Si muovono su e già per la Penisola per dare la propria impronta a nuovi progetti di ristorazione o insegne già avviate, che vogliono cambiare pelle. Concept originale, ad Ascoli, per Daniele Zunica e il suo chef Sabatino Lattanzi; consulenze per Matteo Metullio a Trieste e Vittorio Fusari a Bergamo; ripartenza a Cortona per Gigi Nastri, addio di Gennaro Esposito a Capri.
Zunica ad Ascoli Piceno, con Osteria Marca
La targa recita TE, provincia di Teramo, ma Civitella del Tronto, circa 5000 abitanti, è quello che si potrebbe definire un approdo di confine. Una ventina di chilometri la separano dal capoluogo di provincia, altrettanti sono quelli che bisogna percorrere tra le colline dell'entroterra per arrivare ad Ascoli Piceno, scavallato il valico regionale in direzione Marche. E proprio all'identità territoriale fa riferimento l'insegna Osteria Marca Zunica, ultimo progetto di Daniele Zunica, che con passione porta avanti l'attività di famiglia a Civitella del Tronto, dove gestisce il Gourmet Hotel Zunica 1880, all'attivo quattro generazioni impegnate nel settore dell'ospitalità. A proposito di Zunica, l'originale, si potrebbe parlare della calorosa accoglienza di Daniele e del suo staff, della bellezza dei luoghie dell'impegno di chi si spende per valorizzarli e farli conoscere. E della cucina di Sabatino Lattanzi, giovane di talento che il territorio lo mette nel piatto in modo per nulla banale, e con ottimo rapporto qualità prezzo. Doti che nel complesso valgono a Zunica 1880 Due Forchette e 85 punti sulla guida Ristoranti d'Italia 2018.
La nuova avventura di Daniele e Sabatino li vede protagonisti, da qualche giorno appena, nel centro storico di Ascoli, all'interno del cinquecentesco Palazzo Guiderocchi, dove l'Osteria Marca Zunica proporrà piatti del territorio ascolano e teramano - dalla pasta e fagioli 2.0 alla modernità del pancotto, dai vincisgrassi al coniglio fritto alle mandorle - per 50 ospiti (più 20 nella corte esterna). Disponibile anche un menu degustazione da sette portate (55 euro) e la proposta per pranzo, a 25 euro per antipasto, primo paitto, dessert e un calice di vino. Lattanzi, quindi, si dividerà tra Civitella e Ascoli. A coadiuvarlo ci sarà sempre Maurizio Neri, che cura la carta dei vini. Ma il locale, in cui Daniele ha voluto investire per premiare e sostenere l'impegno della cittadina marchigiana a rialzarsi dopo il terremoto del 2016, ospiterà anche esposizioni e mostre d'arte.
Matteo Metullio all'Harry's Restaurant
Ampliando l'orizzonte sulla ristorazione nazionale non sono poche le nuove realtà degne di nota, che spesso coinvolgono chef già noti alle cronache gastronomiche. Nel mare magnum delle consulenze, l'accortezza di puntare su progetti solidi è fondamentale. Qualche tempo fa, per esempio, parlavamo dell'arrivo di Nino Di Costanzo (o meglio, del suo secondo Emanuele Petrosino) a Bologna, per dirigere la cucina dell'Hotel I Portici dopo l'addio di Agostino Iacobucci. Ma pure a Trieste suona musica nuova, nelle eleganti sale dell'Harry's Restaurant, al pianterreno dell’Hotel Duchi d’Aosta, in un palazzo signorile della fine dell’800 che si affaccia su piazza dell’Unità d’Italia. La proprietà ha deciso per un rilancio in grande dell’offerta gastronomica, affidando la cucina, con la consulenza di Matteo Metullio e del suo sous-chef Davide De Pra, alle mani di Alessandro Buffa, con esperienze pluriennali alla Siriola di San Cassiano e nel gruppo Alajmo (Le Calandre e La Montecchia) e di Fabio Santo (esperienze alla Trota di Rivodutri e al Bye Bye Blues di Mondello). La proposta prevede l’apertura di un bistrot fortemente orientato sulla tradizione mediterranea (il menu dovrebbe chiamarsi Da Nord a Sud), aperto pranzo e cena sette giorni su sette e tutto l’anno, e un gourmet con non più di quatto tavoli (eventualmente sei in estate, nel dehors affacciato sulla piazza) con un menu di alto livello a caratura internazionale, aperto dal martedì al sabato solo la sera. La pasticceria avrà sede in un ambiente separato, ed è previsto che diventi in breve un vero e proprio punto vendita. I locali sono stati rinnovati, la carta dei vini aggiornata, l’inaugurazione è prevista per il 24 aprile.
Vittorio Fusari al Balzer di Bergamo
Su Bergamo, invece, si concentrano gli sforzi di Vittorio Fusari dopo l'addio al Pont de Ferr di Milano. Lo chef bresciano è impegnato con la rinascita (dietro c'è l'investimento dell'imprenditore Patrizio Locatelli) di un locale storico della città, il Balzer (dal 1850), che nelle ultime ore ha riaperto i battenti, in fase di rodaggio in attesa di girare a pieno regime. L'intenzione è quella di restituire ai bergamaschi uno spazio che per anni è stato il salotto buono della città, sotto i portici del Sentierone, dopo un restyling che ne ha voluto valorizzare la storia (sul soppalco, le belle poltroncine del teatro Donizetti, che ha ispirato anche la veste grafica del menu, sul pavimento il recupero dei mosaici policromi di inizio Novecento). Come? Cucina curata - “buona, sana ed emozionante” la definisce lui – e proposta di pasticceria (colazione all'italiana con brioche, pane, burro, marmellata bio e spremuta) affidata a Gregory Chabert, che si avvarrà della consulenza di altri maestri italiani. All'esterno 60 posti a sedere, apertura dalle 7 del mattino alle 21.
Gigi Nastri a Cortona con Creta
Riscendendo la Penisola, a Cortona, da qualche giorno è rientrato in cucina Gigi Nastri, reduce dalla fine del rapporto con Pino Cau e le sue insegne (Eit e Stazione di Posta) nella Capitale. Il nuovo progetto di ristorazione si chiama Creta (ex Osteria Borgo Syrah) e nasce all'interno dell'azienda vitivinicola Tenimenti d'Alessandro del patron Pino Calabresi. In cucina Nastri propone piatti da osteria contemporanea, con suggestioni che dalla Toscana si amplieranno a comprendere la cultura mediterranea e le influenze dell'Oriente. Proposte di terra e mare, pasta fatta in casa, sperimentazione creativa, ma solida. In abbinamento una carta dei vini che spazia tra i terroir d'Italia e d'Europa.
Gennaro Esposito lascia Mammà
E per finire segnaliamo una consulenza che si chiude: Gennaro Esposito lascia Capri e il progetto Mammà, che aveva seguito sin dall'inizio (5 anni fa l'esordio), per concentrarsi sulla Torre del Saracino. Ma in queste ore l'insegna si presenta alla riapertura stagionale sotto la guida di Salvatore La Ragione, da sempre responsabile della cucina sotto l'egida di Esposito. Nessuno strappo con l'approccio che finora ha garantito buoni riconoscimenti all'insegna isolana: cucina mediterranea e piatti della tradizione caprese.
Osteria Marca Zunica – Ascoli Piceno – via Cesare Battisti, 3 – www.marcazunica.it
Harry's Restaurant – Trieste – Hotel Duchi d'Aosta, piazza Unità d'Italia, 2 – dal 24 aprile 2018
Balzer – Bergamo – Portici Sentierone, 41 – www.balzer.it
Creta – Località Manzano, Cortona (SI) – Tenimenti d'Alessandro - www.tenimentidalessandro.it
Mammà – Capri – via Madre Serafina, 6 – www.ristorantemamma.com
a cura di Livia Montagnoli
(in apertura Vitello, yogurt e vongole di Gigi Nastri)