Gli ultimi mesi sono passati a curare tutto nei minimi dettagli: i lavori nella grotta millenaria curati da Sandro Tortorelli, il nuovo menu, la scelta degli arredi e gli acquisti per la cantina. Ora lo chef lucano è pronto a esordire a Matera. Ci racconta come sarà il suo ristorante.
Dalla Locanda Severino a Matera
Mentre si appresta a completare i lavori nel ristorante che esordirà alla metà di maggio, Vitantonio Lombardo prende confidenza con la città che d'ora in avanti sarà la sua casa. E scherza, sornione, sulle nuove abitudini imposte da una conformazione urbanistica unica al mondo, tra i celebri Sassi che rappresentano l'anima di Matera: “Tra accessi vietati e ztl che circondano il ristorante, va a finire che dimagrisco”. La voce tradisce l'emozione della vigilia, e la soddisfazione, che è duplice, di essere arrivato a concretizzare un sogno nel cassetto: tornare a casa, in Basilicata, e lì esprimere la maturità che è arrivata col tempo, negli anni di crescita al fianco di Paolo Teverini prima, poi – tra gli altri - Vissani e Scabin, e dal 2009 alla Locanda Severino di Caggiano, entrato come chef, uscito da titolare. A quello che è stato per quasi 10 anni il suo rifugio lontano dalle rotte gastronomiche più note, nel piccolo borgo cilentano, Vitantonio ha saputo dare lustro (Due Forchette sulla guida del Gambero Rosso, una stella Michelin), offrendo un valido motivo di viaggio agli esploratori gourmet che non si lasciano scoraggiare da distanze e strade meno battute. Il 30 novembre 2017, però, è arrivato l'ultimo servizio, l'addio alla Locanda verso il nuovo traguardo di un cuoco che in questo momento, per la prima volta, sembra pronto a non imporsi limiti: “Quella che sta per nascere è una storia bellissima, frutto di valutazioni ponderate, personali e professionali. Avevo voglia di tornare in Basilicata (lui è originario di Salvia di Lucania, che nell'Ottocento tenne a battesimo il celebre cuoco anarchico Giovanni Passannante, ndr), i miei figli ora sono ancora piccoli, e non subiranno troppo il trasloco. E poi ne faccio un discorso di maturità: a 39 anni sento di aver girato abbastanza per decidere di tornare a casa mia, e restarci”. Gioca a favore della scommessa anche il periodo di particolare slancio del capoluogo lucano, che nel 2019 sarà Capitale della Cultura Europea: “Sono innamorato di Matera, e questo per la città è un periodo bellissimo. Anche per noi, l'anno prossimo sarà un trampolino di lancio”.
Vitantonio Lombardo Ristorante. Nella grotta millenaria
Dunque il ristorante, a cui lo chef patron dà il nome, aprirà all'interno di una grotta in via Madonna delle Virtù, non distante da piazza San Pietro e dirimpetto al Sasso Murgiano. Un contesto vergine che il lavoro dell'architetto Alessandro Tortorelli ha cercato di preservare, restituendo intatto il fascino della grotta millenaria: “Abbiamo pensato lo spazio da zero, non c'era mai stato nulla. Il pavimento in seminato bianco con scaglie di marmo grigio, la roccia pulita riportata al suo colore naturale, tavoli tondi con tovaglie bianche di lino, poltroncine e lampade Groppi. Sul fondo la parete vegetale che richiama il paesaggio all'esterno, al centro della sala la cucina a vista, separata da una vetrata. E poi una saletta più piccola, con 4 tavoli che guardano sulla cantina, anch'essa a vista”. In tutto i tavoli saranno 10, per un totale di 25-30 coperti. Con Vitantonio c'è lo storico braccio destro Donato Adesso, che l'ha seguito insieme a buona parte dei ragazzi della Locanda (si comincia in 7, poi si vedrà) e si occuperà di sala e cantina. “Finora abbiamo vissuto il progetto in maniera fisica, siamo stati fermi per sei mesi per curare ogni minimo dettaglio, abbiamo reinventato il menu e la carta dei vini. Ora siamo pronti per cominciare e anche la città ci aspetta”.
Il menu. Km buono tra Mat..era e Mat..eria
Ma è pur sempre vero che si ragionerà con un contesto ancora poco abituato all'azzardo, “dove se un piatto in carta si aggira sui 16-20 euro c'è il rischio che il cliente ordini solo una portata, e si aspetti che sia bella abbondante”. Per questo il desiderio di proporre un pensiero gastronomico originale senza precludersi un pubblico trasversale (“mi piacerebbe conquistare i concittadini, ancor prima che richiamare visitatori dall'Italia e dall'estero”) ha portato a privilegiare due percorsi degustazione, limitando al minimo le proposte in carta: “Comincerò a ragionare sul km buono, superando quel concetto di km zero che ha contraddistinto per molti anni la nostra idea di ristorazione a Caggiano. A chi si spingeva fin lì, sentivo il dovere di servire il paniere di prodotti locali; a Matera giocheremo su entrambi i registri, pescando anche altrove gli ingredienti che ci piacciono”. L'idea di calare il territorio nel mondo, aprendosi a nuovi stimoli, derl resto è da tempo una priorità di Lombardo, “e molto in linea con l'aspirazione di Matera in questo momento storico”. Due i percorsi, che giocano con le parole: Mat...era e Mat...eria. Proposte complementari che prendono spunto da un differente punto di partenza: il primo reintepreta i piatti della tradizione (“come fave e cicoria, che per noi diventano Fave, cicoria, ostrica e mela verde, o lo stracotto di pecora, ripensato come Royale di pecora con cardoncelli bruciati e aria di eucalipto”), il secondo parte dalla materia prima locale, combinandola con suggestioni nuove (“un esempio giocato sulla burrata è lo Spaghettone con melanzana bruciata e ricci di mare”). Il cliente potrà scegliere di ridurre le portate, fermandosi a 5: “Con molta umiltà mi piacerebbe far capire che si può mangiare diversamente, per questo proporrò 5 piatti a 45 euro. La degustazione non solo ci permette di raccontare la nostra cucina in modo più autentico, ma anche di presentare un prezzo più vantaggioso per il cliente”. Insieme alle nuove creazioni, torneranno i piatti storici dello chef, segnalati dall'anno di nascita, dalla Pizza in black all'Uovo nell'orto. E anche la carta dei vini si evolve, raggiungendo le 400 etichette, con un occhio di riguardo al mondo dell'Aglianico, e poi tanta Italia, Francia, qualcosa dal resto del mondo. Oltre alla proposta per l'aperitivo: “Ci tengo ad avere una buona carta degli aperitivi, dal gin tonic alla valorizzazione di prodotti italiani come il vermouth”.
Aspettative e speranze? “Ci piacerebbe essere motivo di orgoglio per la città, far parte di questo bel fermento che si respira a Matera”. Apertura prevista entro il 20 maggio, a pranzo e cena.
Vitantonio Lombardo Ristorante - Matera - via Madonna delle Virtù, - dal 20 maggio 2018
a cura di Livia Montagnoli