Un viaggio a tappe alla scoperta degli etruschi e dei romani dove la curiosità (e il cibo) sarà la chiave per accedere ai segreti di questi due popoli. È il progetto Gustoria di Laura Pinelli, ideatrice dell'associazione culturale Pachis, che vede coinvolti diversi chef. Per ora vi sveliamo le prime quattro tappe.
Le espressioni della creatività umana offrono un vasto campionario da esplorare, ma Laura Pinelli, archeologa e ideatrice dell'associazione culturale Pachis, ha selezionato delle vere chicche per lanciare il suo progetto Gustoria. A dire il vero il lancio ufficiale sarà il 13 maggio nella Sala Convegni di Villa Giulia a Roma, che rappresenta anche la prima tappa di un tour dedicato a esplorare gli esiti più ingegnosi e curiosi della creatività artistica degli antichi popoli etruschi e romani, senza dimenticare le loro tradizioni gastronomiche.
Gustoria, un'opera e un piatto
“Ho lavorato per 20 anni come archeologa all'interno dei cantieri, ma sono sempre stata affascinata dal cibo e da tutto quello che gli ruota attorno, così ho deciso di coltivare questa passione a tempo pieno. Ho iniziato a leggere e a studiare, il che mi ha portato a incontrare Giancarlo Casa (Pizzeria Gatta Mangiona, Roma)e Claudio Gargioli (Armando al Pantheon, Roma)grazie ai quali ho cominciato ad organizzare degli appuntamenti tematici. Nel 2015 con Giancarlo abbiamo ideato una cena con un menu ispirato all'antica Roma, doveva essere un evento goliardico, ne è uscita una cena grandiosa anche grazie alla partecipazione di Arcangelo Dandini e Gianfranco Pascucci”. Gli appuntamenti si sono fatti sempre più frequenti, nel mezzo è nata pure l'associazione culturale Pachis, ma oggi Laura ha deciso di fare le cose in grande, sviluppando una serie di tappe che coniugano le sue due passioni, il cibo e l'archeologia. “Gustoria nasce dal desiderio di fare qualcosa di un po' più grande, dove vengono coinvolti luoghi d'arte, chef e personaggi che fanno da tramite tra questi due mondi che in fin dei conti sono molto simili. Ho scelto luoghi d'arte non perché siano "location" ma perché facciano da trama alla storia del progetto”.
Laura Pinelli e Davide Del Duca
I primi due incontri culturali sono legati agli etruschi, il 13 maggio a Villa Giulia e successivamente al Parco di Vulci. “Sono due tappe collegate. Al Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia ci concentreremo sulle sale dedicate alla produzione di Vulci e, ovviamente, al Parco Archeologico Naturalistico di Vulci toccheremo con mano i luoghi da cui provengono questi reperti”. Il cibo è il filo conduttore: “In ogni tappa ci sarà uno chef al quale chiedo di preparare un piatto ispirato alla storia e al luogo d'arte in questione, da un'opera in particolare all'autore dell'opera, dai materiali utilizzati ai colori”. Da qui il claim “un'opera e un piatto”.
Villa Giulia e il piatto di Davide Del Duca
A Villa Giulia sono esposti tutti quei materiali che testimoniano la vivace attività commerciale lungo il Tevere e il mare Tirreno in epoca etrusca, con anfore olearie, quelle dedicate a Dionisio, specchi, braceri. Già perché gli etruschi, oltre ad affumicare, cuocevano alla brace ogni sorta di carne (che ovviamente era destinata a pochissimi), dunque bovini, suini, cinghiali o volatili, specialmente l'anatra. “Quando ho coinvolto Davide Del Duca (Osteria Fernanda, Roma) per la prima cena gli ho semplicemente spiegato il progetto, dandogli un'unica limitazione: doveva utilizzare l'anatra, che spesso ricorre figurativamente nelle opere etrusche. Il resto l'ha fatto da solo, studiando, guardando i resti etruschi, facendosi ispirare dai colori e dalle funzionalità degli utensili visti”. Da qui il piatto ispirato a una tomba dove sono stati ritrovati diversi oggetti. “I nobili si facevano seppellire con ricchi corredi contenenti strumenti da banchetto, ceramica, specchi e vasellame in bronzo, spiedi per arrostire le carni, anfore panatenaiche e anfore destinate a contenere il vino, che pare venisse “arricchito” con del formaggio grattugiato. E non mancavano di portare con loro alcuni cibi, come per esempio le uova”. Il 13 maggio, dopo la visita al museo, la giornata si conclude all'Osteria Fernanda per provare, tra gli altri piatti,“l'anatra ricoperta di sesamo nero affumicato, con una spugna verde che richiama gli specchi, il guscio del pecorino, l'olio sferificato e l'aria di vino rosso. Un piatto – ci spiega Davide Del Duca - che si lega al museo sia esteticamente che concettualmente”.
Le altre 3 tappe
Un piatto nero, rosso e verde che potete analizzare nella foto di Andrea Federici, dove la creazione è immortalata di fianco all'opera che l'ha ispirato. Dopo Villa Giulia con la cena da Osteria Fernanda, gli altri appuntamenti dove saranno? “Al Parco di Vulci organizzeremo un pranzo proprio nel ristorante che vi è all'interno, il Casaletto Mengarelli, ma i piatti saranno sempre di Davide. Verso fine settembre ci spostiamo ad Ostia, non Ostia Antica ma nella Villa della Palombara, erroneamente detta Villa di Plinio il giovane, nella pineta di Castel Fusano”. In questa occasione lo chef coinvolto è il giovane Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio a Fiumicino e quindi si prospetta un menu dedicato al mare, al commercio, alla pesca. Per la quarta tappa si ritorna a Roma “in un luogo particolare, nei sotterranei dell'Insula di San Paolo alla Regola”. È qui che il risultato di stratificazioni edilizie si riassume nel suggestivo confronto tra l'imponenza dell'antica architettura romana e l'elegante palazzo rinascimentale che la sovrasta. “È uno di quei luoghi sconosciuti di Roma in cui arriva proprio il custode ad aprirti con la chiave! Vi si accede da una porticina e dopo qualche rampa di scale si viene catapultati in epoca romana”. Lo chef che si dovrà fare ispirare è Claudio Gargioli, “glielo dovevo, perché quando l'ho portato in questo luogo se ne è letteralmente innamorato”.
Tutte le info e le prossime tappe: www.pachis.roma.it
a cura di Annalisa Zordan
foto di Andrea Federici