Dalla fine di luglio, la metropoli asiatica potrà vantare un'altra meta gastronomica da non perdere: la prima volta di Virgilio Martinez fuori dal Perù si chiama Ichu, dal nome di una pianta selvatica peruviana. Proporrà ingredienti locali e tecniche tradizionali, un bar per mangiare informale, uno chef's table. Ma anche a Lima grandi novità in vista: il 9 giugno l'ultimo servizio al Central. Si riapre a Barranco, alla fine del mese.
Il trasloco del Central
Procede spedito il 2018 di Virgilio Martinez. Non che lo chef peruviano più famoso nel mondo – il testimone l'ha ricevuto simbolicamente, ormai da qualche anno, da Gaston Acurio – abbia bisogno di fornire conferme. Lanciatissimo nel suo progetto di riscoperta della biodiversità alimentare peruviana, riconosciuto tra gli chef più talentuosi dell'alta cucina contemporanea, Martinez ha saputo costruire un passo dopo l'altro un'impresa vincente, sostenuto da un gruppo di lavoro solido. A cominciare da sua moglie Pia (Leon), anche lei chef, che presto lo aiuterà a traghettare il Central di Lima verso una nuova fase della sua onorata carriera: 10 anni sono trascorsi dall'esordio del ristorante nel quartiere di Miraflores. Tra qualche giorno, però, l'insegna chiude i battenti, in vista del trasloco annunciato nel quartiere limitrofo di Barranco. Ultimo servizio in programma per il 9 giugno, poi il tempo necessario per ricominciare nel nuovo spazio, probabilmente qualche settimana, con l'obiettivo di “migliorare senza cambiare, pronti per affrontare nuove sfide”. In concomitanza anche Pia si metterà in gioco con un progetto personale, Kjolle, cui si lavora già da qualche tempo: una proposta di ristorazione informale che troverà spazio sotto lo stesso tetto del Central 2.0, come del resto il centro di ricerca finora dislocato a Cusco. Data di inaugurazione probabile, il 25 giugno.
Dalle Ande a Hong Kong
Mentre è stato avviato con successo Mil, il ristorante sperimentale a 3500 metri d'altezza, tra le vette andine a una settantina di chilometri da Cusco, in attività dalla fine di febbraio scorso per concretizzare le ricerche di Mater Iniciativa e portare in tavola la cucina ancestrale delle Ande, con vista sulle rovine Inca. L'estate di Virgilio, però, si preannuncia particolarmente calda: impegnato con il rodaggio del nuovo Central, lo chef si dividerà tra il Perù e l'altra parte del mondo, prossimo al debutto nel continente asiatico con l'insegna Ichu Perù, che aprirà a Hong Kong alla fine di luglio. L'annuncio inaspettato arriva dalle pagine di Forbes, che fornisce dettagli sull'imminente avventura, maturata in partnership con il gruppo emiratino Bulldozer: Ichu Perù proporrà pietanze simbolo della cultura gastronomica peruviana, in ambiente informale e caratterizzato, anche nell'allestimento degli spazi, dall'adesione al pensiero dello chef.
Ichu Perù
Quindi set differenti (al lavoro l'archistar Joyce Wang) per raccontare le diverse altitudini del Perù – assecondando quanto avviene nel piatto – per circa 80 coperti complessivi, e una terrazza all'aperto che potrà ospitare un'altra ottantina di persone. Al lavoro in cucina – a vista – ci saranno tre ragazzi del team del Central, per assicurare la continuità col quartier generale di Lima, scommettendo sull'utilizzo di ingredienti poco conosciuti e sul recupero di antiche tecniche di cottura. Con l'idea, quindi, di ricreare un angolo di autentico di Perù nella metropoli asiatica, tra le città più competitive nel mondo per qualità e varietà dell'offerta gastronomica: “Come Lima, Hong Kong è ossessionata dal cibo. Sono due città in fermento, sarà eccitante” anticipa Martinez. Si potrà cenare anche al bar, o al tavolo dello chef per un'esperienza personalizzata.
a cura di Livia Montagnoli