Terza puntata della rubrica dedicata agli street food regionali meno noti. Scopriamo quelli trentini e altoatesini, assieme a una ricetta perfetta per Carnevale.
La deduzione viene quasi spontanea: il Trentino Alto Adige, una delle zone più fredde d'Italia, non sembrerebbe terra fertile in fatto di street food. In realtà, basta davvero poco per constatare esattamente il contrario e scoprire come questa regione – storicamente crocevia di tradizioni culturali e linguistiche diverse tra loro – raccolga un interessante patrimonio di cibo da strada. Un patrimonio che prende forma dal copioso paniere di eccellenze agroalimentari locali, da salumi e insaccati alle svariate tipologie di formaggio, senza dimenticare le tante espressioni dell'arte bianca. Dopo la Sicilia e la Toscana, andiamo dunque alla scoperta degli street food trentini e altoatesini meno conosciuti.
Il Carnevale in Trentino Alto Adige: non solo krapfen
Tra le occasioni migliori per ritrovarli e assaggiarli, spiccano senza dubbio i numerosi mercatini che, nel periodo natalizio, animano città e paesi con i loro caratteristici banchi. Oltre il mese di dicembre, però, sono tanti altri i momenti dell'anno che rendono protagonista il cibo da strada. A partire dal Carnevale, che in Trentino Alto Adige è in primis sinonimo di krapfen, quella sorta di bombolone che rappresenta il dolce da passeggio maggiormente noto oltre i confini regionali.
Crostoli. Foto: Filippi & Gardumi.
E poi? Ci sono i crostoli, diffusi soprattutto in Trentino, dove sono ribattezzati anche grostoli e – in dialetto – grostoi. La parola “crostoli”, che probabilmente deriva dal latino crustulum (ciambella, biscotto), è utilizzata pure in alcune parti del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia per indicare lo stesso prodotto, ossia i classici dolci carnevaleschi che hanno nomi e fogge differenti lungo tutto lo Stivale (noti altrove come frappe o chiacchiere). Sono spesso distribuiti al termine di cortei e manifestazioni, che si svolgono in modo diverso da zona a zona. Ogni famiglia ha la propria versione, ma tendenzialmente si tratta di un impasto a base di farina, uova, zucchero, burro e una o più componenti alcoliche (da queste parti è quasi sempre la grappa locale); sotto trovate la ricetta fornitaci dalla pasticceria Filippi & Gardumi a Trento, un punto di riferimento dal 1958 e uno degli indirizzi cittadini segnalati dalla guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso. Una volta stesa, la pasta viene tagliata in modo da darle la forma che si preferisce (i crostoli sono di solito rettangolari) e infine fritta, ma c'è chi predilige la variante cotta al forno.
Grostoi e vin brulé: i festeggiamenti di Varignano
Proprio la distribuzione dei grostoi è tradizionalmente organizzata nei pressi del Santuario di Monte Albano a Mori, in provincia di Trento, in occasione della festa di San Giuseppe oppure la domenica successiva a quella di Pasqua. La prima domenica di Quaresima, invece, i grostoli non possono mancare a Varignano, una piccola frazione di Arco (siamo sempre in Trentino): “questa manifestazione risale al '700 e prevede la costruzione dei Carnevali, ossia delle piramidi realizzate con canne di bambù e addobbate di alloro, al centro delle quali sono posizionate varie vivande”, ci racconta Graziano Parolari, presidente del Comitato di Valorizzazione Varignano, “durante il corteo, i Carnevali vengono trasportati fino al cosiddetto doss del Carneval, l'altura dove infine il rito prevede che siano bruciati”. Ad accompagnare questo momento, ci sono sempre grostoi e vin brulé, oltre a dolci casalinghi e brazedel.
La ciambella dolce come dono augurale: il brazedel
E che cos'è il brazedel? Si tratta di una ciambella dolce, diffusa soprattutto in val di Non e nella valle del Primiero. “È un impasto semplice, a base di acqua, farina, lievito, uova, zucchero e burro (a seconda della zona c'è chi aggiunge l'uva sultanina,ndr): alcuni di questi ingredienti, un tempo erano molto più costosi e potevano essere acquistati solo per le grandi occasioni”, ci spiega Francesco Zanetel del Panificio Pasticceria Zanetel, una piccola realtà a conduzione familiare che sforna quotidianamente brazedel a Siror (uno dei cinque municipi del comune di Primiero San Martino di Castrozza), dove è facile trovarlo pure in occasione del mercatino di Natale e viene di solito offerto al termine della fiaccolata natalizia. In origine, invece, rappresentava un dono nuziale o il regalo che a Capodanno padrini e madrine facevano ai loro figliocci come simbolo augurale. “Dopo una prima lunga lievitazione di almeno 24 ore, suddividiamo la pasta in tre parti, che poi intrecciamo e chiudiamo ad anello, il quale viene decorato con lo zucchero in granella”, prosegue Zanetel, “ne esistono pure altri formati, come quello, leggermente più piccolo e sempre a mo' di ciambella, in cui l'impasto non è intrecciato e va infine impreziosito con lo zucchero semolato”.
Per quanto riguarda l'origine del nome non ci sono informazioni certe, ma presumibilmente l'espressione brazedel deriva dal fatto che le donne, tornando dal mercato, portavano il prodotto a casa infilandolo nelle braccia.
Frittelle di mele (o apfelkiechl). Foto di Platzer e Waldner
E ancora, le frittelle di mele (o apfelkiechl)
Dall'Alto Adige arriva un'altra ricetta immancabile durante il Carnevale, ma che in realtà è molto diffusa pure nel resto dell'anno: stiamo parlando delle frittelle di mele (in tedesco apfelkiechl), una preparazione che si fa risalire all’epoca medievale, quando la coltivazione di quella che poi sarebbe diventata una vera eccellenza di questo territorio (la Mela Alto Adige che gode, non a caso, dell’Indicazione Geografica Protetta) era già una pratica diffusa nei monasteri.
“Si inizia sbucciando le mele e togliendo il torsolo, per poi tagliare la parte restante del frutto a fettine sottili”, sottolineano Rosi Waldner e Helmut Platzer, che da oltre 20 anni partecipano al mercatino di Natale di Merano con il loro chiosco, “le rondelle ottenute vanno intinte in una pastella che realizziamo con farina, uova, latte, zucchero, sale, lievito e grappa; infine friggiamo il tutto in olio bollente”. Ognuno, ovviamente, può ideare la propria versione dell’impasto: l’importante è che il risultato finale sia una frittella dorata e croccante al punto giusto, non troppo zuccherina, anche perché vengono di solito servite dopo una spolverata di zucchero a velo oppure accompagnate con panna e cannella, salsa alla vaniglia o polpa di mele.
Strauben. Foto Platzer e Waldner
Tanti nomi per un’unica specialità: strauben, straboli o fortaies
Con lo stesso composto Rosi e Helmut creano lo strauben, la frittella molto popolare non solo nella provincia di Bolzano ma anche nel Tirolo austriaco e nel Trentino (dove è ribattezzata strauli, straboli o fortaies). Il termine strauben è un’anticipazione delle caratteristiche di questo dolce: deriva infatti dal tedesco straub, che significa “arricciato, tortuoso”. “In Alto Adige lo si preparava già nel XVIII secolo, soprattutto in occasione di feste e matrimoni, poiché si diceva che portasse fortuna mangiarlo”, proseguono“l’impasto deve avere una consistenza liquida e va versato in un imbuto, dal quale con movimenti a spirale viene fatto cadere in una pentola contenente olio bollente”. Si ottiene così un prodotto dalla forma circolare e composto da tanti vermicelli aggrovigliati tra loro, guarnito con zucchero a velo o abbinato alla confettura di mirtilli.
Di krapfen non ce n’è uno solo: cosa sono i kirchtagskrapfen?
Dalla valle Isarco e dalla val Pusteria arrivano invece i kirchtagskrapfen (foto in apertura), letteralmente i krapfen del kirchtag (ossia del “giorno della Chiesa”). La loro particolarità risiede nel fatto che sono completamente diversi dai più comuni krapfen (per differenziarli, infatti, questi ultimi sono soprannominati faschingskrapfen, vale a dire i krapfen di Carnevale). All’aspetto sono simili a dei ravioli dolci fritti: hanno di solito una forma quadrata, ma in realtà le loro caratteristiche cambiano da paese a paese (possono essere pure rotondi o a mezzaluna). Per quanto riguarda la farcia, quella più tradizionale prevede la presenza di confettura di albicocche e semi di papavero, ma anche in questo caso si contano diverse alternative, ad esempio con i semi di anice oppure - specialmente nella valle Isarco - con la crema di castagne. Non possono mancare in occasione delle feste patronali, a cui è legata l’usanza del cosiddetto Kirchtagsmichl: quest’ultima prevede che venga innalzato un tronco, sulla cui cima si trova un pupazzo vestito con i tipici abiti sudtirolesi, con in mano proprio un kirchtagskrapfen. Originariamente, ma la pratica oggi non è più diffusa salvo alcune eccezioni, accadeva che gli abitanti dei paesi vicini cercassero di rubare il pupazzo, che una o più persone avevano infatti il dovere di sorvegliare durante la notte.
Bauerntoast. Foto di Auer Lukas per Mercato dei Sapori Pur Südtirol
Il panino in stile altoatesino: il bauerntoast
Passiamo al salato, ma restiamo in Alto Adige, dove uno degli spuntini più comuni è sicuramente il bauerntoast (un’espressione che deriva dal tedesco e significa “toast del contadino”). Si tratta infatti di uno spezza fame semplice e rustico, che combina e valorizza alcune delle migliori materie prime locali. Partiamo dal pane: tendenzialmente si tratta di quello scuro, tipicamente altoatesino, che deve il proprio colore all’impiego della farina di segale e che viene aromatizzato con varie spezie, in particolare anice, cumino o trigonella. Il ripieno, invece, è a base di speck e formaggio di montagna, da arricchire in vari modi a seconda delle proprie preferenze. C’è, ad esempio, chi aggiunge la senape, chi la salsa rosa. Prima di addentarlo, va riscaldato in modo da rendere il pane ancor più croccante e lasciar sciogliere il formaggio.
Dalla val di Non e val di Sole, il tortel de patate
Per l’ultima tappa del nostro viaggio alla scoperta degli street food trentini e altoatesini torniamo in provincia di Trento, in particolare in val di Non e val di Sole. Sono infatti proprio queste le zone in cui è maggiormente diffuso il tortel de patate, una pietanza genuina che può essere impiegata in sostituzione del pane, magari da abbinare a un contorno e alla tradizionale luganega per un pasto completo. In versione street food, invece, si mangia spesso “in purezza”, servito nella classica carta paglia, oppure c’è chi sperimenta abbinamenti dolci, accompagnandolo con la confettura di mirtilli rossi.
“La prima testimonianza scritta del tortel risale al 1860: le patate arrivarono in Europa qualche secolo prima, ma per molti anni furono demonizzate”, precisa Mario Tonon, Gran Maestro della Confraternita della torta de patate, nata nel 1998 con l’intento di recuperare una ricetta che stava lentamente scomparendo, “le patate, che devono essere a pasta bianca, vanno lavorate con una grattugia a fori grossi e successivamente lasciate scolare per eliminare l’acqua in eccesso; si aggiunge poi il sale e, per realizzare il tortel, si fanno delle frittelle circolari che vengono cotte in una padella riscaldata a fuoco vivo con abbondante olio, mentre in origine si usava lo strutto”. Per la torta, invece, lo stesso composto è cotto al forno, dopo essere stato spalmato uniformemente in una pentola contenente dell'olio, meno rispetto alla cottura in padella.
La ricetta dei crostoli della pasticceria Filippi & Gardumi
Ingredienti per l’impasto
250 g di farina 00
30 g di zucchero a velo
25 g di burro (a temperatura ambiente)
10 g di lievito in polvere
1 uovo
50 cl di spumante secco
25 cl di grappa trentina
Sale q.b.
Per friggere
Olio di semi q.b.
Unire farina, zucchero a velo, sale e lievito. Disporre il composto ottenuto a fontana e aggiungere burro, uovo, spumante e grappa. Impastare il tutto e lasciar riposare per 10-15 minuti circa. Stendere l’impasto sottile e poi tagliarlo in modo da ottenere dei rettangoli di 4x10 cm. Friggere in abbondante olio di semi. Aspettare che i crostoli si raffreddino, prima di guarnirli con dello zucchero a velo.
Pasticceria Filippi & Gardumi – Trento – via Bolghera, 34 – 0461932088 – www.filippiegardumi.it
Panificio Pasticceria Zanetel – Siror, Primiero San Martino di Castrozza – via Larga, 11 – 0439762228
Platzer-Waldner – Casetta n. 62 nel mercatino di Natale di Merano – passeggiata Lungo Passirio - mercatini.merano.eu/mercatini-natale-merano/casette/il-piacere-sudtirolese/
a cura di Agnese Fioretti
foto in apertura www.locandasudtirolese.it