Anche il pesce ha la sua stagionalità. Quindi quando scegliete quale acquistare preoccupatevi, sì, della freschezza, ma anche della provenienza e della stagionalità.
Nell'ultimo mensile del Gambero Rosso abbiamo sfatato un mito: la cucina a base di pesce fresco non è appannaggio solo dell'estate. Anche d'inverno i banchi delle pescherie offrono prodotti ottimi, come la spigola, l'orata o il pesce spada. Un quadro generale ce lo dà Gennaro D'Ignazio della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, una delle migliori trattorie d'Italia per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso: “Dicembre è stagione di pannocchie, sogliole, mazzancolle, razze, zanchette, busbane. Queste specie di pesci hanno un fattore comune, vivono tutti sotto costa: nel nostro Adriatico, a ridosso della costa fino a circa 15 miglia, il fondale è costituito per lo più da sabbia, loro habitat preferito. I pescatori lo sanno, quindi tra settembre e dicembre pescano quasi sempre sotto costa. Quando arriva l’inverno, con il raffreddamento importante delle acque, alcune di queste specie rallentano il loro ciclo vitale, tendono a essere più ferme, a nascondersi nella sabbia. Ecco che comincia la stagione di altri pesci. I pescatori non lavorano più in maniera redditizia sotto costa e sono costretti a spostarsi e andare in profondità. Così nelle reti troviamo le pescatrici, i merluzzi, i suri, i lanzardi, gli scampi, i molossi. Insieme a questi fattori, che determinano la presenza sui banchi delle varie specie, non va assolutamente sottovalutato il periodo riproduttivo. Nelle mezze stagioni, quando si può pescare sia sotto costa che fuori, le specie che hanno appena finito la riproduzione sono meno valide qualitativamente di quelle che la stanno per fare”. Perché gli scampi sono deliziosi verso primavera?“Tra maggio e settembre trasformano un terzo del proprio peso in uova, mentre in ottobre, finita la riproduzione, sono provati dallo sforzo. Piano piano durante l’inverno si ristorano, per poter, poi, far fronte fisicamente alla prossima stagione vitale. Ed ecco che gli scampi pescati a febbraio e marzo sono migliori di quelli catturati a settembre”.
I 10 pesci d’inverno
Branzino (o spigola)
Dentatura fitta e corpo affusolato, se pescato può raggiungere grandi dimensioni. Ha carni magre, leggere e digeribili. Sul mercato fa la parte del leone.
Cefalo (o muggine)
Va rivalutato, lo diciamo a gran voce: il pesce che dà la meravigliosa bottarga, se catturato in acque pulite ha carni eccellenti e sapore delicato. Un vero tesoro da scoprire.
Nasello
Occhi piccoli e denti affilati, passa la vita sui fondi sabbiosi. Molto apprezzato dal punto di vista nutrizionale, ha carne bianca, pochi grassi e molte proteine.
Orata
Come il branzino, ricercatissima sul mercato, è protagonista di molta parte dell'itticoltura. Gli esemplari selvaggi hanno grandi pezzature, carni magre, caratteristiche organolettiche d'eccezione.
Pesce spada
Il re del mare, un guerriero che ha stimolato nei secoli tecniche di pesca e ingegno marinaro. Carni rosa e saporite, è profondamente radicato nella nostra cucina.
Polpo
Otto tentacoli, tre cuori e un gran cervello, è un mollusco affascinante per sapore e capacità. Protagonista di tante tradizioni gastronomiche, è delizioso anche solo bollito.
Rombo
Linee affascinanti, semplice da pulire, digeribile e delicato nel sapore, è una specie ricercata, ricca di nutrienti e povera di grassi.
San Pietro
Pregiato e solitario, la leggenda narra che sia stato San Pietro in persona a catturarlo con le mani, imprimendogli il tocco delle dita, visibile ancora adesso nella macchia scura sul fondo bianco della pelle.
Scorfano
Mostruoso, ama i fondali rocciosi. Colore rosso vivo e pinne velenose, sotto la scorza dura nasconde carni sode e gustose, una vera prelibatezza.
Triglia
Di scoglio o di fango? Due specie ben distinte, rossa e pregiata, la prima, rosea ed economica la seconda. Habitat differenti, sapori differenti: si deteriorano facilmente, vanno consumate molto fresche.
a cura di Pina Sozio
disegni di Marcello Crescenzi, foto in apertura Lido Vannucchi
QUESTO È NULLA...
Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate il racconto della ristorazione di mare che accomuna l'intera Penisola e i suoi chilometri di coste. Un servizio di 10 pagine dedicato al mare d'inverno, che include anche gli approfondimenti dello chef Mauro Uliassi e dei professionisti del banco Beppe Gallina e Gino Amoruso, la top ten dei ristoranti di pesce aperti fuori stagione e un utile glossarietto dei pesci sconosciuti.
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