La recente storia della cucina italiana è piena di avventure che potevano finir bene e che invece sono andate nel verso sbagliato. Nel numero di giugno del Gambero Rosso le abbiamo passate in rassegna. Ecco qualche esempio.
Non esiste la cucina al congiuntivo, quella fatta di rimpianti e coincidenze mancate sul tabellone della storia. Ma se è vero che a fine millennio si sono concluse epopee entusiasmanti (non sempre seguite dalle pratiche ereditarie del caso) anche gli ultimi vent’anni hanno infilato una sequenza di occasioni mancate. Persone innanzitutto, ma anche ristoranti, sinergie, piste culinarie smarrite. Rovesci in certi casi un po’ provvidenziali, se è vero che nei musei abbondano i dipinti sbagliati. “Tu ridi; fai attenzione e capirai che ho ragione”, ammoniva Picasso. “Ciò che consideriamo sempre come opere modello sono quelle che più s’allontanano dalle regole dettate dai maestri dell’epoca”. Opere fallite, insomma, che continuano a influenzare il presente. E quindi: sono davvero fallite? Una riflessione opportuna in un momento in cui la cucina italiana sembra sempre di più una potenza mondiale. Una riflessione in cui abbiamo invitato intellettuali, docenti ed esperti a dire la loro. Una riflessione che ci può anche aiutare a pensare ai nostri errori di osservatori, di clienti, di giornalisti. E alla nostra tendenza a macinare tutto, ad archiviare, a non dar tempo.
Il significato di occasioni mancate
Viviamo ai tempi del downshifting stilistico e professionale degli chef, quando è all’ordine del giorno migrare verso format popolari da parte di chi è volato sempre in alto: un po’ per la crisi, un po’ per scelte squisitamente personali. Cosicché non si contano i talenti che han fatto parlare di sé per poi prendere altre strade o sparire.
Ma attenzione, quando parliamo di “occasioni mancate” non parliamo solo di chef. Parliamo anche di grandi tematiche e di importanti filiere dell’agroalimentare che invece di portare a profonde riflessioni e cambiamenti per il futuro, si sono impantanate in paludi ancora confuse o hanno preso vicoli ciechi. A proposito di opportunità perse, già all’inizio dell’anno, parlando degli anni ’70 in Italia, il giovane chef Matteo Lorenzini buttava lì quella che stata secondo lui una grande occasione mancata: “Credo che la vera occasione in Italia l’abbiamo persa quando Fulvio Pierangelini ha chiuso il ristorante Gambero Rosso: lui poteva davvero fare la Nuova Cucina Italiana. E l’ha fatta, per un periodo, ma non l’ha portata fuori dal suo ristorante. Quella era una cucina classica, pensata e libera allo stesso tempo, con riferimenti forti sia al territorio che alla cultura e alle radici. Forse la Passatina di ceci e gambero rosso è l’ultimo piatto della Nouvelle Cuisine italiana nel solco degli anni ’70”.
Gli chef: qualcuno manca all’appello
Di Paola Budel, esponente di punta della Generazione Marchesi (quella di Crippa, Cracco e Lopriore), dopo l’esperienza al Venissa si sono perse le tracce: pare lavori in un negozio di abbigliamento. E Roberto Fiorini del Saraghino di Numana ve lo ricordate? Oggi sta al Mulia Senayan Hotel di Jakarta. Titolato mentore di giovani talenti, Marco Milani ha disertato una promettente carriera sul côté gastronomico in favore del gruppo di Baccano e La Zanzara, a Roma; e i fratelli Gianluca e Marcello Leoni (uno di quelli del Trigabolo, tanto per dire)? Dopo la chiusura del loro sfarzoso ristorante nella sede Unipol di Bologna ora servono pesce freschissimo in quella che è una semplice osteria, Casa di Mare a Forlì. Sempre da Bologna è partito Marco Fadiga, chef di La Pernice e la Gallina e di Noir ed ex promessa dei Marchesi Boys, per indossare le vesti di executive chef Moët & Chandon a Épernay. Si è invece ritirato dalla cucina professionale Pier Bussetti, brillante creativo di Locanda Mongreno e del Castello di Govone, che dopo un’avventura moscovita ha scelto di insegnare full time all’alberghiero. A volte tuttavia ritornano: è il caso di Mauro Buffo, bulliano (da El Bulli di Adrià) passato per gli insegnamenti di Marchesi e Alajmo, oggi a capo delle cucine dei 12 Apostoli di Verona dopo diversi anni di stop. Eppure proprio l’inventore della Cucina Pop, Davide Oldani – anche lui allievo talentuoso di Gualtiero Marchesi – ha invece fatto un bel salto in avanti partendo dalla cucina pop e tornando invece a una tavola non proprio popolarissima e anzi molto gastronomica. Ma del resto, cosa è “gourmet”? E cosa è la cucina?
Il ristorante: il Canto della Certosa di Maggiano
Nel cielo del terzo millennio non sono mancate le meteore: dalle Tre Lune di Calenzano – proprio con Matteo Lorenzini, poi per qualche anno al Sesto on Arno di Firenze e ora di nuovo a progettare nuove avventure – che chiuse dieci minuti dopo aver la conquista lampo della stella, al peculiare progetto romano di Vino Garage. Ma a un lustro dalla sua chiusura, è giunto soprattutto il momento di compiere una riflessione sul Canto della Certosa di Maggiano a Siena, ristorante che dopo anni e anni continua a ispirare un’intera generazione di cuochi. Non è perduto il talento di Paolo Lopriore, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, fra i pochi creativi autentici della cucina italiana. Con una svolta tanto imprevedibile quanto repentina, presso il Portico di Appiano Gentile non serve più il suo trobar clus, ma piatti conviviali di nuovo conio, che rinunciano all’estetica in favore della personalizzazione del gusto e della condivisione a centro tavola. Gli 11 anni trascorsi a Siena tuttavia non sono mai finiti: nella memoria di chi è passato in brigata, come Matteo Monti, appena uscito da Rebelot dopo averne fatto la tavola più spettinata e folle di Milano (occasioni mancante, nelle occasioni mancate), e Gianluca Gorini, che dopo Le Giare ha oratrovato casa a San Piero in Bagno; soprattutto in una ramificata discendenza più o meno immaginaria, che infila tanti giovani talenti, fra cui brilla Donato Ascani, folgorato al tavolo del Canto e poi spalla ai Tre Cristi di Milano.
Perché il Canto è stato così importante?
Ma perché il Canto è stato così importante (e perché, dunque, è stata una significativa occasione mancata non averlo valorizzato, non avergli dato tempo, non essersi sforzati a capirlo)? Negli anni in cui si compiva il putsch di Adrià, mentre si profilava la reazione scandinava, è stato il Canto, chiuso per una passività veniale, l’epicentro della rivoluzione italiana, grazie anche alla Greenstar, estrattore di succo feticcio che si è disseminato come una bomba a frammentazione, letale nei margini di un amaro purissimo. A contraddistinguerlo sono state inoltre una naturalità indomabile, senza infingimenti né tecnicismi, e una spontaneità quasi nevralgica, in simultanea con René Redzepi; composizioni scevre di qualsiasi lusinga, come ossificate, spesso ispirate al repertorio regionale italiano, così sottratto ai tradizionalisti; last but not least la de-tabuizzazione dello squilibrio gustativo. Un’occasione mancata per ascoltare il Canto del futuro, non certo quello già intonato, visto che Lopriore, come ogni avanguardista vincente, ha già creato la sua scuola. Insomma: alla fine è stata più per il ristorante l’occasione perduta che non per il cuoco! Anche se probabilmente lo chef deve ancora ri-trovare un suo centro propulsivo vero. Quella che però è mancata davvero intorno alla vicenda di Lopriore al Canto è stata un’approfondita riflessione su quell’esperienza. Era il 2009, l’anno in cui la Michelin gli tolse la terza stella. E poteva essere l’occasione (mancata) per una vera riflessione sul senso e l’identità della cucina italiana. Nel frattempo, un altro decennio è passato…
a cura di Alessandra Meldolesi
disegni di Marcello Crescenzi
QUESTO È NULLA...
Nel numero di giugno del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la riflessione completa con altri due focus, uno sulla cucina molecolare italiana e l'altro sulla cucina della selvaggina da penna.Un servizio di 7 pagine che comprende anche le 3 occasioni mancate per gli addetti al settore: Davide Enia, Alfonso Isinelli, Nicola Perullo, Igles Corelli, Marino Niola, Andrea Petrini, Edoardo Raspelli, Allan Bay, Paolo Marchi e Fabio Parasecoli.
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