Continua il fermento nel mondo dell'arte fredda, grazie ai maestri gelatieri che hanno fatto scuola e alle nuove leve che stanno contribuendo sempre più a migliorare il panorama del gelato italiano. A cominciare da Nicolò Arietti, gelatiere emergente secondo la guida Gelaterie d'Italia 2018. Tutta la storia.
È l'emblema del peccato di gola cui cedere senza sensi di colpa, quella coccola dolce che conquista grandi e piccini in ogni momento della giornata: che accompagni la colazione dentro una morbida brioche col tuppo come tradizione siciliana comanda, che porti refrigerio dall'afa e dalla calura estiva o che sia di conforto in ogni stagione, come sostituto del pranzo o brillante soluzione per dessert a una cena tra amici, il gelato è una di quelle specialità golose e irrinunciabili, riconosciuta tra le glorie del made in Italy. Un prodotto che, in linea con i tempi e le esigenze salutistiche sempre più pressanti (mode a parte), si libera dai luoghi comuni scegliendo la filiera trasparente, diversificando il prodotto e alleggerendolo in termini di grassi e zuccheri, senza rinunciare alla sua naturale essenza di dolce.
La crescita del settore
Un universo che cambia e si evolve in continuazione creando tendenze e innovazione (come le sperimentazioni sul gelato gastronomico o quello all'azoto) e venendo incontro a un pubblico sempre più consapevole. Lo dimostra, per il secondo anno consecutivo, la guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso, realizzata con il supporto di Orion (marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione), da aprile disponibile anche in libreria. Un volume che nell'ultima edizione si arricchisce di 40 indirizzi in più e 4 nuovi Tre Coni (massimo riconoscimento).
Con l'avvicinarsi della stagione estiva, inauguriamo una nuova rubrica dedicata a tutti i premi speciali assegnati dal manuale, per scoprire gli indirizzi più validi della Penisola e creare delle mappe golose delle diverse città. Cominciando con il miglior gelatiere emergente, Nicolò Arietti di Gelati d'Antan, Torino, un'insegna che vanta Due Coni e che – ne siamo certi – ha tutte le carte in regola per inserirsi un giorno nell'olimpo delle gelaterie migliori d'Italia.
Partiamo dalle origini: quando hai iniziato questo lavoro?
Sono già 10 anni che faccio il gelatiere. Per i primi 3 anni sono stato dipendente, dopo ho sentito l'esigenza di mettermi in proprio e creare qualcosa di mio. Ho seguito dei corsi e mi sono specializzato sempre di più nella materia.
Facciamo un passo indietro. Come nasce la passione per il gelato?
Sono un amante della buona tavola, della cucina, di tutto il mondo della gastronomia. In particolare, mi piacciono i dolci, declinati in vari modi, caldi o freddi. Nel gelato ho trovato la forma migliore per esprimere la mia creatività.
Qual è stato il punto di svolta della tua carriera?
Il Gelato Festival a Torino, al quale ho partecipato per 6 anni di seguito. È un evento significativo nel settore, che raduna tutti gli artigiani più appassionati, ma anche consumatori e addetti ai lavori. Una manifestazione di grande appeal, fondamentale per comunicare al meglio questo mondo, e poi è un'occasione di confronto tra colleghi.
Dall'ultima edizione ne sei uscito vincitore.
Sì, con il mio Gelato del Vignaiolo, un sorbetto al lampone con Malvasia dolce DOC. Sono stato molto felice, perché la notizia ha fatto in breve tempo il giro della città.
Sperimenti molto con gli abbinamenti. Quali sono quelli che vanno per la maggiore?
I giochi di sapori sono il mio marchio di fabbrica. Il caffè con salsa al cioccolato e cardamomo piace molto, ma sono apprezzati anche mandorla salata e albicocca e il fondente con pere e chiodi di garofano.
Una clientela sempre più curiosa e preparata. O no?
Sì, il mondo del gelato sta crescendo, sia da parte degli artigiani che dei consumatori. Il livello di cultura e conoscenza della materia si sta alzando a dismisura e i clienti sono sempre più attenti ed esigenti. Noto con piacere un'inversione di tendenza circa il rapporto quantità/qualità: in molti sono disposti ad avere porzioni di gelato meno grandi ma più ricche di gusto. E a pagarle quel poco in più che occorre per avere un prodotto di qualità.
Torino, poi, è una città di grandi maestri gelatieri. Com'è la situazione attuale?
Ottima. Viaggiando in tutta Italia mi rendo conto che il livello medio delle insegne torinesi è molto alto. Oltre ai nomi storici, ci sono tanti indirizzi giovani validissimi.
Qualche giovane gelatiere italiano su cui punti molto?
Mi viene in mente un ragazzo di Ivrea a cui ho fatto un corso, Vittorio Erniani. Lui è davvero un gelatiere emergente: è nel settore solamente da un anno e mezzo ma è già molto preparato, e il suo gelato è buonissimo.
Torniamo a te. Perché Gelati d'Antan?
D'Antan perché sono gelati preparati come una volta, con sapori autentici, pieni, veri. Con metodi di preparazione interamente artigianali.
Dove ti rifornisci per le materie prime?
Finché posso, nel territorio. Cerco di utilizzare quanti più ingredienti piemontesi possibili, poi ovviamente spazio anche in altre regioni, per la mandorla, il pistacchio, il cacao e simili.
Fai anche gelato gastronomico?
Sì, mi piace molto. Collaboro spesso anche con i ristoranti, per creare abbinamenti fra cibi e piatti. Gelato al parmigiano, al peperone grigliato, alla cipolla rossa di tropea, tutti accostati a piatti salati come la tagliata di carne o il risotto.
Cosa cambia rispetto ai tradizionali?
Per realizzarli, utilizzo il trealosio, un disaccaride, ovvero uno zucchero formato da due molecole di glucosio con un basso potere dolcificante ma con lo stesso potere anticongelante.
Progetti futuri?
Da tempo sto pensando di creare una nuova gelateria con reparto gastronomico annesso. Proprio per sperimentare con gli abbinamenti fra piatti e gelato. Per ora, però, è solo un'idea.
Consigli sul perfetto abbinamento fra gusti di gelato?
Mai! A meno che non si tratti di sapori agli antipodi, come il limone e la nocciola, tutto è possibile. Ogni gusto va assaporato in purezza, non mescolato agli altri.
Salutiamoci con una delle domande più classiche: cono sì o cono no?
No. Appartengo alla scuola della coppetta; credo sia l'unico modo possibile per degustare il gelato a pieno.
Gelati d'Antan – Torino – via Nicola Fabrizi, 37 c - 3314675801 - facebook.com/Gelati-dAntan
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2018 – pp. 240 – 8,90 euro – disponibile anche on line
Guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati www.gamberorosso.it/it/food/1046665-guida-gelaterie-d-italia-2018-del-gambero-rosso-la-classifica-e-i-premiati