15 giorni di festeggiamenti per celebrare l'arrivo dell'anno del Cane. È il Capodanno cinese, che si celebra anche in Italia con spettacoli, sfilate e piatti tipici.
Per i cinesi, quelli che abitano dentro e fuori i confini del Celeste impero, è la festa più importante e sentita dell'anno, un po' come il Natale in Occidente. E come per il Natale, il Capodanno cinese - legato al calendario lunare e per questo variabile - è principalmente una festa da trascorrere in famiglia, a partire dalla sera della viglia e poi per due settimane nelle quali si celebra la festa di Primavera (chunjie), fino alla conclusione con la festa delle Lanterne. Ma in ognuno dei giorni successivi al Capodanno, quest'anno il 16 febbraio, ci sono cibi tradizionali e consuetudini da seguire. “Il secondo giorno si vanno a trovare i parenti” spiega Francesco Boggio Ferraris direttore della scuola di Formazione permanente della Fondazione Italia Cina “il settimo, il renri, è il giorno dell'uomo ed è la giornata della benevolenza, con un evidente parallelismo con la simbologia cristiana”. Quello che sta cominciando ora è l'anno del Cane, undicesimo segno dello zodiaco cinese e simbolo di fedeltà, tolleranza e rispetto.
Il Capodanno cinese
Si deve tornare indietro di millenni per arrivare alle origini di questa festa, che tradizionalmente si fa risalire alla dinastia Shang, intorno al 1600 a.C. In quel periodo cominciano le celebrazioni commemorative della sconfitta di Nian, il leggendario mostro antropomorfo con denti aguzzi e sguardo feroce che si manifesta ogni 365 giorni, in questo periodo. Incarna il male e il pericolo. Il dragone con il volto di leone che si spesso vede sfilare, invece, è una figura positiva, che ha il compito di difendere e fare la guardia - non a caso spesso i leoni sono posti all'ingresso delle abitazioni come guardiani – dunque proteggere dal demone. Nian, termine che significa anno, simboleggia l'anno trascorso che deve essere cacciato. Secondo la leggenda questo mostro che divora uomini e animali è infastidito dai rumori forti e dal rosso, per questo il Capodanno è celebrato con fuochi d'artificio (l'arte pirotecnica è profondamente radicata nel Paese e si riconoscono giorni e orari più propizi alla sua pratica) e oggetti, lanterne e abiti di colore rosso, che secondo la tradizione hanno il potere di allontanare il demone. Rosse sono anche le buste (hongbao) che vengono donate, direttamente o – è il segno dei tempi – anche tramite la app wechat, diffusissima in Cina. Dentro ci sono dei soldi, anche quando sono inviate tramite l'app collegata al conto in banca, “per i cinesi il denaro non è tabù, non è sconveniente o poco elegante parlarne e legarlo alle festività. C'è una tradizione laica”, ma che tiene conto di alcune superstizioni: mai donare soldi in cifre che contengano il numero 4 o i suoi multipli poiché questo numero si pronuncia in modo uguale alla parola morire, quindi è considerato sfortunato e da evitare, in favore di cifre fortunate.
La sfilata è un momento di grande festa, ma il Capodanno è soprattutto una festa intima da trascorrere in famiglia. Ce lo racconta Marco Liu, del ristorante Ba Asian di Milano, perfetto esempio di seconda generazione (è nato a Reggio Emilia), imprenditore nel settore della ristorazione insieme ai fratelli Claudio (patron di Iyo, votato con Tre Mappamondi, massimo riconoscimento ai ristoranti etnici nella nostra guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) e Giulia (alla guida di Gong), autori di una proposta etnica, glamour e di alta qualità. “In Cina ci sono persone che lavorano 360 giorni l'anno e prendono solo 5 giorni di ferie in questo periodo, per stare in casa con i parenti”. Ma anche in Italia ormai è possibile assistere alle variopinte sfilate e agli spettacoli in onore del Capodanno cinese: a Milano, domenica 18 in via Paolo Sarpi (nel cuore della China Town) mentre il Mandarin Oriental Milano festeggia ospitando, fino a sabato 17 al Mandarin Bar & Bistrot, James Hu, chef del ristorante Yong Yi Ting del Mandarin Oriental Pudong a Shanghai, con un menù di quattro portate di autentica cucina cinese (con piatti come Consommé di pollo con vongole egelsomino e Polpetta di astice saltata con pane croccante); a Roma sabato 17, a piazza del Popolo, sono previste esibizioni di arti marziali, acrobazie e giochi pirotecnici, cortei sempre il 17 a Prato (dove è presenta una folta comunità cinese) e Padova, mentre altre iniziative sono previste anche a Torino, Bologna, Cagliari.
Il cibo
“Gran parte delle tradizioni gastronomiche del capodanno cinese hanno alla base motivi linguistici” spiega Boggio Ferraris, e aggiunge “perché alcuni cibi sono omofoni o ricordano nei suoni quelli di parole benauguranti” così – per esempio – la cena della vigilia o il primo giorno dell'anno (ma più spesso in entrambi i banchetti) non possono mancare piatti a base di pesce, in genere serviti come ultima portata, la parola pesce (yu), ha lo stesso suono di quella che indica la prosperità. Mangiare pesce la vigilia e capodanno significa, dunque, avere molti soldi e accumularne anche per l'anno successivo. Tra i pesci più consumati ci sono la carpa carassio (jiyu) il cui nome significa buona fortuna e abbondanza, e il pesce gatto (nianyu) che suona come anno e abbondanza, a indicare una prosperità che si rinnova anno dopo anno. Nel quinto giorno della festa di Primavera si mangiano i ravioli, detti jiaozi, anch'essi augurio di fortuna perché ricordano, stavolta non nel nome ma nella forma, i lingotti d'oro che si usavano un tempo, simili a delle barche, di forma ovale con le estremità rivolte verso l'alto “è un augurio di ricchezza, un po' come le lenticchie per noi” aggiunge Boggio Ferraris.“Poi noi i jiaozi tipici di questo periodosono i goutie, i ravioli brasati, solitamente ripieni con pancia maiale, zenzero e cipollotto e magari un po' di verdura” spiega Marco Liu, che spiega “I ravioli si possono preparare al vapore ma la cottura più corretta è a fuoco basso, in una pentola coperta, con i bordi alti, in circa un centimetro e mezzo di acqua. Quando l'acqua si asciuga il raviolo si scotta e diventa croccante”. Naturalmente anche in Cina, come accade in Italia, le ricette variano da regione, talvolta di casa in casa.
Durante la festa delle Lanterne, che chiude le celebrazioni per l'anno nuovo, si mangiano tāngyuán, le palline di riso dolce “che nel nome e nella forma sferica richiamano allo stare insieme, all'armonia in famiglia e alle riunioni familiari attorno alla tavola, di solito circolare” spiega Boggio Ferraris. In genere sono farcite con marmellata di fagioli, datteri, o una pasta di sesamo nero, bollite in acqua e zucchero e servite con lo sciroppo di cottura, “ma non mancano versioni diverse, senza farcitura, oppure fritte e ricoperte di zucchero di canna grezzo” aggiunge Liu.
Un altro piatto tipico di questi giorni si chiama niangao, una torta di riso agglutinato cotto al vapore con zucchero, castagne, datteri o foglia di loto. È una pietanza che si trova in diverse versioni, spiega Marco, sia dolce che salata, che rappresenta un augurio di avanzamento nella scala sociale, e significa – in modo più o meno letterale - anno più alto. Nelle case, inoltre, si trovano aranci o mandarini ordinati in piccole piramidi, sono il simbolo del capodanno. “Anche in questo caso il motivo è da cercare nel suono dei loro nomi, cheng e ju, che richiamano rispettivamente quelli di successo e di buona fortuna” conclude Francesco Boggio Ferraris.
Le ricette
Ba Asian Mood, fondato nel 2011, è il più cinese dei locali dei fratelli Liu, figli d'arte (la famiglia si trasferì da Reggio Emilia a Milano nel 2003 per aprire una pizzeria), che – insieme – hanno per primi portato nel capoluogo meneghino una nuova concezione di cucina esotica, ben lontana da quella dei ristoranti cinesi di basso livello che imperversavano fino a poco tempo fa sulla Penisola: la loro è una cucina di alta qualità, moderna e fuori dagli stereotipi del genere. Ba Asian Mood è un locale informale in cui nulla è trascurato, a partire dalla lunga lista di dim sum passando all'ampia scelta di pietanze al vapore, dai tanti crostacei agli spaghetti di riso che spesso si arricchiscono di prodotti italiani, come italiana (e in parte francese) è la cantina. Qui la proposta è quella di una cucina cinese che non tradisce la sua storia gastronomica ma non ha timore di concedersi qualche accento fusion e punte di rinnovamento. Del resto la storia del suo patron è quella di un giovane dei nostri tempi, nato in Italia con parte della famiglia, e del suo cuore, nella lontana Cina.
Ravioli di carne alla piastra
Per l'impasto
500g farina di grano
20g fecola di patate
5g zucchero
500ml acqua
Per il ripieno
600 g di pancettone di maiale tritato
90 g di sale
150 g di cavolo cinese sminuzzato
55 g di zucchero
10 g di oyster sauce
10 g di zenzero tritato
5 g di pepe
20 g di olio
Impastare le farine e lo zucchero con acqua tiepida e lasciare riposare.
Per il ripieno, amalgamare tutti gli ingredienti insieme in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Preparare dei dischi da 8/10 cm di diametro con l’impasto (8/10g a dischetto)e farcirli con il ripieno appena preparato, chiudendo il raviolo a forma di mezza luna. (20-22g per raviolo),
Cuocere i ravioli al vapore per 4 minuti e infine passare la base dei ravioli in padella con un filo d’olio a fiamma bassa fino a raggiungere una d’oratura croccante, oppure seguire la procedura descritta nel testo.
Green T.
Sono 13 anni che Green T. racconta la varietà, la freschezza e l'incredibile raffinatezza della cucina cinese autentica. Lo fa nel cuore della capitale, in un magnifico locale su più livelli vicino al Pantheon, in cui si condensano la cultura, il gusto e lo stile cinese. Ristorante gourmet, casa da tè (Jiang Yan, proprietaria insieme al marito sommelier Giacomo Rech, è maestra del tè), boutique, in un ambiente di grandissimo fascino ed eleganza, con mobili e oggetti antichi. Un luogo in cui cucina imperiale e cucina di strada hanno la stessa dignità, realizzate rispettando tecniche tradizionali, talvolta antichissime, e selezionando con cura le materie prime. Basta provare gli involtini primavera o l'anatra laccata servita in tre portate con pelle croccante, carne al wok e zuppa finale per capire la differenza.
Astice al curry con insalata di riso venere, alghe, edamame e funghi shiitake (gluten free)
Astice femmina viva da 600 g
2 cucchiai di curry di Madras in polvere
1 cucchiaino da tè di zenzero tritato
1 patata, tagliata a fettine sottili
100 g di funghi shiitake
5 -6 spicchi di aglio pelati e lasciati interi
1 peperoncino rosso lungo, senza i semi e tagliato a dadini
8 carote baby sbollentate
Broccoli siciliani (solo il fiore) sbollentati
2 cucchiaini di cipollotti tagliati a rondelline (anche il gambo)
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
500 ml di fondo di pollo (aumentate la quantità del brodo se volete la ricetta più salsosa)
1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino zucchero di canna
350 gr di latte di cocco
1 cucchiaio di salsa di ostriche
Fecola di patate per infarinare
Foglie di Curry come guarnizione
Sale rosa dell’Himalaya
Per il fondo di pollo (per 1 litro di brodo):
2 litri di acqua
½ kg di gallina
400 g di maiale magro
160 g di gambuccio di prosciutto
Portate l’acqua ad ebollizione e aggiungete le carni. Cuocere a fuoco minimo per circa 4 ore, fino a riduzione del liquido a circa 1 litro. Filtrare e lasciare riposare.
Per l’insalata di riso nero
80 gr di riso nero Venere
Fungo Shiitake o altri funghi a vostra scelta
2 cucchiai di edamame congelati o freschi
Alghe Kombu o Hijiki qb
1 cucchiaio di miele liquido
1 cucchiaio di olio Evo
1 cucchiaino da tè di olio di sesamo
1 cucchiaio di aceto di riso
3 cucchiai di salsa di soia dolce gluten free
Cuocere il riso Venere in acqua bollente con un cucchiaino da caffè di sale rosa dell'Himalaya. Cuocete per il tempo indicato sulla confezione comunque, se vi piace un po’ croccante per 25 minuti, più soffice, per 45 minuti. Scolatelo per bene, passatelo sotto l’acqua fredda e mettetelo da parte.
Cuocete gli edamame in acqua bollente per 5-6 minuti, poi sciacquateli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. Tagliate a fettine sottili i funghi, scaldate l’evo e saltate i funghi per circa 4 minuti, finché si inteneriscono. Aggiungete il riso, gli edamame e 1 cucchiaio di cipollotti e saltate insieme.
In una ciotola preparate una salsa amalgamando salsa di soia, aceto di riso, miele e olio di sesamo, stendere sul riso e mescolate bene.
NOTA. A piacimento e secondo stagione potete modificare gli ingredienti: asparagi e piselli o mango, avocado e arachidi, broccoli o cavolfiori o alghe …
Per l’astice
L'astice va comprato vivo. Preferite la femmina, perché la sua carne è più compatta e gradevole, talvolta ricca di uova. Si riconosce dalle alette sui fianchi, che le servono per ossigenare le uova. Lavate bene l’astice, passandolo sotto il getto dell’acqua fredda e strofinate il suo carapace con una spazzoletta. La preparazione dell'astice non è gradevole: al Green T. non vengono gettati vivi nell’acqua bollente, ma - per compassione della loro sofferenza – vengono “anestetizzati”, riponendoli qualche minuto nell’abbattitore: al freddo, si addormentano e non sentono dolore. Voi potete fare lo stesso con il congelatore, lasciandoveli per 15’. Dopo, staccate le zampe e le chele dell’astice dal corpo, nel punto in cui si uniscono al torace e torcete la coda fino a staccarla, mentre con l’altra mano tenete la testa. Con un trinciapollo, tagliatelo a metà, nel senso della lunghezza, eliminate la sacca dello stomaco posta dietro la testa e l’intestino, ma recuperate le parti gialle e cremose all’interno della testa e le uova sotto la coda, se ve ne sono. Tranciate la coda in pezzi e rompete le chele con un coltello pesante. Sciacquate e scolate bene i pezzi.
Infarinate i pezzi di astice con la fecola di patate e rosolateli nel wok a fuoco vivo nell’olio di arachidi caldo, finché si colorano uniformemente di rosso, ma non superate la metà cottura della polpa.
Toglieteli e soffriggete leggermente i cipollotti con 1 cucchiaino di zenzero e il prezzemolo. Aggiungete il fondo di pollo e la polvere di curry, poi il latte di cocco, mescolate bene e portate a ebollizione, finché la salsa non si sia ridotta e rassodata.
Mentre la salsa si addensa, in una padella antiaderente, con poco evo, saltate per circa 3 minuti i funghi shitake affettati, gli spicchi d'aglio, il peperoncino tagliato a cubetti, le patate, le carote e i broccoli.
Unite i pezzi di astice, il sale e lo zucchero. Cucinate a fuoco vivace per circa 10 minuti o fino a cottura completa dell’astice, poi aggiungete le parti cremose della testa, le uova, la salsa di ostriche. Amalgamate bene. Versate l’astice in un piatto ben caldo e servite disponendo a lato l’insalata di riso nero con uno stampo per impiattare. Guarnite con qualche fogliolina di curry.
Ba – Asian Mood – Milano - via Carlo Ravizza 10 – tel. 02 46 93 206 - www.ba-restaurant.com
Green T. - Roma - via del Piè di Marmo, 28 - tel. 06 6798628 – www.green-tea.it
a cura di Antonella De Santis