Dalla Liguria al Piemonte, alla scoperta dei cuneesi e della carne d'agnello sambucano. Steven Raichlen, mago della griglia, approda a Cuneo, dove questa volta si diletta anche con i dessert, come sempre fatti al barbecue.
Gli agnelli sambucani
In Valle Stura, Piemonte, l'agnello sambucano rappresenta un'eccellenza unica del territorio, una carne rara, magra e deliziosa, introvabile altrove. Insieme allo chef Erik Barin de La mucca pazza, Steven Raichlen, guru del barbecue e della griglia negli Stati Uniti, nella sesta puntata di Steven Raichlen Grills Italysi cimenta con la cottura di questa carne. “Si tratta di una razza autoctona”, racconta Erik, “presente solo qui. Per tre mesi l'anno, da giugno a settembre, vengono portati a pascolare in alta montagna, e poi scendono di nuovo. Camminando così tanto, la carne risulta molto magra”. Pochi capi, “circa 5mila”, espressione unica di un luogo immerso nella natura più incontaminata.
La ricetta dello chef
Dopo la visita agli agnelli, si passa alla griglia. Chef Erik prepara la coscia con olio extravergine d'oliva e poi un mix di sale, zucchero di canna, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere e pomodoro secco. Tutto cotto nel barbecue affumicatore a pellet, “molto utilizzato negli Stati Uniti”, commenta Steven, “ma non molto conosciuto qui in Italia”. Il vantaggio? “Il sapore dolce e affumicato che conferisce al cibo”. Mentre la carne si cuoce a 140°C, il cuoco prepara una salsa di rabarbaro, “anche questo è in ingrediente popolarissimo in America, ma non mi aspettavo di trovarlo qui”. Sapori poco mediterranei, con forti richiami mitteleuropei, per un piatto tipico del Nord Italia. Si passa alle costolette d'agnello, condite semplicemente con olio, sale grosso e pepe, e accompagnate da un trito di cetriolini, aglio, sale, pepe ed extravergine. Dopo un'ora e mezza di cottura è pronta anche la coscia, dalla pelle croccante e piacevolmente affumicata: “Squisita!”.
La versione di Raichlen
Come sempre, poi, è il turno di Raichlen. Questa volta, però, si invertono i ruoli: è Steven a ritornare invece ai sapori tipicamente italiani, con erbe aromatiche e tanto buon olio. Per farlo, utilizza un affumicatore di legno firmato Weber, la grande casa di produzione di griglie e barbecue statunitense, “una macchina eccezionale che consente di inserire un recipiente d'acqua per creare del vapore. In questo modo, la carne risulterà umida e tenerissima”. A insaporirla, un chimichurri all'italiana, “una salsa argentina che adoro, ma che ho intenzione di rielaborare a modo mio”. Innanzitutto, però, la carne: occorre incidere dei piccoli tagli da ogni lato, per poter inserire poi delle fettine sottili di aglio e delle punte di rosmarino. Si posiziona la coscia da 1 chilo e mezzo sulla griglia, e si ripongono dei pezzetti di legno precedentemente immersi nell'acqua nella parte inferiore, per quel tocco di affumicato in più che – ormai lo sappiamo – è uno dei marchi di fabbrica di Steven. Per la salsa, invece, aglio tritato, rosmarino, timo, menta, salvia, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe nero macinato fresco, olio extravergine d'oliva, peperoncino, scorza di limone, succo di due limoni, aceto di vino bianco e un goccio d'acqua.
Bread pudding: il dolce al cuneese affumicato
Per la prima volta, poi, il re del barbecue mostra come realizzare un buon dolce sulla griglia. La ricetta scelta è quella del bread pudding, il budino di pane tipico della tradizione anglosassone, una preparazione semplice e a base di pochi ingredienti, dal gusto autentico e delizioso. Stavolta, però, con un sapore tutto piemontese, quello del cuneese, cioccolatino ripieno di rum. Per realizzarlo, basta tagliare delle fette di pane e tostarle leggermente, prima di iniziare a preparare la crema all'inglese. Una volta pronta, “versiamo la crema sopra il pane e i cunesi tagliati a pezzetti in una padella, e mettiamo il tutto sul fuoco”. Mentre si cuoce, un tocco da vero artista: la panna montata affumicata (“ha un sapore unico!”). Come prepararla? “Basta mettere la ciotola dentro un recipiente con del ghiaccio, e poi riporlo nell'affumicatore”. In questo modo, la panna non si scioglierà e assumerà tutte le note della tostatura.
Steven Raichlen Grills Italy va in onda ogni lunedì ore 21.30 su Gambero Rosso Channel, Sky 412
a cura di Michela Becchi
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