Acque cristalline, profumo di salsedine e tavole rassicuranti; le coste italiane d'estate diventano meta turistica e gastronomica. Ma quale pesce bisogna ordinare in questa stagione? Abbiamo intrapreso un lungo viaggio alla scoperta del pesce estivo e di varietà tipiche. Oggi approdiamo in Puglia in compagnia di Domenico Cilenti, Pasquale Cetrone, Marco Carone e Floriano Pellegrino.
Continua la nostra navigazione tra le acque e le coste italiane, alla ricerca dei pesci di stagione e varietà tipiche. Oggi approdiamo in Puglia, a Peschici, a Polignano a Mare e a Lecce dai Bros', che per il menù Estate 2018 hanno messo in piedi un viaggio incredibile, toccando anche (ovviamente) le coste pugliesi.
Peschici
Domenico Cilenti
Il contesto è di quelli che predispongono al meglio, nel suggestivo dedalo di viuzze del centro storico. E il ristorante Porta di Basso gode di una posizione invidiabile, incastonato com’è nella roccia, con il plus di un affaccio a strapiombo sul mare di incredibile bellezza. In cucina, poi, c’è il patron Domenico Cilenti, che da queste parti ci è nato e ha deciso di tornarci a lavorare dopo essersi fatto le ossa all’estero. Lui è un perfetto interprete di una cucina di territorio dove mare e terra si fondono in un felice connubio orchestrato con il massimo rispetto per la materia prima, dalle verdure coltivate ancora secondo il ritmo delle stagioni negli orti della zona al miglior pescato locale che sceglie personalmente. In vista del fermo biologico della pesca che porterà al blocco delle attività della flotta da pesca italiana in tutto l’Adriatico,Domenico si affida solo alle piccole imbarcazioni, “in questo momento si pesca il pesce piccolo per la zuppa e i pesci locali, tipo scorfani di scoglio, trigliette, totani e molluschi. C'è ancora il pesce azzurro e i cosiddetti pesci da trabucco (antica macchina da pesca, ndr), capita poi che si peschino ancora le orate di mare, le seppie e qualche ricciola”. È proprio la ricciola, insieme al cefalo, la preferita di Domenico. “Marinata e al carpaccio è ottima, così come il cefalo, che io accompagno con pane e pomodoro, in maniera molto tradizionale”. In ogni caso, secondo lo chef, il pesce o lo si fa marinato “con zucchero e sale, buccia di arancia o limone e una macinata di pepe: e via, il risultato è garantito”- oppure lo si fa leggermente scottato, magari accompagnato da una bisque fatta con testa e lische, “perché del pesce non si butta via nulla!”.
Polignano a Mare
Marco Carone e Vito Mancini
Da Peschici navighiamo verso Polignano a Mare, qui Pasquale Cetrone ha raccolto il testimone lasciato da papà Vito (per tutti Tuccino) con l’obiettivo di dare nuova linfa al locale di famiglia, che tra l'altro regala un affascinante affaccio sul porticciolo. Missione riuscita. Da Tuccino si trovano solo materie prime selezionate, primo fra tutti un pesce sempre freschissimo, vanto e fama di questa tavola tanto amata dai buongustai della zona. Oggi, ad aiutare Pasquale (che rimane il regista di tutto) nella scelta del pesce c'è il nipote Marco Carone. “Noi abbiamo due barche a Porto Cesareo, che ci forniscono tre volte a settimana, poi andiamo all'asta dei gamberi viola a Gallipoli, unico posto in Italia dove si fa la pesca giornaliera. Le altre marine, invece, fanno pesca di bordata uscendo per tre, quattro giorni durante i quali congelano a bordo. I gamberi sono sempre ottimi dal punto di vista qualitativo, sia chiaro, ma quelli di Gallipoli rimangono pur sempre i più gustosi e apprezzati”. Al di là dei gamberi, questo è periodo di saraghi, scorfani, orate, triglie, sgombri, alicette e polpi veraci.“In questi giorni si cominciano a pescare anche i moscardini e gli allievi(seppioline piccole)che a Bari si mangiano crudi”. In realtà a Bari e provincia un po' tutto il pesce lo si mangia crudo - “al naturale”, specifica Marco – dal polpo allo scorfano, “un pesce colorato e affascinante, nonostante sia proprio brutto, che oggi va per la maggiore”.Loro lo propongono marinato con gli agrumi e sfilettato, “lo serviamo così da vent'anni, seguendo alla lettera la ricetta di mia nonna”, la moglie di Tuccino.
Bros'
Floriano Pellegrino
Da due tavole solide e tradizionali, cambiamo spartito per suonare le note dei Bros'. Loro sono Floriano Pellegrino e Isabella Potì, compagni di vita e lavoro, giovani, belli, rock, talentuosi e velocissimi: il loro ristorante non ha neanche tre anni, ma è avanti anni luce. Ciononostante hanno i piedi saldamente piantati nella tradizione pugliese e salentina. Il nuovo menù Estate, in linea con il nuovo allestimento interno dai colori bordeaux e azzurro, lo dimostra chiaramente. “Il tema che abbiamo voluto associare a questa stagione è “shine on you”. Una scelta” spiega Floriano “non solo legata alla tradizione salentina delle luminarie, che nasce nel mio paese d'origine Scorrano, ma anche e soprattutto perché è di buon auspicio”. Buon auspicio per intraprendere un viaggio che tocca la Thailandia, il Brasile, il Canada, ma anche Castro, Frigole, Gallipoli, Leuca, ovvero “tutti luoghi da cui prendiamo i nostri prodotti, scelti con coscienza e giudizio. Essendo io un buon salentino e un buon conoscitore del territorio, so bene che a seconda del posto, a seconda delle correnti marine e del microclima, il pesce cambia e acquista un sapore diverso”. Così, i ricci li acquistano da un signore che li procura unicamente da Leuca, “lì si che sono speciali”, mentre tutti gli altri pesci glieli porta Enzo, “un fornitore locale, diventato per me quasi uno zio”. Venendo alla ricetta, Floriano sceglie di svelarci la “Ricotta scante cotta, ricci” perché (gli) ricorda il mare. Il mare pugliese.
Ricotta scante cotta, ricci
800 g di panna
200 g di ricotta forte
12 g di colla di pesce
30 g di ricci freschi per persona
Scaldare a 60° C panna e ricotta. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata. Far freddare in ciotoline per il servizio. Al momento del servizio temperare e versare il riccio fresco con un filo di olio evo.
Cracker
Primo impasto
450 g di farina 00
25 g lievito di birra
225 g di acqua
16 g sale
Unire farina, acqua, lievito e impastare per tre minuti. Aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere una pasta uniforme.
Secondo impasto
155 g di burro
120 g di farina 00
Unire gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un rettangolo e freddare. Stendere il primo impasto e porre nel mezzo il secondo impasto. Chiudere come se fosse una sfoglia. Dare 3 giri semplici e 1 doppio. Stendere con la sfogliatrice al numero 6, coppare e cuocere a 160° C per 9 minuti.
Impiattare accompagnando il cracker con a ricotta e i ricci.
Porta di Basso - Peschici (FG) – via C. Colombo, 38 – 0884355167 - portadibasso.it
Da Tuccino - Polignano a Mare (BA) – via Santa Caterina, 69f – 0804241560 - tuccino.it
Bros' – Lecce – via degli Acaja, 2 – 0832092601 - brosrestaurant.it
a cura di Annalisa Zordan
La mappa dei pesci estivi
Tirreno Nord. I consigli di: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli
Tirreno Centro. I consigli di: Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci
Tirreno Sud. I consigli di: Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso
Adriatico Nord. I consigli di: Maria Grazia Soncini, Lionello Cera e Francesco Brutto
Adriatico Centro. I consigli di: Gennaro D'Ignazio, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni