Vini siciliani esclusivamente naturali e biodinamici che privilegiano i piccoli produttori di nicchia dell’Isola.
Qualia - Cefalù (PA)- via G. Amendola, 16A - 0921 820104 - ristorantequalia.it
Lievita e la pizza gourmet con i grani antichi siciliani
Solo grani antichi siciliani e farine macinate a pietra per le pizze di Lievita, locale voluto dal giovane ristoratore Riccardo Provenza che ha chiamato il maestro pizzaiolo Salvatore La Martina per realizzare un impasto con lievito madre e lunga lievitazione (da 48 a 72 ore), leggerissimo e digeribile, da cui nasce una pizza gourmet dove gli ingredienti rendono omaggio alle vicine Madonie e tutto il territorio siciliano. In menu oltre 40 pizze, dalle classiche alle speciali come Al Gambero con gambero rosso, stracciatella, granella di pistacchio, pomodoro pachino, o l’Agricola con la ricotta fresca delle Madonie e la salsiccia dei Nebrodi.
E a un anno dall’apertura, Riccardo Provenza ha già pronto il bis: a fine anno aprirà un nuovo Lievita la cui cucina sarà affidata allo chef Gianni Lettica, executive chef e consulente del nuovo locale. Lettica, piemontese di origina ma siciliano di adozione, si è fatto conoscere nell’Isola per le sue esperienze al Gagini e al Cortile Pepe di Fiduccia ma anche per aver aperto i Cucci, bistrorante a Palermo e l’omonima bakery. Per la seconda sede di Lievita, non lontano dal lungomare di Cefalù, ci saranno 150 posti a sedere, la pizzeria curata dallo stesso La Martina, una braceria con carni locali e internazionali e il ristorante affidato a Lettica. “Un concetto di ristorazione moderna” dice Riccardo Provenza “che stiamo studiando insieme allo chef Gianni Lettica. Sarà un percorso culinario che valorizzerà la cucina siciliana, puntando sempre sull’eccellenza delle nostre materie prime”.
Lievita – Cefalù (PA) - via Giacomo Matteotti, 29- 0921 820377- facebook.com/lievitawoodfiredpizza
Cefalù e le taverne di lusso
La chiamano taverna di lusso siciliana per il modo semplice di proporre una cucina tradizionale e di qualità, ma con chiari segni di una cucina più moderna. Giuseppe Fiduccia, chef e patron del ristorante La Botte, ha all’attivo oltre 50 anni di esperienza nella ristorazione diventando un punto di riferimento per Cefalù e dintorni. Tra le sue creazioni, la rivisitazione del cous cous al nero di seppia accompagnato da un tortino di ricotta fresca di pecora, lo spiedino di spatola servito con salsa di arance fresche o il tortino di sarde a beccafico servite su un letto di vellutata di piselli.
Sul segno della tradizione della cucina siciliana, quella che non rinuncia mai alla freschezza del suo pesce e dei suoi ingredienti, è anche il nuovo ristorante Antares di Giancarlo Canale, sul lungomare di Cefalù. Giancarlo, siciliano della vicina Geraci, cambia volto e nome al ristorante che lui stesso ha aperto nel passato, proponendo attraverso i piatti dello chef Vincenzo Di Dio una cucina di mare leggera, versatile e fresca come le tagliatelle all’astice o i classici spaghetti ai ricci. “In una città difficile come Cefalù, sono diverse le strade che si possono sperimentare. Noi abbiamo scelto quella della classica cucina di mare lavorando soprattutto con una materia prima semplice ma fresca come il pesce”. Da Antares c’è anche l’angolo con il forno alla brace Josper per la cottura di carni e pesce, e un bar che combina lo stile e il design americano con quello mediterraneo. A poca distanza, nella vicina Castelbuono, Giancarlo ha inaugurato l’osteria enoteca Kilometrozero.Una formula diversa in sintonia con i sapori e la tradizione di Castelbuono e delle Madonie.
La Botte – Cefalù (PA) - Via Veterani, 20- 0921 424315 - facebook.com/pg/labottecefalu.fiduccia
Antares – Cefaù (PA) - Lungomare Giuseppe Giardina, 15 - 0921 921624 - facebook.com/Antares-Ristorante-Pizzeria-Braceria
Kilometro zero – Castelbuono (PA) - Via Sant'Anna - 0921 440706 - 320 0335237 - osteriakilometrozero.it
La scommessa della nuova generazione
Studi, formazione all’estero, radici ben solide nella terra madre, tra vocazione cosmopolita e nostalgia sicula: la nuova generazione siciliana racconta anche storie di ritorno. Come quella di Alessandro Sciarrino, che dopo diversi anni trascorsi nel management dell’accoglienza del lusso a Londra, fa rientro nell’Isola e scommette sulla ristorazione con il nuovo ristorante Triscele. Alessandro in sala, il fratello Carmelo in cucina, insieme hanno studiato un menu fresco, dinamico, leggero, attingendo sempre al patrimonio siciliano e alla materia prima locale. “Una ristorazione moderna”dice “che non vuole essere pretenziosa e snob, piuttosto tradizionale con un occhio verso la rivisitazione e meno sperimentazione”. Domina il pesce con la tartare di tonno con fantasia di frutta, le linguine con bottarga di tonno, gambero rosso di Mazara del Vallo e ciliegino, i ravioli di cernia su vellutata di pesce spada e l’interessante versione della tagliata di seppia alla griglia su rucola e scaglie di grana.
Triscele – Cefalù (PA) - via Umberto I, 34 - 0921 921571 - triscelerestaurant.it
Abbazia Santa Anastasia: enoturismo con cucina
Incastonata in un parco di 450 ettari tra vitigni, coltivazioni biologiche e terrazze che guardano il mare l’Abbazia fondata da Ruggero d’Altavilla nel XII, oggi è un Relais che punta all’enoturismo verde, mescolando vino, cibo, cultura e natura. La sapienza dei monaci Teatini e poi Benedettini che producevano vino viene ereditata dalle cantine Abbazia Santa Anastasia, una produzione che si è convertita totalmente al biologico e che negli ultimi anni ha ritrovato la grinta con Terre di Anastasia, Metodo Classico brut 36 mesi da uve biologiche di grecanico mentre Passomaggio ha conquistato il premio Berebene del Gambero rosso.
La cucina dello chef Antonio Bonadonna è quella dice lui “custodita nel libro delle ricette della mamma e della nonna”, da lui rivisitata grazie alla freschezza dei prodotti biologici delle terre dell’Abbazia. Cucina popolare, insomma, quella di una volta ma anche quella di oggi, arricchita di spezie e di cotture moderne.
Abbazia Santa Anastasia - Castelbuono (PA) - Contrada Santa Anastasia, snc - 0921 672233 - 331 3248148 - abbaziasantanastasia.com
Street food, burger siciliani e pasticceria
Un po' cocktail bar - anzi smart Italian bar come dicono loro - un po' ristorante con piatti freschi e veloci, un po’ street food ma anche locale per aperitivi. Frì-Trafficanti del Gusto sono la Sicilia giovane e dinamica di oggi. Quella informale che non tradisce la tradizione ma si apre alle formule easy senza troppe pretese. Non più solo moda, insomma, quella del burger in versione siciliana, sta ormai prendendo piede in Sicilia incrociandosi con la tradizione.
Loro, quelli di Tivitti, bottega sicula sul lungomare di Cefalù, ci provano con gli hamburger di carne e pesce combinati con formaggi e verdure locali.
Tradizione classica a La Gallizza, indirizzo gastronomico di Cefalù dove regna sovrana la classica rosticceria di Palermo e provincia: arancine, aneletti, pizza rustica, sfincione, ravazzata (impasto ripieno di carne di ragù e piselli).
Dici Sicilia e non puoi dimenticare la pasticceria. Quella classica e iconica del Bar Duomo di Cefalù, con le sue vetrine in pieno centro, vicino la Cattedrale, dove si possono ammirare cannoli, cassate e le paste di mandorle e quella del rinnovato Gran Caffè Santa Lucia.
Frì-Trafficanti del Gusto - Cefalù (PA) - piazza Cristoforo Colombo, 9 - 320 907 2457 - facebook.com/frismartitaliancafe
Tivitti – Cefalù (PA) - Lungomare Giuseppe Giardina - 0921 922642 - bottegativitti.com
La Gallizza - Cefalù (PA) - SS113 - 0921 422407 - facebook.com/LaGallizzaCefalu
Bar Duomo – Cefalù (PA) - piazza del Duomo, 19 - 0921 421164- 338 751 8113
Grand Caffè Santa Lucia- Cefalù (PA) - SS. 113 Contrada Santa Lucia - 0921 421565 - facebook.com/barsantaluciacefalu
a cura di Liliana Rosano