È cominciato tutto con l'esperimento di via del Collegio di Spagna, un piccolissimo ramen bar aperto a ottobre scorso per sondare il terreno. E ai bolognesi l'idea è piaciuta molto. Così il 2018 di Sentaku, di Lorenzo Costa e del ramen chef Marco Munari, inizia nel segno delle novità: dal ramen ai gyoza, in vista di un trasloco. E di nuove aperture in città.
Come cambia Bologna
Che a Bologna una delle aperture più chiacchierate degli ultimi mesi sia un ramen bar, per giunta piccolissimo, è indicativo di quanto la città - quella attaccatissima alle proprie radici, fin quasi a sfiorare l'integralismo gastronomico - stia vivendo un periodo di grande fermento. Aspirando a proporsi come qualcosa di ben più complesso rispetto all'etichetta di città dei taglieri che l'estate scorsa denunciava il proliferare di attività di ristorazione mediocri e poco ispirate in centro città. Il merito si deve all'ambizione di giovani realtà che stanno ridisegnando la piazza gastronomica locale, ma pure ai bolognesi, che ferma restando la fede nella religione del tortellino (e per fortuna!), hanno evidentemente voglia di esplorare nuovi orizzonti. E se la prima qualità di un buon imprenditore dev'essere il fiuto per gli affari, Lorenzo Costa ne sembra decisamente dotato, nonostante la giovane età. Il ragazzo, del resto, è figlio di ristoratori, cresciuto nelle cucine del locale di famiglia (la Trattoria del Battibecco) e molto legato alle tradizioni della tavola bolognese. Questo non gli ha impedito di intraprendere un percorso molto personale.
Da Oltre al ramen
Un paio d'anni fa l'esordio di Oltre, con il socio Daniele Bendanti (lo chef): in sintesi, le ricette della tradizione con materie prime di qualità e approccio moderno alle cotture e ai condimenti, nell'ottica di alleggerire l'insieme. Ambiente curato, e grande successo di pubblico. Tutto sommato qualcosa di comprensibile per la città, seppur affrontato con piglio nuovo. Poi però, la primavera scorsa, l'idea estemporanea: perché non provare col ramen? Da un lato la passione personale, “all'estero mi è sempre piaciuto frequentare e scoprire nuovi ramen bar”, dall'altro il succitato istinto imprenditoriale: “Ho cominciato a fiutare l'interesse per il genere nelle grandi città, l'apertura di un mercato italiano che stava diventando attraente anche per i grandi nomi del settore. E in Emilia Romagna, a Bologna, il discorso non aveva ancora preso piede”. Aggiungi una considerazione molto centrata sulle consuetudini alimentari della città - “a Bologna la pasta in brodo è di casa!” - e le fondamenta del progetto diventano solide. Il timore di non essere capiti, all'inizio, c'è stato: “La tradizione che custodiamo gelosamente spesso è anche il nostro limite. Il ramen bar è stata una scommessa, abbiamo pensato di entrare in punta di piedi, con uno spazio piccolo da gestire come temporary restaurant. Chi vivrà vedrà, ci siamo detti”. Il locale perfetto è saltato fuori in via del Collegio di Spagna, 25 metri quadri appena per sperimentare liberamente, e sondare il terreno senza rischiare di cadere troppo dall'alto. L'inaugurazione all'inizio di ottobre 2017. Il risultato? Tutti pazzi per il ramen di Sentaku.
Sentaku ramen bar
“Abbiamo scoperto con sorpresa che in città ci sono molti appassionati di cultura giapponese, persone interessate a scoprire la cucina orientale oltre il sushi (a tal proposito è significativa la storia di Yuzuya, e di tante altre insegne aperte in Bolognina negli ultimi due anni, ndr), disposte a prendere un treno per Firenze o Milano per mangiare un buon ramen”. Ma il segreto del successo non può limitarsi a questo, e in fondo Lorenzo ne è consapevole. Il progetto ha coinvolto sin dall'inizio Marco Munari, chef italiano di madre del Nicaragua, che negli ultimi anni ha lavorato a Londra, come ramen chef di Bone Daddies: “La sua è stata un'autocandidatura. Mi ha contattato su Facebook, voleva rientrare in Italia, lo incuriosiva il progetto. C'è stata subito sintonia, e abbiamo cominciato a lavorare insieme”. Cominciando proprio dai brodi: “A riguardo, noi bolognesi abbiamo un bagaglio di competenze tecniche importanti; mi affascinava l'idea di sperimentare oltre il classico brodo di cappone, con proposte quanto più possibili fedeli al prodotto giapponese: brodo di maiale bianco e denso, di pollo, di funghi”.
Operazione filologica anche per la scelta della pasta: “Con poco spazio a disposizione sarebbe stato impossibile farla da noi, ma il motivo che mi ha spinto a rifornirmi altrove è un altro: siamo italiani, e rischiamo di interferire troppo con la tradizione nipponica con una pasta prodotta secondo i nostri canoni. Molto meglio rivolgersi a un fornitore giapponese, un pastificio di alta gamma, che produce il prodotto fresco, lo abbatte, e ce lo invia”. Tre le tipologie in carta: maiale, pollo, vegetariano; più uno special secondo disponibilità degli ingredienti, “il bello del ramen sta nel poter giocare con molteplici varianti, non c'è una ricetta codificata. Fermi restando i fondamentali: lo spaghetto pesa al 40% per la buona riuscita della ciotola. Insieme al brodo fa la magia del ramen”.
Il trasloco. E il gyoza bar
Questo probabilmente il segreto che fino a poco prima di Natale ha visto i bolognesi contendersi i 14 posti di Sentaku: il rispetto per la cultura giapponese da un lato, la voglia di contaminare l'esperienza cogliendo tutti gli stimoli possibili dall'altro. Prima della fine dell'anno, però, la sorpresa: il ramen bar chiude per traslocare in un nuovo spazio, al suo posto un gyoza bar, aperto dalle 12 alle 22. “Le dimensioni del locale si prestavano meglio al progetto gyoza, nei piani sin dall'inizio. Abbiamo avuto la conferma che il ramen può funzionare, e presto apriremo in uno spazio più grande, a 50 metri da Oltre. Intanto esploriamo un altro lato del format Sentaku, quello dei ravioli, in previsione di aprire anche un bao bar, dedicato ai panini al vapore ripieni”. Insomma, la colonizzazione di Bologna è appena iniziata: da una settimana, in via del Collegio di Spagna, il menu propone gyoza in tre varianti, con maiale e cavolo, tofu e spinaci, pollo e gamberi. La sfoglia arriva dal Giappone, dallo stesso fornitore della pasta, i ripieni, invece, sono tutti preparati nel piccolo laboratorio a vista. Disponibili per il take away, presto i ragazzi attiveranno anche la consegna a domicilio del prodotto già pronto. Alla fine di marzo, invece, aprirà il nuovo ramen bar: stessa insegna, concept invariato, più spazio a disposizione, con 25-30 coperti tra banco in legno e sgabelli, “perché l'esperienza resti comunque quella di un autentico ramen bar, pensato per un consumo veloce”. Si bevono birre giapponesi, succhi di frutta, sake. E forse in futuro anche vino, “una selezione di proposte naturali e particolari, perché l'abbinamento con il ramen è stimolante, e io sono un appassionato. Mi lascia ancora perplesso l'idea di bere vino insieme al ramen, per un problema di sovraccarico di liquidi, ma prima dell'apertura scioglierò il dubbio”.
Progetti per il futuro. E un bao bar
Intanto l'organico cresce, da 5 il team arriverà a 8 unità, anche per supportare i progetti futuri. Nello specifico, l'idea è quella di concretizzare 4 aperture a Bologna entro l'anno, in zone diverse della città: un altro piccolo ramen bar, e il bao bar in collaborazione con il laboratorio di panificazione Olmo, che già produce bao made in Bologna. Poi la scalata fuori città, a Modena con molta probabilità, “ma mi piacciono anche Ferrara e Parma”. E se tutto funzionerà come deve, in un futuro ancora lontano, nuove aperture nel Nord Italia, con un sogno nel cassetto in più, “esplorare la cucina Nikkei”. Sognare in grande non guasta.
Sentaku gyoza Bar – Bologna – via del Collegio di Spagna, 7 – www.sentakuramen.com
a cura di Livia Montagnoli