Dopo 13 anni trascorsi nella cucina del Racine, noto ristorante francese di Knightsbridge, lo chef Henry Harris decide di reinventare il concetto dei pub londinesi, recuperando insegne storiche e trasformandole in locali contemporanei con menu ricercati e moderni.
Lo chef
Cucina francese di stampo tradizionale, piatti robusti e dai sapori intensi, da gustare in un ambiente tutto giocato sui toni scuri del legno: nel quartiere di Knightsbridge, nel 2002 era Racine, il ristorante di Brompton Road, a far parlare di sé tra gli appassionati del genere e la critica gastronomica. A coadiuvare il lavoro in cucina, lo chef Henry Harris, che nel tempo ha saputo creare una schiera fidata di clienti fissi grazie alla sua tecnica impeccabile e all'ottimo rapporto qualità/prezzo. Dopo 13 anni di successi, nel 2015 il locale ha chiuso definitivamente i battenti, ma questo non ha impedito al cuoco di continuare il suo percorso nella ristorazione londinese.
La rinascita dei pub
Tanti i progetti annunciati dopo la chiusura, tutti incentrati su quello che da sempre è il format di ristorazione britannica per antonomasia: il pub. O meglio, il gastropub, un locale informale, dall'atmosfera e lo spirito tipicamente inglese, fra grandi tavoli in legno e proposte di cucina semplici e del territorio, ma con un'attenzione particolare alle materie prime, alla stagionalità, alla filiera. Concetti ormai divenuti all'ordine del giorno nel mondo della gastronomia di ricerca, ma per niente scontati quando si tratta di una tradizione così antica e profondamente radicata nella cultura di un Paese. Il pub nel Regno Unito, infatti, rappresenta prima di tutto un punto di ritrovo per gli abitanti, il luogo dove rilassarsi con i colleghi dopo il lavoro, ma anche quello dove sedersi a mangiare un pasto caldo durante la pausa pranzo; una tappa imperdibile per ogni inglese che si rispetti fin dal Quattrocento, periodo in cui i primi pub (abbreviazione di Public House, case pubbliche che offrivano da bere) iniziano a fare capolino agli angoli delle strade presentandosi come delle specie di osterie, dove era possibile trovare vitto e alloggio.
I gastropub oggi
Certo, Harris non è il primo ad aver intravisto nei vecchi pub quel potenziale di crescita in grado di far sviluppare un format nuovo, pur mantenendo intatta l'atmosfera del locale. Diversi i gastropub sparsi in giro per la capitale britannica, locali dove è possibile ordinare piatti caldi dal sapore autentico, preparati secondo tradizione, ma con quel tocco d'autore in più simbolo di una ricerca e uno studio approfondito. È il caso del The Brookmill, pub di epoca vittoriana completamente rinnovato da qualche anno, famoso per le sue torte rustiche e il roast beef con verdure arrosto, o ancora Anchor & Hope e Canton Arms, due insegne che hanno fatto dei piatti grandi da condividere fra tutti i commensali il proprio punto di forza. E poi The Cow, locale di apertura “recente” (oltre 20 anni) che ha saputo modificare e rinfrescare il menu più volte, restando sempre al passo con i tempi, fra English breakfast a suon di uova strapazzate e bacon e fish and chips dalla panatura invidiabile.
The Coach, due secoli dopo
Con un curriculum denso di esperienze e lo spirito gioviale di chi nei pub ha sempre trovato un porto sicuro dove approdare, Harris ha deciso di cavalcare a pieno questa nascente tendenza: fra le prime insegne a essere trasformate, The Three Cranes, nel cuore della City, pub storico immortalato dallo scrittore seicentesco Samuel Papys nei suoi diari, interamente rinnovato negli arredi e nell'offerta.
Ma a raccogliere l'entusiasmo del pubblico e della critica è stato il The Coach, noto pub di Clerkenwell nato nel 1790, e completamente rimodernato a inizio anno. Un'insegna che, dopo ben 228 anni di storia, cambia pelle e menu, ma senza abbandonare la propria identità. Birre artigianali, tartare di carne, filetti, coniglio alla griglia con mostarda e bacon affumicato (una vera rivoluzione per i consumatori inglesi, che da sempre considerano il coniglio un animale domestico, banditissimo dalla cucina), un fish and chips alternativo che sostituisce le classiche patate con verdure croccanti, patate al forno, insalata di zucchine e purè di melanzane con pomodoro e burro al limone. Per un mix armonico fra Francia e Inghilterra, da sempre marchio di fabbrica dei piatti di Harris.
.jpg)
Dal Truscott Arms all'Hero of Maida
Dopo il The Coach, è la volta del The Truscott Arms a Maida Vale, uno di quei pub di quartiere sempre pieno, di quelli che non riservano mai cattive sorprese. Proprio per questo, negli anni si era guadagnato la fiducia di tanti clienti della zona, oltre a vincere il titolo di Miglior Roast Dinner di Londra (la tipica cena inglese a base di roast beef, patate e verdure arrosto) nel 2014. La notizia della chiusura del locale nel 2016, infatti, aveva portato con sé delusione e sconforto fra gli affezionati dell'insegna. Ma non tutto è perduto, perché il pub è pronto a tornare in auge, con la stessa passione di sempre, ma un menu tutto nuovo: “Stiamo facendo dei lavori all'interno, ma molti degli elementi di prima – come il bellissimo soffitto decorato della sala da pranzo – rimarranno invariati”, ha dichiarato lo chef al quotidiano londinese Standard.
L'apertura del nuovo The Hero of Maida (questo il nome scelto dallo chef) è prevista per maggio 2018, ed è il frutto della collaborazione fra Harris e il suo socio James McCulloch. Ai fornelli, Steve Collins (ex Les Deux Salons e prima ancora Bellanger, dove è riuscito a portare a casa il riconoscimento Bib Gourmand della guida Michelin), chef specializzato nella cucina regionale francese, che sarà ancora una volta l'ispirazione principale per l'offerta: “Si tratta di un gastropub britannico, ma costruito sul modello dei bistrot francesi, basati sugli ingredienti stagionali dei mercati”. Per una cucina inglese che, proprio attraverso la ricerca e il cambiamento, potrà finalmente riscoprire e far conoscere al mondo il proprio carattere.
The Coach – Londra – 26-28, Ray Street - thecoachclerkenwell.co.uk/
The Hero of Maida – Londra – 55, Shirland Rd – da maggio 2018- www.facebook.com/TheHeroofMaida/
The Three Cranes – Londra – 28, Garlick Hill - threecranescity.co.uk/
a cura di Michela Becchi