Francesco Oppido, a Bologna, si è fatto conoscere per la sua pizza contemporanea, la birre di qualità, la bella atmosfera che si respira nei suoi locali. Tra qualche giorno arriva una nuova insegna in città, ma intanto si lavora sodo per il primo progetto all’estero: un locale dal fascino ibrido, pizzeria contemporanea, pub, ristorante d’hotel. Con la squadra del Moeder Lambic.
Un italiano a Bruxelles
A Bruxelles l'hotel A la Grande Cloche (dal 1840) è conosciuto come il più antico della città: ospitato in un palazzo ottocentesco che affaccia su Place Rouppe, poche centinaia di metri lo separano dalle facciate cesellate della Grand Place. Nei prossimi mesi, però, l'edificio andrà incontro a una grande ristrutturazione: il passaggio di proprietà si è concretizzato solo negli ultimi tempi, e all'inizio di luglio si aprirà il cantiere che ripenserà gli spazi nel rispetto della storicità del contesto, regalando all'hotel un nuovo appeal sul mercato dell'ospitalità della capitale belga. Più camere a disposizione – si arriverà a 48 – un nuovo look, un ristorante inedito a disposizione degli ospiti e aperto al pubblico, al piano strada, con bel dehors all'aperto per la bella stagione. Il risultato però sarà apprezzabile solo verso la fine dell'autunno, tra novembre e dicembre 2018, quando Pasta Madre svelerà i suoi assi nella manica. L'insegna dovrebbe essere d'aiuto: il ristorante in progress, che forse faremmo meglio a chiamare pizzeria con (piccola) cucina, parlerà italiano, perché dietro al progetto c'è l'italianissima intraprendenza di Francesco Oppido, con il suo amore per gli impasti (la sua è una famiglia di pizzaioli, ma lui è prima passato per la pasticceria) e gli ingredienti di qualità, la sua esperienza imprenditoriale. A Bologna, la città che l'ha adottato quand'è arrivato da Crotone, Francesco ha costruito negli ultimi anni un circuito di ristorazione fondato sulle sue grandi passioni: la pizza e la birra artigianale.
Pizza e birra a Bologna. Ranzani13 e Storie Dipinte
A partire da Ranzani13, inaugurato nel 2012 nei pressi della zona universitaria, insegna cresciuta nel tempo (fino all'anno scorso gli è valsa i Due Spicchi sulla Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso), che Francesco ha ceduto a nuovi gestori all'inizio di quest'anno, per concentrarsi sugli altri progetti in divenire. Atmosfera informale, personalità spiccata, suggestioni da pub internazionale, ricerca sugli impasti (da farine Molino Quaglia e Antico Molino Rosso) insieme alla selezione di prodotti organici, stagionali, di territorio hanno fatto dell'esperienza un percorso che ha anticipato i tempi quando ancora in città era difficile proporre birre artigianali e pizza a degustazione. Se non bastasse, alla fine del 2016 è nato Storie Dipinte, a San Lazzaro di Savena: ancora una volta una tavola giovane concentrata sulla pizza (tradizionale, a vapore, crunch, fritta, a degustazione servita in spicchi), ma più indirizzata alla cena in un contesto rilassato, che avesse un'anima sua peculiare pur dichiarando l'appartenenza alla famiglia di Ranzani, con proposta di burger homemade, e, ovviamente la birra, sempre protagonista, con una rotazione di facce amiche (quelle dietro le etichette in tap list) e proposte di nicchia, per veri intenditori del genere. Fare rete, del resto, è sempre stato un suo pallino: “M’interessa scoprire e raccontare le storie di chi mi accompagna in questa avventura, sapere tutto dei prodotti che porto in tavola e che finiscono sulla mia pizza”. Ma la maniacalità di Francesco, seppur celata da quel fare scanzonato che strappa spesso un sorriso, sta pure nella definizione di obiettivi ragionati, perché solo così si può crescere con coerenza: “Nel tempo ho ricevuto tante proposte per aprire anche in altre città italiane, un passaparola tra amici, bei progetti che nascono insieme. Ho sempre rifiutato perché credo nel valore dei piccoli passi: anche i miei locali, specie il format Storie Dipinte, voglio siano così: non ho bisogno di troppi coperti, l'importante è lavorare bene per perfezionare costantemente la proposta, far divertire e stare bene il cliente”.
Lavori in corso al nuovo Storie Dipinte
Il raddoppio di Storie Dipinte
Eppure Francesco non è proprio il tipo che ama stare con le mani in mano. Così tra qualche giorno Storie Dipinte - “che ha avuto grandissimo riscontro di pubblico” - raddoppia in zona Mazzini (meno di 4 chilometri dal primo): “Apertura prevista intorno al 10-12 maggio, solo 35 coperti, le nostre pizze, la birra e una novità legata allo sviluppo del panino “cucinato”, ripieno di ribs, guancia di maiale, palamita. Tutto fatto da noi”. Un lavoro di cesello per consolidare tanti anni di lavoro, con la maturità di chi sa cosa vuole fare: “Abbiamo ripensato la carta in occasione della seconda apertura, avremo solo una decina di pizze tra napoletana, un paio di proposte al vapore, un paio di crunch, due a degustazione, la fritta e un'eventuale proposta del giorno”. Con la voglia di giocare su consistenze e cotture per valorizzare i singoli ingredienti e l’insieme delle parti, “per esempio, vorrei giocare a proporre una Margherita in 4 versioni alternative, per impasto, cottura, trattamento degli ingredienti”. Ma è Bruxelles la sfida più ambiziosa dei prossimi mesi: la città francofona è da tempo la seconda casa di Francesco: buon feeling, il fermento imprenditoriale locale, tante facce amiche, la birra. E non a caso partner del progetto Pasta Madre sarà il Moeder Lambic di Jean Hummler e Andy Mengal, che la mitica birreria di place Fontainas la gestisce da quasi dieci anni (più longeva la sede originale, a Saint Gilles dal 2006): lì, negli ultimi due anni, ha lavorato la compagna di Francesco, che del locale di Bruxelles sarà responsabile di sala.
Il brunch del Moeder Lambic
Pasta Madre a Bruxelles
180 metri quadri per 55-60 coperti – “non di più, perché vogliamo lavorare bene” – con due cucine a vista, “una di preparazione, l’altra di servizio”, forno a legna convenzionato a gas e tutte le attrezzature per replicare all’estero il format di Storie Dipinte, perché quello sarà il modello di partenza, anche se, come tutti i locali di Francesco, anche Pasta Madre vivrà di luce propria, captando le esigenze del pubblico belga. E degli ospiti dell’hotel, che al ristorante potranno anche fare colazione, “secondo una formula brunch piuttosto in voga in città, che al Moeder Lambic interpretano benissimo. La riprenderemo, perché non amo i buffet da hotel, e proporre un brunch di qualità a buon prezzo sono sicuro ci darà grandi soddisfazioni”. Il servizio sarà disponibile anche per gli ospiti esterni, poi il locale lavorerà a pranzo (con menu lunch in aggiunta alla carta serale), prima di riaprire verso le 18 e fino alle 23 circa (la cucina chiude alle 22.30), per il servizio della cena. L’offerta è quella che tutti si aspettano da Francesco: pizza contemporanea, burger, una piccola carta di primi di pasta (Gentile il pastificio), birra artigianale, “con 15 spine di cui si occuperà il team del Moeder Lambic, metà dedicate alla scena italiana”.
Tra i fornitori molti sono quelli di sempre, e tanti saranno i prodotti in arrivo dall’Italia: “Verdure, tuberi e qualche formaggio, invece, li selezioneremo tra le realtà locali. Comunque dovrà essere un trionfo di materie prime di grande qualità, e varietà. Vogliamo che la gente si diverta. Il pane per i panini e i croissant ce li fornirà una giovane realtà locale che ha preso a lavorare come le boulangerie di una volta, con farine di farro, segale, già partner del Moeder Lambic, Matinal”. Le aspettative? “Sono due anni che ne parliamo, aspettavamo solo lo spazio giusto. In città se ne parla da tempo, abbiamo un grande partner, spesso facciamo eventi portando la nostra pizza, ci conoscono e speriamo che arrivino numerosi. Io il primo anno sarò spesso a Bruxelles, almeno 3 settimane al mese, con una squadra di 4 ragazzi che porto dall’Italia; altri 4 invece saranno quelli della loro squadra”. C’è grande voglia di fare bene, e cominciare: gli architetti – gli stessi del Moeder Lambic – sono già al lavoro per dare un’anima al progetto; arriveranno anche a Bologna, per vedere i locali di Francesco, poi cercheranno di sommare tutti gli stimoli in un locale di personalità. E tra qualche mese si parte.
Storie Dipinte - Bologna - via Maurizio Padoà, 6 (dal 10-12 maggio) - www.storiedipinte.it
Pasta Madre - Bruxelles - place Rouppe - da novembre 2018
a cura di Livia Montagnoli