Piccole e grandi curiosità sulla frittata, dalle origini ai modi di dire. In più, 3 ricette, di cui una dolce e un outsider.
Semplice com'è da preparare, la frittata è la svolta-cena per eccellenza. Poi è democratica, golosa e si abbina a tutto... come il nero. Ma esiste da sempre? Chi l'ha inventata? E come si prepara? Abbiamo cercato di rispondere a ogni curiosità, in più vi regaliamo tre ricette: frittatina di maccheroni, frittata di patate e cipolle e kaiserschmarren.
L'origine della frittata
La frittata è probabilmente una delle preparazioni più antiche e diffuse, d'altra parte le uova sono un alimento povero che si presta bene a mille preparazioni. Premesso questo, è ragionevole ammettere non vi sia un unico inventore della frittata, così come non c'è un'unica ricetta. In “Storia dell'alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari si legge siano stati gli arabi (come per le polpette) a portare la frittata in Europa – pare che uno dei piatti più ricercati in Oriente fosse il tirrîkh, un piccolo pesce di lago tritato e proposto nella frittata – ma quel che è certo è che questa preparazione, il cui nome deriva dal latino frixùra(fritto), ha sbizzarrito la fantasia di molti cuochi. Da Apicio, che nel “De re coquinaria” l'ha fatta rientrare nel capitolo intitolato “Pandette”, nome di origine greca che significa “contenitore di ogni cosa”, e ne propone anche una versione dolce con il latte e il miele. A Maestro Martino, che nel “Libro de arte coquinaria” dedica un intero capitolo alle uova, doveparla anche di frictata con “borragine, menta, maiorana, salvia”.
Il classico panino con la frittata
Le uova (sbattute) in Europa
Venendo ai giorni nostri, ciascun paese ha il suo modo di sbattere le uova. In Spagna c'è la tortilla di patate e in Francia c'è l'omelette, che a differenza della frittata deve rimanere più cremosa e prevede l'aggiunta degli altri ingredienti solo a fine cottura, quando l’omelette viene ripiegata su sé stessa da un lato. In Germania e in Austria la frittata, a forma di tagliatelle, viene servita in brodo (un po' come le scrippelle 'mbusse abruzzesi), mentre sono tipiche dell'english breakfast le uova strapazzate. La differenza tra frittata e uova strapazzate? Sta nel fatto che la prima non va rivoltata prima che la parte inferiore si rassodi. Da qui il modo di dire.
Perché si dice “non rivoltare la frittata”
Se “fare una frittata” (leggi: fare un pasticcio) è abbastanza intuitivo - significa che si sono rotte per sbaglio le uova – perché si dice “non rivoltare la frittata”? Semplice, quando si cucina la frittata, non la si deve mai rivoltare, almeno mai prima che si sia assodata la parte di sotto. Lo scrive Maestro Martino - “nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta” -e lo ribadiscePellegrino Artusi ne 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene': “Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte”. E conclude: “Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola”. Per concludere, vi sveliamo due ricette più un outsider, ma per la frittatina di maccheroni, questo e altro.
Frittatina di maccheroni
La frittatina (sottinteso di maccheroni) occupa un posto d'onore nello street food napoletano e, come la pizza, vanta tanti fan quante scuole di pensiero. La ricetta base prevede un piccolo timballo di pasta condito con besciamella, sugo di carne macinata, piselli e provola, infine impanato e fritto. Le scuole di pensiero si dividono sul tipo di pasta (bucatini o vermicelli), sull'utilizzo o meno del soffritto con la besciamella, sulla quantità di pepe, sul tipo di latticino da usare nel ripieno (provola di Sorrento o fiordilatte di Agerola?). Inutile dire che ogni napoletano ha la propria versione.
Ingredienti
300 g di maccheroncini
200 g di piselli freschi
80 g di prosciutto cotto
1 cipollina fresca
80 g di provola affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
500 g di latte
60 g di burro
2 cucchiai di farina
4 uova
Farina
Pangrattato
Olio extravergine d'oliva
Tritate la cipollina e fatela soffriggere con olio extravergine d'oliva. Tagliate il prosciutto cotto a cubetti, aggiungetelo alla cipolla e unite i piselli; salate e cuocete per 30 minuti. In una pentola antiaderente fate fondere il burro e unite a poco a poco la farina setacciata. Versate il latte tiepido mescolando per evitare che si formino grumi. Spegnete la besciamella solo quando sarà piuttosto densa, salate solo alla fine. Tagliate la provola a dadini e mettete da parte. Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente e salata e scolate quando sono ancora molto al dente. Versate la pasta in una ciotola molto capiente e aggiungete la besciamella mescolando bene. Unite i piselli, la provola e in ultimo i due cucchiai di parmigiano grattugiato. Ungete una teglia rettangolare di media grandezza e versatevi la pasta fino a ricoprirla tutta a uno spessore di 3 cm. Lasciate riposare almeno due ore. Ricavate dei dischi di pasta con l'aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro. Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale, preparate un piatto piano con la farina e un altro con del pangrattato. Passate le frittatine di pasta prima nella farina, poi nell'uovo e in ultimo nel pangrattato. Friggete in abbondante olio extravergine ben caldo e scolate su carta assorbente.
Frittata di cipolle
Ingredienti
6 uova
2 grosse cipolle rosse
300 g di provolone
Pepe nero
Olio extravergine d'oliva
Sale
Sbattete le uova e conditele con sale, pepe e provolone a dadini. In una padella antiaderente, fate appassire lentamente in qualche cucchiaio d'olio le cipolle tagliate a julienne, aggiungendo, se necessario, poca acqua. Una volta ammorbidite le cipolle, unite le uova, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma vivace. Appena cotta la parte inferiore, rigirate la frittata con l'aiuto di un coperchio e completare la cottura.
Kaiserschmarren
Il Kaiserschmarren è un dolce tradizionale altoatesino a base di uova.
Ingredienti
300 g di latte
140 g di farina
4 uova
1 cucchiaiata di uvetta sultanina
40 g di zucchero
40 g di burro
Zucchero a velo
Sciacquate l'uvetta a fatela rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina (conservate gli albumi), unitevi la farina e il latte e mescolate con una frusta in modo da avere una pastella liscia e senza grumi. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e amalgamateli delicatamente alla pastella con un movimento dall'alto in basso. Scaldate la metà del burro in una padella, versatevi l'impasto e cospargetelo con l'uvetta, scolata e ben asciugata. Regolate la fiamma a metà altezza e fate dorare il kaiserschmarren nella parte inferiore. Dopo cinque o sei minuti fatelo scivolare su un piatto, cospargetelo con qualche fiocchetto di burro, appoggiatevi sopra la padella e rovesciatelo con un colpo deciso. Terminate la cottura nel forno già caldo a 180° per un decina di minuti. Spezzettatelo con due forchette ottenendo dei pezzetti irregolari di tre o quattro cm e servitelo caldo spolverato abbondantemente con lo zucchero a velo.
a cura di Annalisa Zordan