Il giovane chef albanese si è fatto notare la scorsa estate in Sicilia, al relais Monaci delle Terre Nere. Poi qualche mese di sperimentazione e ricerca, e ora un nuovo progetto a Milano, con l'imprenditore Davide Lo Manto: alla guida del nuovo Lomi Restaurant, e presto con un fine dining suo.
Bleri Dervishi. Chi è
L'avevamo lasciato in Sicilia, Bleri Dervishi, giovanissimo executive chef del relais Monaci delle Terre Nere, a Zafferana Etnea. Il suo nome però tradisce le origini albanesi, e con lui, a proposito del legame con il Paese in cui è nato, e da cui è fuggito quando aveva appena 4 anni al seguito dei genitori, avevamo parlato l'autunno scorso, in una disamina sui cuochi albanesi che in Italia hanno trovato fortuna. O meglio ancora, coltivato il proprio talento: molti di loro, come Bleri, dall'Italia sono stati adottati in tenera età, e il risultato di questa contaminazione culturale, e gastronomica, si apprezza pure nei piatti che portano in tavola. Lui in cucina ha cominciato a lavorare prestissimo, affascinato dalla ricette della nonna, e dalle passeggiate nel bosco col nonno, di cui ricorda il profumo della brace, sul fuoco acceso che oggi, non a caso, è un elemento importante del suo approccio al cibo e alla materia prima. Nel mentre è arrivata pure una vittoria a MasterChef Albania, un passaggio all'Inkiostro di Terry Giacomello (al fianco del suo connazionale Ronald Bukri, anche lui alla prese con l'inizio di una nuova sfida, a Montalcino), l'esperienza in Spagna da Eneko Atxa. Poi la Sicilia, per tutta la scorsa stagione estiva: “Alla fine di ottobre ho interrotto la collaborazione, avevo voglia di scommettere sulla mia formazione, e sono arrivato a Parma, al laboratorio di innovazione e ricerca gastronomica di Davide Cassi, dove con la dottoressa Roberta Razzano ho potuto sviluppare naso e gusto: non li ringrazierò mai abbastanza per i loro consigli”. A 23 anni appena, del resto, Bleri ha ancora molte curiosità da soddisfare su quell'universo gastronomico che è diventato la sua vita. E il suo è un approccio rigoroso alla materia, che però non gli impedisce di pensare in grande, specie grazie a una spiccata attitudine gestionale maturata precocemente.
Il progetto Lomi a Milano
Qui entra in gioco Andrea Lo Manto, conosciuto durante il periodo siciliano (all'epoca era il direttore di Monaci delle Terre Nere): sua l'idea di inaugurare a Milano, l'autunno scorso, il concept Lomi, inizialmente declinato in versione bottega di specialità gastronomiche (molte in arrivo proprio dalla Sicilia) con cucina semplice e generosa, a prezzi contenuti. In pochi mesi, la bottega di via Sant'Agnese, zona Magenta, ha conquistato i suoi estimatori in città, mettendo in vetrina prodotti selezionati con cura nella Penisola e una proposta al piatto fatta di lavorazioni tradizionali, tra sfizi da banco - sfilacci di bollito con salsa verde, caponatina siciliana, zucca passita – e preparazioni espresse, dagli strozzapreti scalogno e salsiccia alla zuppa di ceci con polpette. Ma l'appetito vien mangiando, così Andrea ha scelto di coinvolgere Bleri, per continuare a investire sul progetto diversificando il format: “Lui aveva in mente di aprire un nuovo locale, sempre sotto l'insegna Lomi, però più concentrato sulla cucina. Io volevo avere il mio ristorante, proporre la mia cucina. Così ho accettato, e oggi seguo direttamente la cucina del Lomi Lounge Bar Restaurant, oltre a supervisionare tutta la parte food dell'operazione”.
Lomi Lounge Bar Restaurant
Il nuovo locale ha inaugurato qualche giorno fa il Alzaia del Naviglio Grande, e accosta all'anima da cocktail bar la cucina di un ristorante che utilizza grandi ingredienti italiani per raccontare la cucina della nonna: “Proprio quella di mia nonna, il pollo alla griglia (ma cotto nel green egg), il crostino al ragù con pane di Davide Longoni - c'è una bella amicizia, ci siamo conosciuti in occasione di un corso sulla panificazione - la verza alla brace, la pappa al pomodoro. Tutte le cose che mangi la domenica, ma fatte bene”. Di Italia ce n'è tanta, e del resto Bleri è cresciuto in Toscana, ma qualche contaminazione albanese fa capolino, come negli sfizi che il giovane chef ha studiato per l'abbinamento con la drink list, a cura del barman Rosario Trovato: “Lavoriamo in sintonia, gli fornisco molte preparazioni, come il succo di pomodoro per il Bloody Bleri, accompagnato con una fetta di pane, pomodoro, origano e feta, come fa mia nonna in Albania”. A dettare la linea di una cucina sono apparentemente semplice, però, ci sono tecnica e visione: “Lavoro molto col green egg, ci faccio persino una salsa olandese. Il controllo delle temperature è fondamentale”. Si mangia a pranzo e cena, ma dalle 16 (fino alle 2) è operativo lo speakeasy, una saletta riservata al bar, con ampia selezione di distillati, carta dei Franciacorta, e vini Triple A.
Dalla bottega al fine dining
Poi ci sono i prodotti in vendita, per non tradire le origini di Lomi: cucunci, pomodori datterini, tante chicche in arrivo dalla Sicilia e dall'azienda Agricola Opac Campisi, ma il progetto prevede l'inserimento pian piano di prodotti provenienti da tante regioni di tutto lo Stivale. Ma al ristorante sui Navigli si arriva soprattutto per provare la cucina di Bleri: 32 coperti in sala, un dehors per l'aperitivo al tramonto, più un tavolo da 8 riservato al menu degustazione, “una cosa non troppo formale, che però mi piace proporre agli ospiti secondo disponibilità di mercato. E ne sto già vendendo moltissimi”. Un'anticipazione di quello che sarà il prossimo step, un ristorante gastronomico che presto aprirà sempre a Milano, ma in un'altra zona della città: “Dietro all'intero progetto c'è un grande investimento, da un lato portiamo avanti la Bottega, il format più replicabile. Dall'altro sviluppiamo nuovi concept, forse anche un bar, e una pizzeria. Ma prima arriverà il fine dining, uno spazio raccolto, 25 coperti al massimo, dedicato alla cucina creativa, con tante contaminazioni, non solo balcaniche”. Quando succederà, Bleri lascerà alla guida del Lomi restaurant il suo sous chef: “Siamo già una squadra affiatata di 13 persone, molti li ho portati con me da precedenti esperienze, lavoriamo bene insieme, con ritmi e tempi ben scanditi; lo definirei un approccio rock ”. E l'unione fa la forza.
Lomi Lounge Bar Restaurant – Milano – Alzaia Naviglio Grande, 62 – 0283241149 – www.labottegadilomi.it
a cura di Livia Montagnoli