Negli ultimi anni è diventato l'ambasciatore della cultura gastronomica messicana nel mondo, apprezzato per la capacità di modernizzare una tradizione secolare. Dopo New York, dove possiede due insegne, il debutto a Los Angeles entro il 2018. Ma prima un pop up a Tokyo.
Pujol. Il pop up a Tokyo
A maggio, i tacos di Enrique Olvera arriveranno a Tokyo: un'apparizione fugace, 4 giorni appena per trasferire al Mandarin Oriental della metropoli giapponese l'atmosfera di Pujol, pluripremiato ristorante di Città del Messico e quartier generale dello chef che meglio rappresenta la cultura gastronomica messicana contemporanea nel mondo. Pujol Tokyo, come si chiamerà il pop up d'autore ospitato dall'esclusivo hotel, sarà un ingranaggio a tempo progettato nel dettaglio per intrattenere gli ospiti dal 15 al 18 maggio, con un menu degustazione da 9 portate, una variazione sul tema dei tacos, contaminati però con ingredienti locali e tecniche giapponesi (da sempre motivo di grande attrazione per Olvera). E di più, un perfetto mix tra le due culture, con farciture cotte e crude ideate per l'occasione, in tavola insieme alle specialità tradizionali del Messico che da Pujol sono regolarmente in menu, servite alla maniera dello chef, come l'Enmolada (una tortilla di mais ed erbe condita con mole) o le celeberrime pannocchiette di mais con maionese al peperoncino, caffè e formiche Chicatana. Le prenotazioni sono già aperte, e il costo è tutto sommato contenuto, considerando l'eccezionalità dell'evento: circa 60 euro per il menu, 140 con il pairing. Un divertissement che Olvera ha dichiarato di prendere molto sul serio, seppur concentrato sul nuovo ambizioso progetto che si concretizzerà entro la fine del 2018: il debutto a Los Angeles.
Enrique Olvera e la cultura gastronomica messicana
Molto attaccato alle sue radici, ma ugualmente motivato a divulgarle per valorizzare la storia della cucina messicana, i suoi prodotti, le sue origini, gli esiti più originali della cultura gastronomica nazionale, Olvera ha fatto suo il ruolo di ambasciatore del Messico all'estero. Dimostrandosi pure imprenditore avveduto. Nel 2014 esordiva a New York, con Cosme, tavola messicana contemporanea al Flatiron District, affidata alla guida di Daniela Soto Innes, un successo di pubblico e critica: ancora in attesa della prima stella, nel 2017 il ristorante ha esordito nella World's 50 Best Restaurants (dove Pujol, recentemente rinnovato, occupa il 20esimo piazzamento) al 40esimo posto. E sempre nel 2017 l'impresa Olvera ha raddoppiato le sue insegne in città, con le colazioni di Atla, spazioso locale informale di Lafayette street che si trasforma nel corso della giornata, dal servizio dolce e salato del mattino al pranzo veloce, ai cocktail per il dopocena. Ma il tiro si alzerà a Los Angeles, dove Olvera ha intenzione di importare un format nuovo per sommare le esperienze di Pujol e Cosme: un ibrido profilato sulle esigenze della città californiana dall'anima latina, ma particolarmente incline alle contaminazioni culturali (nella China town ha debuttato qualche settimana fa Majordomo di David Chang).
L'esordio a Los Angeles
Dunque l'avamposto losangelino di Enrique Olvera non si chiamerà Cosme, come inizialmente ipotizzato, né replicherà in pieno la sua formula. Il locale, nell'Arts District (proprio davanti al grande spazio di Bestia, noto ristorante di ispirazione italiana) con terrazza esterna per il servizio serale, offrirà pure la possibilità di consumare al banco, offrendo agli ospiti l'opzione taco bar già consolidata al Pujol. Alla guida della cucina ci sarà Jesus Cervantes, già passato a New York, e si ordinerà solo alla carta, in via di definizione. Accanto Olvera progetta anche una taqueria essenziale, una finestra su strada per ordinare tacos take away per un pranzo veloce. Tutto in un distretto della città che rapidamente sta cambiando volto, richiamando nuovi progetti e giovani imprenditori della ristorazione. Con Los Angeles, finora forse messa in ombra dalla vivacità del panorama ristorativo di San Francisco e della Bay Area, sempre più compresa nel suo ruolo da capitale gastronomica (alla fine del 2017 è arrivata anche April Bloomfield, con Heart&Hound, mentre Humm e Guidara, da qualche mese cercano di replicare la magia del NoMad Hotel a Downtown).
a cura di Livia Montagnoli