La New Ancient Cuisine, il ricordo di Gualtiero Marchesi, il mare d'inverno e il viaggio in Tunisia. E poi il Collio di Marco Felluga, la Tuscia di filiere tradizionali e giovani chef, la miniguida di Pescara. Tutto quello che c'è sul numero di febbraio 2018 del Gambero Rosso.
È arrivato in edicola da qualche giorno il nuovo numero di Gambero Rosso. Un numero, quello di febbraio 2018, chiuso solo all'ultimo, per rendere omaggio come si conviene al maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, scomparso alla fine del 2017. Un numero da collezione, quindi, e non solo per lo Speciale Marchesi. Grafica accattivante, illustrazioni d'autore e tante nuove penne a concretizzare la nuova vocazione del magazine, che da qualche mese a questa parte tutti possono apprezzare, il numero 313 è ricco di spunti per chi vuole approfondire la storia della ristorazione italiana, aggiornarsi sulle ultime ricerche della cucina contemporanea, viaggiare alla scoperta di territori e prodotti della Penisola (e non solo), entrare nelle cucine d'autore più fresche del momento per carpirne le ricette.
La New Ancient Cuisine. Cos'è
Cominciando dalla storia di copertina, New Ancient Cuisine, l'altra identità della gastronomia italiana. Un percorso di confronto col passato, anche molto lontano nel tempo, per rintracciare le radici della cucina antica, seguirne l'evoluzione attraverso i secoli, e poi attualizzarne le conseguenze. La ricerca erudita e complessa di un gruppo di cuochi che sono tornati a studiare le fonti, tra testi classici di letteratura gastronomica, ricettari rinascimentali e trattati di alimentazione, e oggi incarnano una linea di tendenza che ha molta strada da fare. Ne ricostruiscono i fili Annalisa Zordan e Massimiliano Tonelli, chiamando in causa Matteo Lorenzini e la sua collaborazione con il professor Marco Valenti, Riccardo Camanini, Paolo Lopriore, Fulvietto Pierangelini e Matteo Baronetto, ognuno concentrato su un percorso di riscoperta che isola momenti importanti del nostro passato gastronomico, dalle ricette medievali alla cucina di corte di Bartolomeo Scappi alla “classicità” settecentesca. Con contributi di Fabio Parasecoli, Sara Favilla, Ferran Adrià, e le foto di Lido Vannucchi.
Gualtiero Marchesi. Lo speciale
Introdotto dall'arguta illustrazione di Gianluca Biscalchin, il capitolo Marchesi si apre con una verità inconfutabile: Gualtiero Marchesi non è morto. Almeno non nel ricordo di chi l'ha conosciuto e con lui ha lavorato, i suoi allievi e i testimoni del suo tempo. Un racconto corale (a cura di Massimiliano Tonelli) supportato da approfondimenti, infografiche e una linea del tempo che segue il percorso lunghissimo del maestro nella seconda metà del Novecento e oltre, a confronto con il mondo della cucina che cambia. Tra sala e Nouvelle Cuisine, mise en place e memorie milanesi, i progetti per il futuro e i 10 piatti indimenticabili dello chef. Molte le firme al lavoro – Alessandra Meldolesi, Allan Bay, Giovanni Leone, Gianni Revello, Maurizio Bertera, Fabiano Guatteri – altrettanti gli chef interpellati, da Paolo Lopriore a Enrico Crippa, da Davide Oldani a Carlo Cracco. E poi Baronetto, Camanini, Knam, Fantin, Ghezzi, e molti altri.
Il mare d'inverno. La cucina di pesce tutto l'anno
Si torna al presente con il racconto della ristorazione di mare (pure d'inverno) che accomuna l'intera Penisola e i suoi chilometri di coste. Perchè la cucina a base di pesce vive tutto l'anno, ed è meglio sapersi orientare, tra filiere e pescato di stagione, nel rispetto dell'ecosistema marino e all'insegna del risparmio economico. Le parole sono di Pina Sozio, le foto di Lido Vannucchi, i disegni di Marcello Crescenzi. Con storie di profonda conoscenza del mare di Gianfranco Pascucci, Mauro Uliassi, Gennaro D'Ignazio, Luciano, Zazzeri, Beppe Gallina. Un glossarietto dei pesci sconosciuti e i 10 pesci d'inverno.
In viaggio. Dal Collio alla Tuscia... Alla Tunisia
Si viaggia su e giù per l'Italia alla scoperta del Collio di Marco Felluga e dei grandi bianchi friulani (parole di Stefania Annese, foto di Tiziano Scaffai, e il racconto di Nicola Ravera Rafele), e poi verso sud, nel cuore dell'Italia centrale, tra indirizzi e filiere di Viterbo e la Tuscia. Conduce il racconto Stefano Polacchi (con le foto di Guido Landucci, il raccondo di Giorgio Nisini), parlano gli chef, i produttori d'olio e formaggio, i ristoratori. Sull'altra sponda del Mediterraneo, Luciana Squadrilli ci porta in Tunisia, tra vicoli che profumano di spezie, sale da te, indirizzi utili per mangiare e dormire nella medina di Tunisi. Il turismo ha risentito degli ultimi avvenimenti politici e degli attentati che hanno a più riprese messo in ginocchio il Paese. Ma oggi la Tunisia è pronta a ripartire, e offre tanti buoni motivi per visitarla. A cominciare dalla tavola. Le foto sono di Giovanni Tagini, gli insoliti abbinamenti tra ricette locali e vini italiani a cura di Giuseppe Carrus.
Ricette, classifiche, miniguida
Si continua con le ricette di Marco Ambrosino (28 Posti), Diego Rossi (Trippa), Luca Catalfamo (Casa Ramen), tre giovani chef che interpretano, su strade diverse, la cucina contemporanea a Milano. E ancora le classifiche del Gambero Rosso:i 13 migliori lardi d'Italia (di Mara Nocilla), i 14 oli nuovi del 2018 (di Stefano Polacchi). Chiude il consueto appuntamento con la miniguida per mangiare e bere bene in città: Valentina Marino ci porta a Pescara, per scoprire una piazza culinaria giovane e intraprendente.
a cura di Livia Montagnoli