Non è una fenice, ma un tucano che vola alto quello nato dalle ceneri delle Tre Lune, a Calenzano. Acqua passata per Matteo Lorenzini, che invece si lancia con entusiasmo in una nuova sfida e sostituisce Entiana Osmenzeza alla guida del Westin Excelsior dell'hotel Se.Sto on Arno.
Dal Mandarin al Westin Excelsior. Ancora in hotel, ma a Firenze
Si comincia il 14 settembre, in punta di piedi, come tiene a precisare Matteo Lorenzini. È giovane (appena trentenne), talentuoso, entusiasta; porta con sé un bagaglio di esperienze invidiabili, non ultimo l'affiancamento ad Antonio Guida “una grande persona e uno chef molto preparato. Questi cinque mesi trascorsi al suo fianco sono stati importanti per la mia crescita”. Eppure il richiamo di Firenze, a pochi chilometri da quelle Tre Lune che oggi non esistono più, ma solo un anno fa lo vedevano trionfare in casa Michelin - con la conquista di una stella che premiava estro e coraggio di un'esperienza da ricordare nel panorama della giovane ristorazione d'autore italiana – è stato più forte. E Matteo ha deciso di cambiare ancora, accogliendo una sfida importante, proprio nel cuore della città rinascimentale.
Tra una settimana lo troveremo al sesto piano dell'esclusivo hotel Se.Sto on Arno, l'edificio che campeggia in piazza Ognissanti, piccola bomboniera architettonica incastonata tra l'Arno e la città vecchia: sulla terrazza panoramica - lo sguardo che spazia verso Ponte Vecchio, la cupola di Santa Maria del Fiore e le colline fiorentine - si preannunciano grandi sorprese per gli ospiti del ristorante Westin Excelsior, finora guidato dalla mano femminile di Entiana Osmenzeza.
Entusiasmo, esperienza e sapori asiatici. In punta di piedi
“Non vedo l'ora di cominciare” ribadisce con impazienza incontenibile e coinvolgente “ma ci vorranno almeno un paio di mesi per oliare gli ingranaggi, anche se la brigata assemblata da Entiana è molto valida. Chi mi ha preceduto ha fatto un ottimo lavoro, ora è il mio turno: porterò la mia esperienza nella ristorazione d'hotel e, soprattutto, la mia identità”. Perché il giovane chef toscano ha dalla sua una personalità gastronomica ben definita e tanta voglia di sperimentare, memore anche di scoperte recenti come la cucina asiatica di cui si è invaghito a Singapore, una passione che lui ribattezza ironicamente “mal d'Asia”: “Il servizio serale mi darà la possibilità di esprimermi al meglio, potrò rielaborare gli insegnamenti del Mandarin e magari spingermi su binari inconsueti, pur innestati su un'impostazione classica, nel rispetto delle esigenze di una grande maison”.
Spazio dunque a ingredienti, profumi e sapori del Sud Est asiatico in grado di regalare a Matteo quell'apertura mentale necessaria per affrontare una prova tanto ambiziosa in un settore che soffre (per sua stessa ammissione), ma può offrire belle soddisfazioni allo spirito arrembante di un giovane chef. E soddisfare al meglio le esigenze di uno dei palcoscenici gastronomici più ambiti di Firenze.
Pasquini e Pecchioli. Un impero dei bar che strizza l'occhio alla ristorazione
Ma intanto, a Calenzano – poco più di 17mila abitanti nell'hinterland della città metropolitana di Firenze – cos'è successo? A novembre 2014 si consumava la rottura definitiva tra Matteo Lorenzini, Ilaria di Marzio e Tommaso Verni. Un fulmine a ciel sereno, riflettori spenti per sempre su una delle ascese gastronomiche più brillanti e repentine degli ultimi anni. Trascorso qualche mese la fattoria di Travalle passa in gestione ai titolari del bar pasticceria Tuttobene di Campi Bisenzio (già banco di prova per una giovane Ilaria di Marzio, oggi alla corte di Igles Corelli), Marco Pasquini e Claudio Pecchioli. La qualità dell'insegna fiorentina è riconosciuta dal Gambero Rosso, che nella guida Bar d'Italia gli assegna Tre Chicchi e Tre Tazzine; intanto l'impero della coppia di imprenditori toscani è cresciuto tra Ponte a Greve (Osp Caffè), Firenze (Osp Garage all'interno di un autosalone), Montemurlo (Gabardina), e Calenzano (il Bar Sport dal fascino vintage). Mentre l'esordio nella ristorazione passa proprio dal rinnovo della fattoria degli Strozzi, facendo tesoro di un'esperienza datata 1982, all'epoca del caffè Tucano di Calenzano, un ibrido piuttosto insolito negli anni Ottanta italiani, tra formaggi francesi e cheesecake.
Tucanosteria. La nuova vita della fattoria di Travalle
E così oggi chi arriva in via di Travalle 1 si trova davanti l'insegna di Tucanosteria: impatto con l'ambiente e accoglienza giovane e informale non sono molto lontani dal ricordo dell'ultima vita di questa antica residenza estiva. E anche la qualità c'è, pur legata a una concezione gastronomica piuttosto tradizionale, che fa propri i cavalli di battaglia della cucina toscana e li presenta in tavola con spensieratezza, materia prima selezionata, abbinamenti originali, dalla Battuta di scottona al coltello, concassé di pesche e cappelli di sedano ai Maltagliati ai mirtilli con filacci d'anatra della fattoria, al Filetto in lardo, senape in grani, cipolle di Certaldo e patate croccanti. I dolci, come prevedibile, sono un punto di forza della casa, così come la carta dei vini ben assortita.
Il nuovo Tuttobene a Campi Bisenzio
Intanto a luglio scorso anche il Tuttobene ha cambiato veste, rinnovando un vecchio capannone industriale con oltre mille metri quadri di spazio a disposizione e una cucina-laboratorio che accontenta tutti i gusti, cimentandosi nell'offerta di proposte salate e piatti caldi anche fuori orario. Immancabile la pasticceria di qualità. E ancora una bella prova per il team Pasquini-Pecchioli.
a cura di Livia Montagnoli
Westin Excelsior dell'hotel Se.Sesto on Arno | Firenze | piazza Ognissanti 3 | tel. 055 27152783 | www.sestoonarno.com
Tucanosteria | Calenzano (FI) | via di Travalle 1a | tel. 055 8873156 | www.facebook.com/pages/Tucanosteria/274019829465251?fref=ts
Tuttobene | Campi Bisenzio (FI) | via San Quirico 296/302 | tel. 055 8969529 | www.tuttobene-bar.it