Lo chef emergente dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso è un giovane imprenditore – classe 1993 – che insieme al fratello sta regalando alla zona del Garda un nuovo riferimento gastronomico.
Neanche esce dall'alberghiero che subito si trova ad avere a che fare non solo con pentole e padelle, ma anche con la gestione di un locale. Quello aperto poco tempo prima dai suoi genitori che ha rilevato con il fratello Marco, 50 anni in 2 e tanta voglia di fare. Lui è Andrea Leali Chef Emergente dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso LINK.
Marco e Andrea Leali
Diventare imprenditori
“Mentre mi diplomavo all'alberghiero di Gardone Riviera prendevamo il nostro primo locale a Cunettone” racconta Andrea Leali. Quel locale era l'Osteria P.J. poi diventata Pijei, ancor oggi di loro proprietà. “L'avevano aperta i nostri genitori, che però presto si sono resi conto che avere un locale non era quel volevano”. Così Andrea chiama il fratello – all'epoca impiegato in tutt'altro settore - e gli propone di subentrare all'attività. In breve le cose prendono la loro piega: si parte con una cucina semplice, accessibile: “da bistrot”. Marco cambia vita, diventa sommelier dando seguito alla passione, prima solo privata, per il vino e così pongono le basi per il futuro che verrà. E che in buona parte è già qui.
Dopo qualche stagione decidono di spostarsi e approfittano della casa di famiglia, un grande casale del 1400 dove ancora oggi genitori e fratelli abitano. Prendono una porzione al piano terra e un paio di anni fa la trasformano: cucina, una sala da circa 25 coperti e un altro paio di salette private. Il locale di Cunettone è ancora aperto: “è il nostro bistrot” spiega, indirizzo fondamentale anche per far girare l'economia della piccola azienda familiare. Pochissime prove alle spalle “alcune qui in zona, e un paio di mesi in un ristorate italiano negli Stati Uniti, ma non un nome grosso” racconta e ammette: “avere due realtà da gestire con così poca esperienza non è semplice, ma è una sfida giornaliera”. Fatto sta che i due si lanciano, forti di un locale di proprietà, di un mutuo sulle spalle (“ma è stato un investimento misurato” dice) della sfrontatezza dei loro pochi anni nell'affrontare il carico della gestione economica del ristorante.
Da Pijei a Casa Leali
Al bistrot, che Marco ancora riesce a seguire durante il giorno, la proposta è immediata, semplice, lo spazio informale: 20 coperti e un grande bancone, orari elastici e una proposta poco elaborata, anche per la mancanza di spazi e attrezzature. Ci sono piatti tradizionali appena rivisti, e poi salumi e formaggi. Qualche dipendente e la supervisione della mamma. A Casa Leali invece è tutto più ragionato: “è stata l'evoluzione di tante idee che avevamo”.
Millefoglie con sfoglia caramellata, chantilly e profumo d’agrumi
Un passaggio quasi inevitabile, a sentir loro, ma fatto muovendosi con calma: “Lavoriamo solo la sera e osserviamo due giorni di chiusura settimanale. Non facciamo più di 20 coperti” spiega“non abbiamo fretta: abbiamo già fatto degli errori”. Quali? La cucina: “all'inizio non ci rappresentava del tutto”. Qualche esercizio di stile di troppo, “qualche piatto un po' fine a se stesso” e il conto è arrivato subito “l'abbiamo accusata, c'era una curiosità iniziale ma poi abbiamo avuto poco repeat da parte della clientela”. Insomma un posto da provare ma in cui si tornava poco, nel tempo Andrea continuava a fare da sé il suo apprendistato, a suon di prove e di studio. A quel punto il cambio, un annetto fa: “abbiamo fatto una virata più classica, legata al territorio e più rappresentativa di quel che siamo noi”. Bene così: meno effetti speciali e una proposta più centrata. Ora l'obiettivo è formare una squadra forte, con tutte le difficoltà del caso, e continuare su questa strada “anche per essere all'altezza del riconoscimento ricevuto” quando a Roma, alla presentazione della guida del Gambero Rosso, ha avuto modo di incontrare e confrontarsi con colleghi di grande esperienza. Oggi da Casa Leali arrivano giovani del posto e appassionati di alta cucina. “Spendere 50-60 euro a testa per la cena in un piccolo centro come il nostro non è una cosa abituale, ma siamo in posto con molti ristoranti importanti”, il Garda attira tanti da Milano, Bergamo, Verona: “questa è una zona di seconde case” oltre che un'area all'interno nelle traiettorie gourmet. A pochi passi ci sono i fratelli Camanini al Lido 84 e Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli, solo per fare due nomi.
Animelle di vitello toscate condite alla milanese
Casa Leali oggi
Tre persone in cucina con un sous chef più grandi di un paio di anni di Andrea, e uno in sala, qualche stagista a rotazione per metter su un ristorante con tutte le cose al posto giusto: dagli antipasti caldi e freddi alle paste ripiene, alla zona per la pasticceria (dove a breve arriverà il terzo fratello, Francesco). E una cucina – la loro - che Andrea non esita a definire istintiva. “Una cucina di pancia, golosa, ricca di tecnica ma senza estremizzazioni o spigoli”. Insomma: “una cucina che ti mette a tuo agio”. Almeno per adesso “magari tra tre mesi c'è stile completamente diverso perché abbiamo voluto cambiare, provare: abbiamo pochi dogmi”. Nessuna definizione definitiva: “non ci siamo mai seduti al tavolo per definire le cose, cambiamo ogni giorno apportando sempre qualcosa di nuovo, interessante” senza un programma prestabilito, insomma: “tendenzialmente ogni 3 o 4 mesi rinnoviamo il menu, sostituiamo circa il 30% dei piatti”. Procedono per intuizioni e slanci “ci attira un ingrediente o una tecnica, da lì parte la ricerca di un abbinamento gustativo o di un'altra tecnica, poi facciamo prove fino a quando non pensiamo che il piatto va bene, e allora lo mettiamo in carta”. Con un focus sulla panificazione che è una passione recente, con la gestione dei lieviti madre “un mondo molto difficile e super affascinante”. Ma non solo.
Trota alpina con i suoi profumi, crema di fagiolo bianco, fieno greco
Prodotti e produttori
Così, tra una prova e l'altra, sono nate cose come trota alpina con i suoi profumi, crema di fagiolo bianco, fieno greco, o la vellutata di mandorla cruda, vongole al burro e casaliva (cultivar autoctona del lago di Garda) affumicata, i ravioli di cipolla, sugo di verdure leggermente alcolico, salsa al Franciacorta e rabarbaro, o il risotto con capperi di Gargnano e liquirizia “il piatto che mi entusiasma di più in questo momento, anche perché legato al territorio. Ci sono queste foglie di cappero sottaceto fantastiche, che raccontano la potenza di questa terra”.Tanta brescianità, nessuna imposizione, ma la scelta di concentrarsi sul proprio territorio con estro e libertà. Perché con il cambio del locale, è arrivato, spontaneamente, anche un lavoro molto attento sui fornitori: non più grandi distributori, ma produttori locali con il salto sul mercato di Milano per il pesce di mare e i pescatori del Garda per quello di acqua dolce. A ribadire l'impegno, anche la creazione di Cibodimezzo, che riunisce una decina di ristoratori della zona mettendoli in rete con i produttori. Il risultato? La creazione, per ogni ristorante, di due menu l'anno realizzati solo con prodotti del territorio, che si aggiungono a quelli abituali. Una vetrina per i produttori e uno scambio che mette in rete chi il cibo lo produce, chi lo lavora e chi lo consuma, anche attraverso cene organizzate direttamente nelle aziende agricole del territorio. A mettere in circolo energia, idee e voglia di fare.
Casa Leali - Puegnago sul Garda (BS) – via Valle, 1 - 3665296042 - www.casalealiristorante.it
Pijei – Cunettone di Salò (BS) viale Europa, 9 - 0365 42111- https://www.facebook.com/BistroWineBar/?rf=469736366546482
a cura di Antonella De Santis
foto: Nicolò Brunelli