Una cucina semplice e misurata, che bada più alla sostanza che alla forma, nella quale gli ingredienti mantengono il loro sapore grazie a cotture semplici e sapienti. È la cucina toscana, dove tra i primi trionfano le zuppe. Noi ne abbiamo scelte tre: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco.
Identificata erroneamente solo con piatti di carne, come la bistecca alla fiorentina, la gastronomia toscana è molto varia (le città hanno sviluppato cucine molto differenti tra loro anche per l'isolamento politico che storicamente le divideva) e ricca soprattutto di preparazioni di origine povera e contadina. Innanzitutto ricette di riciclo degli avanzi, veri e propri colpi di genio che hanno dato vita a bontà inestimabili. Prendete il caso del riuso del pane, alimento centrale in questa zona: da qui arrivano piatti come la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, l'acquacotta, la fettunta e varie altre zuppe, tutte a base di pane raffermo, abbinato alle verdure di stagione e al buon olio toscano, saporito e profumato. Ovvio, oggi queste zuppe hanno acquistato valore, magari non si preparano più con gli avanzi o il pane raffermo, ma il succo non cambia: il pane rimane comunque un ingrediente fondamentale. Noi ne abbiamo scelte tre: la Carabaccia, la Garmugia e il Cacciucco.
Carabaccia
La carabaccia appartiene all'antica cucina toscana e in particolare fiorentina. Secondo i fiorentini la celebre soupe à l'oignon dei francesi non sarebbe altro che una rielaborazione della carabaccia, portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici, andata in sposa nel 1533 a Enrico di Valois e divenuta in seguito regina di Francia.
Ingredienti
1 kg di cipolle rosse
50 g di salsiccia (oppure prosciutto o pancetta tritati)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di pecorino dolce grattugiato (o parmigiano)
formaggio q. b.
1 litro di brodo leggero
1 costa di sedano
4 fettine di pane casereccio
Sale e pepe q.b.
Spellate le cipolle, dividetele in due e affettatele sottilissime. Mondate il sedano, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Scaldate l'olio in un tegame ampio e fatevi rosolare, a fuoco dolcissimo, il sedano e la salsiccia sbriciolata. Quando la salsiccia avrà preso colore, versate nel tegame le cipolle affettate, mescolate e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora. Durante questo tempo mescolate spesso e bagnate ogni tanto con un goccio di vino: le cipolle dovranno appassire senza prendere colore. Insaporite con sale e pepe, aggiungete il brodo caldo, incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora.
Tostate il pane accomodatelo in una zuppiera o in quattro fondine e versatevi la zuppa calda alla quale, fuori dal fuoco, avrete amalgamato il formaggio. Attendete qualche minuto prima di servire.
In stagione si può arricchire la zuppa con circa 100 g di pisellini freschi che andranno aggiunti al momento in cui si versa il brodo.
Garmugia
La garmugia è un'antica zuppa tipica della Lucchesia e, come molti piatti tradizionali, la si trova in molte varianti secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti.Ma a onor di cronaca è tipicamente primaverile.
Ingredienti
500 g di piselli (peso lordo)
1 kg di fave piccole e tenere (peso lordo)
4 carciofi violetti
500 g di asparagi verdi
200 g di carne di vitellone macinata
Succo di 1/2 limone
5 o 6 cipollotti freschi
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
50 g di pancetta tesa
4 fette di pane casareccio
Parmigiano grattugiato
Sale e pepeq.b.
Sgusciate i piselli e le fave e metteteli a bagno in acqua fresca. Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte e la scorza dai gambi e dalla base. Divideteli in due, togliete l'eventuale fieno interno quindi divideteli a spicchietti lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Lavate gli asparagi e, partendo dalla punta, spezzettateli con le mani fino a che è possibile: la parte che non si spezza di netto è dura e fibrosa e quindi da scartare. Affettate finemente la parte bianca dei cipollotti e metteteli in una casseruola con l'olio e con la pancetta tagliata a dadini piccolissimi. Lasciate appassire il soffritto a fuoco moderato mescolandolo spesso e, quando comincia a prendere colore, alzate la fiamma e unitevi la carne macinata sbriciolata. Proseguite la rosolatura continuando a mescolare fino a che la carne si sarà ben asciugata. A questo punto versate nella casseruola i piselli, i carciofi, le fave e gli asparagi e lasciateli insaporire per qualche minuto dopo aver aggiunto sale e pepe. Unite infine 1,2 l di acqua bollente e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata, tostate le fette di pane e disponetele in quattro piatti fondi, distribuitevi la zuppa e servitela ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Cacciucco
Il cacciucco, piatto tipico della zona di Livorno, si distingue dalle altre zuppe di pesce per la piccantezza data dal peperoncino (che i toscani chiamano impropriamente zenzero) e per il forte profumo d'aglio oltre che per la densità e la sapidità del brodo di cottura. La lunghezza della spiegazione non deve spaventare perché non si tratta di un piatto complicato. L'unica difficoltà consiste nel procurarsi il pesce adatto e, naturalmente, freschissimo. A questo proposito occorre aggiungere che, oltre ai pesci indicati nella ricetta, nel cacciucco possono entrare anche vongole, gamberoni, scampi, coda di rospo e, volendo spendere, anche un'aragosta. Per la robustezza e complessità del sapore, il cacciucco si accompagna bene con un vino bianco corposo o, meglio ancora, con un rosso fresco e giovane. Non si dimentichino infine i neofiti di questo piatto di pronunciarlo e scriverlo con le canoniche cinque “c”: non sempre i toscani se le “mangiano”!
Ingredienti
1 polpo e 1 seppia del peso complessivo di circa 250 g (invece della seppia anche calamari o totani)
1 kg circa di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle
Trance di palombo
Trance di grongo (murena)
250 g fra cicale di mare e granchi
250 g di cozze
50 g d'olio extravergine d'oliva
500 g di pomodori San Marzano ben maturi
1/2 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
1 manciata di prezzemolo
Peperoncino
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiai di aceto
Sale q.b.
Per il brodo
250 g di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti ecc
1/2 cipolla
1/2 carota piccola
1/2 costa di sedano
qualche gambo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
Sale q.b.
Per servire
8 fette di pane casareccio possibilmente del tipo toscano senza sale
1/2 spicchio d'aglio
Per semplificare il lavoro fatevi pulire e squamare tutto il pesce dal negoziante. Ritagliate le pinne tutto intorno e staccate le teste con un taglio netto, conservandole per il brodo. Sciacquate tutti i pesci sotto l'acqua corrente e preparateli per la cottura dividendo in due o tre trance quelli più grandi in modo che abbiano un tempo di cottura uniforme. Passate le cozze con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell'acqua e, se necessario, raschiatele con un coltello. Se non l'ha già fatto il pescivendolo, spellate le sacche della seppia e del polpo, lavatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a striscioline. Lavate e asciugate anche i tentacoli e spezzettateli. Sciacquate anche i pesci per il brodo, metteteli in una pentola insieme agli scarti dei pesci e coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Unitevi il sedano, la carota e la cipolla, mondati e affettati, il prezzemolo legato a mazzetto, lo spicchio d'aglio e il sale necessario. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora.
Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate e lasciate insaporire, mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnateli con l'aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Incoperchiate e proseguite la cottura per una mezz'ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato.
Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto: recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische ottenendo un brodo denso e saporito (durante questa operazione il passaverdure andrà svuotato un paio di volte dai residui). Aggiungete questo brodo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l'ebollizione. Mettete le cozze in una padella, incoperchiate e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte quindi scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo), proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d'ora, complessivamente.
Abbrustolite le fette di pane, strofinatele leggermente con lo spicchio d'aglio, accomodatele in quattro piatti fondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del sugo e servite il cacciucco ben caldo.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalà in zimino