Stefania Milano e Franco Virga sono i fautori di una rinascita gastronomica del centro di Palermo cominciata 7 anni fa a ridosso della Vucciria. Prima il Gagini Social Restaurant, poi Buatta, Bocum e il Caffè Letterario. Ora la trattoria di mare Aja Mola, e la collaborazione con Manifesta.
Manifesta 12 a Palermo
La storia potrebbe cominciare da piazza Magione, Palermo, in questi giorni trasformata per l'anteprima di Manifesta 12, biennale nomade europea dedicata alla creatività contemporanea che quest'anno prende residenza proprio nel bellissimo capoluogo siciliano, capitale italiana della cultura 2018. La kermesse aprirà i battenti il 16 giugno per protrarsi fino all'inizio di novembre, irradiandosi dal quartier generale del Teatro Garibaldi in 30 spazi comunali della città, ognuno ripensato per accogliere installazioni e performance artistiche sul tema - quantomai attuale - Il Giardino Planetario. Coltivare la coesistenza. Già durante il weekend alle porte, però, circa tremila accreditati tra giornalisti e addetti ai lavori visiteranno in anteprima le esposizioni.
E lo spazio gastronomico ideato da Good Company Sicily in piazza Magione è un'occasione per accoglierli all'insegna delle specialità locali, coinvolgendo però anche i palermitani in una festa di piazza che riunisce 7 realtà gastronomiche del centro storico: Prezzemolo e Vitale, Cagliostro bakery, la Casa del Brodo (con pietanze super tradizionali come la calduma e il macco di fave), Ballarak, Sfrigola e le sue arancine, il Caffè Letterario Garibaldi e Gagini Social Restaurant.
Good Company Sicily. Gli inizi
Proprio le ultime due insegne, insieme ad altri riusciti format di ristorazione nati negli ultimi anni nel quadrilatero di Palermo compreso tra Porta Felice e Porta Nuova, sull'asse di Corso Vittorio Emanuele, fanno riferimento alla famiglia della Good Company Sicily, restaurant group made in Sicily che fa capo a Stefania Milano e Franco Virga. A loro spetta il merito di aver creduto nella rinascita culturale e gastronomica del centro storico di Palermo già sette anni fa, quando il primo locale del gruppo – quel Gagini Social Restaurant che oggi è una delle insegne gourmet più apprezzate della città, potente attrattore per il turismo straniero che affolla Palermo, Due Forchette per il Gambero Rosso – inaugurava in via dei Cassari, al civico 35.
In pochi anni la strada all'ingresso della Vucciria (dal lato del Porto della Cala) si sarebbe trasformata in un vero crocevia del gusto firmato Good Company Sicily: tre anni fa l'apertura di Bocum, regno della miscelazione (con il bartender Gianluca Di Giorgio) e primo bar dedicato al vino naturale e biodinamico in Sicilia, con cucina fusion di pesce ben calata nel contesto di un locale informale e atmosfera bohemienne, con arredi vintage e atmosfere parigine.
Buatta. La cucina popolana di Palermo che guarda all'Europa
Prima ancora, però, è nata la cucina popolana di Buatta, nell'ex valigeria storica Quattrocchi, direttamente sul Corso, ma a pochi metri dagli altri locali, in un contesto ispirato alle cucine antiche, con sapiente restauro di vecchi complementi d'arredo, come le vetrine della valigeria, oggi ricolmi di prodotti e specialità gastronomiche della Sicilia, molti a presidio Slow Food. Così mentre al Gagini la mano di Gioacchino Gaglio interpreta alla luce di una ricerca contemporanea le ricette del territorio, da Buatta è la cucina del passato della città a giocare un ruolo da protagonista, sotto le cure di chef Fabio Cardillo, romano trapiantato a Palermo da 30 anni, e grande conoscitore dei prodotti del territorio. L'ex valigeria, inoltre, è diventata un punto di riferimento per lo street food di qualità, che apre generoso il menu, tra panelle e crocché, sfincione, insalata di olive e acciughe, polpo bollito.
Per questo presto il format potrebbe trovare la via dell'Europa: indubbiamente dotato di una personalità spiccata, Buatta è il marchio che più si presta all'internazionalizzazione, e il recente interesse di un investitore straniero fa ipotizzare che presto qualche grande piazza europea (ma forse anche Milano) potrà godere della cucina popolana palermitana in trasferta. Intanto però il gruppo continua a consolidare le proprie radici in città, con l'idea di aggiungere nuovi tasselli di qualità a un'esperienza che prima ancora di essere gastronomica è culturale.
Il Caffè Letterario e la collaborazione con Manifesta
Quindi all'inizio del 2018, all'interno del Teatro Garibaldi (spazio comunale purtroppo in disuso) è nato il Caffè Letterario: un temporary wine bar che la Good Company si è aggiudicato tramite bando di gara e resterà in attività per tutta la durata di Manifesta (poi chissà). Proprio al progetto del Caffè, non a caso, si lega l'organizzazione del villaggio gastronomico all'aperto allestita in questi giorni a piazza Magione, sempre a cura del gruppo. Ma le novità non finiscono qui: il 21 giugno, ancora in via dei Casseri, inaugura Aja Mola, una trattoria di mare intitolata a un antico canto beneaugurale della mattanza di Favignana.
Aja Mola. La trattoria di mare
Un progetto ancora una volta con un'anima ben definita, ma coerente con l'intero sistema costruito da Stefania e Franco: circa 35 coperti e qualche posto disponibile anche al bancone affacciato sulla cucina a vista, con bel banco del pesce in marmo grigio, sul modello del mercato della Vucciria. Quindi una spiccata caratterizzazione da osteria di mare modulata sul pescato del giorno: “Avrà l'atmosfera di una pescheria con cucina, molto popolare ma curata nel dettaglio. E con noi ci sarà un pescivendolo che sfiletterà e preparerà il pesce davanti agli ospiti. Il menu chiaramente sarà improntato alla semplicità con grandi materie prime: zuppa di cozze, pasta con le vongole, polpo bollito nel pentolone com'è tradizione a Palermo”. E da bere vini naturali e champagne, con grande disponibilità alla mescita. Aja Mola nasce nello spazio di un'ex taverna e vuole mantenere l'atmosfera di una bottega di mercato anche nel design: al lavoro sul progetto Fatima Costa, che ha saputo mixare gli spunti della cultura popolare locale con richiami all'architettura araba. In luce elementi preesistenti dello spazio, come le mattonelle del vecchio locale, e poi tavoli rosso corallo alternati a tavoli blu, e ad altri lasciati a legno vivo. Mise en place ugualmente semplice, con tovagliette in stoffa e bicchieri da taverna accanto ai calici per il vino. Dunque l'appuntamento è per il weekend dal 16 e 17 giugno in piazza Magione (dalle 11 fino a sera), e dalla prossima settimana alla scoperta della cucina di mare di Aja Mola.
Gagini Social Restaurant – Palermo - via dei Cassari, 35 – www.gaginirestaurant.com
Buatta – Palermo – Corso Vittorio Emanuele, 176 – www.buattapalermo.it
Bocum – via dei Cassari, 6 – www.bocum.it
Caffè Letterario – Palermo – via Teatro Garibaldi, 45
Aja Mola – Palermo – via dei Cassari, 39 – dal 21 giugno
a cura di Livia Montagnoli