Aprirà al pubblico a settembre, con un’offerta di pane, pizza alla pala e pasticceria da forno all’italiana, ma il laboratorio di via della Pisana è già operativo da un paio di mesi come nuovo centro di produzione di Pane e Tempesta. Tanti progetti per onorare la panificazione naturale.
A Monteverde, Roma, molti hanno imparato a conoscere la filosofia di Pane e Tempesta giorno dopo giorno, curiosando in negozio in cerca di qualche formato di pane insolito e per una pausa pranzo a base di pizza alla pala. Ma col tempo l'intera città ha scoperto che l'esperienza avviata da Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattahnel nel piccolo laboratorio di via Giovanni de Calvi a partire dalla fine del 2014 vale il viaggio, per l'attenzione fin quasi religiosa alla materia prima, la voglia di sperimentare, la disponibilità nel condividere questo percorso con chi vuole sapere di più. Pur conservando l’atmosfera informale di una bottega di quartiere. Poco più di un anno fa, però, il cammino subiva una brusca frenata: impossibile continuare a panificare in uno spazio così piccolo, il core business dell'attività diventava la pizza. Ma il pane, come piace ripetere a Fabrizio, quasi fosse un mantra, “è una forma di meditazione che se manca ti toglie l'equilibrio, e pure una fede a cui è difficile rinunciare”.
Da Capitano Ultimo al nuovo laboratorio
All'epoca arrivava in soccorso Franco Palermo, di stanza presso i Volontari di Capitano Ultimo, dall'altra parte della città. Lì, uno degli storici maestri della panificazione romana, da qualche tempo aveva avviato con dedizione una nuova sfida, che ogni notte prendeva (e continua a prendere) forma lontano dai riflettori, nel laboratorio della Tenuta della Mistica, coinvolgendo gli “ospiti” della Casa Famiglia di Ultimo. Il pane come forma di reinserimento sociale per ragazzi in cerca di riscatto individuale; e un'opportunità per ricominciare a respirare il mestiere per Fabrizio, che in Franco, all'epoca, trovava un nuovo complice, “è stato l'unico ad aprirci le porte in un momento difficile, e di questo gli saremo sempre grati”. Da un paio di mesi, però, gli equilibri sono cambiati ancora. Fabrizio ha smesso di fare la spola ogni notte da un capo all'altro di Roma: “Dopo un anno intenso la nostra collaborazione con l’Associazione si è conclusa, difficilmente avremmo potuto andare avanti insieme, diversi i nostri obiettivi. E le nostre strade si sono separate. Noi nel frattempo abbiamo trovato un nuovo laboratorio, e non c'è stato un giorno di stop”. Dunque, cosa c'è ora nel futuro (che è già presente) di Pane e Tempesta? “Con il nuovo spazio il nostro diventa un panificio naturale a tutti gli effetti, e mi piace sottolineare la parola naturale, perché in questa direzione abbiamo intenzione di muoverci in coerenza con il nostro essere artigiani, che ricordiamoci devono sempre essere mossi da sensibilità umana e consapevolezza dell'azione”.
Pane e Tempesta. Panificio Naturale
Insomma, Pane e Tempesta resta dov’è, ma raddoppia, in uno spazio più confortevole in via della Pisana 167, dove fino a qualche tempo fa era in attività il panificio Buono Buonissimo, specializzato in prodotti per celiaci: “Sono già partiti i lavori di ristrutturazione per dare un po’ di modernità all’area di vendita, mentre io e Omar siamo già al lavoro ogni notte davanti al forno, che d’ora in avanti sarà il nostro centro di produzione. Abbiamo anche il vantaggio di poter disporre di due laboratori separati: quello che un tempo era dedicato alle lavorazioni senza glutine diventerà la nostra fucina per la pasticceria da forno, per un progetto che vogliamo portare avanti parallelamente alla panificazione, con la stessa serietà. Sarà un Pane e Tempesta di periferia, che concentrerà produzione e vendita; vedremo come ci accoglierà il quartiere, ma ci sarà da divertirsi”. Dunque il primo step è stato quello di rendere agibile l’area produttiva, “c’era già un bel forno elettrico a camere separate, noi stiamo integrando con le nostre attrezzature, e questo ci ha permesso di rimettere in produzione molte tipologie di pane che non facevamo più, ma soprattutto di riprendere quel discorso sulla tecnica, la qualità, il metodo che avevamo interrotto”.
Naturale, perché?
Per ora Fabrizio sforna 13 diverse tipologie di pane tra formati grandi e piccoli, “non sono molti per un forno tradizionale, ma faccio tutto da solo, e con una certa maniacalità. Quanto prima cercheremo di rimettere in produzione il nostro pane sciapo con farina di ceci, e anche quello con acqua fermentata di pane”. Ma perché naturale? “Col tempo abbiamo capito molte cose sulla qualità dei cereali, il biologico in sé non significa quasi più niente - anche i grandi mulini possono farlo, ma la farina bio della grande produzione è comunque morta - è meglio parlare di farine naturali. Per esempio ci sono farine convenzionali da mulini che lavorano grani italiani che sono interessanti per il discorso sull'impatto ambientale. E poi piccole realtà come il Mulino Silvestri, che fa un lavoro “sporco”, ogni sacco è diverso dall'altro: quella è una farina viva, e nel nostro settore bisognerebbe cominciare a parlare di impatto energetico della materia prima: la panificazione è un processo che parla di rispetto della vitalità del prodotto”. Lo stesso approccio influenza le ricerche sull’acqua che più di recente appassionano Fabrizio, sulla scia di pensatori che in passato hanno teorizzato i vortici dei fluidi, come l’austriaco Viktor Schauberger: “L’acqua svolge una funzione fondamentale nella panificazione, è l'elemento mediano. Le mie sembrano riflessioni esoteriche, ma la vitalità dell'acqua è un capitolo pazzesco: io ho cominciato a dinamizzarla con i vortici perché creano un tipo di energia implosiva, più pulita dell'esplosiva e comunque potente”.
Il pane, la pizza, la pasticceria
Ma è la passione per il mestiere artigiano a dare un senso a tutta la storia: “Il nostro pane sarà una storia romantica, finalmente ci sentiamo liberi di esprimerci come vogliamo, nel nostro piccolo. Abbiamo rifiutato le proposte di eventuali soci finanziatori, perché Pane e Tempesta racconta anche la storia di un legame profondo tra me e Omar, e vogliamo che continui così”. A settembre il punto vendita aprirà al pubblico, nessuna inaugurazione in pompa magna, ma un lavoro progressivo, che porta verso la licenza di somministrazione, “con l’idea di servire la pizza al piatto di sera”. Lo spazio non manca, e oltre al banco per pane, pizza alla pala e pasticceria (da consumare sul posto in ogni momento della giornata), il locale ospiterà una ventina di tavoli. E la pasticceria giocherà un ruolo altrettanto importante: “Ci lavoro dai tempi di Cristalli di Zucchero, sono convinto che un buon cereale può dare tanto alla pasticceria da forno di tradizione italiana; la pasticceria non è solo burro e zucchero! Noi proporremo biscotti, crostate, torte da forno, più avanti anche lieviti all’italiana. Forse non saranno dolci belli da vedere, ma di sicuro buoni e realizzati con materie prime di qualità. All’opera ci sarà un’ex collega che lavorava con me da Cristalli, una pasticcera molto in gamba”. Ancora qualche settimana per la prova sul campo.
Pane e Tempesta Panificio Naturale – Roma – via della Pisana, 167 – da settembre 2018
a cura di Livia Montagnoli